蘋果脆片是在真空狀態(tài)下通過油炸的方式,將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉,從而得到含水在5%左右的成品。它不含色素,無防腐劑,富含纖維,是純天然的休閑食品。蘋果脆片的加工包括清洗、切片、護(hù)色、殺青、浸糖、油炸、脫油和裝袋共8個(gè)工序。

1.原料清洗用1%氫氧化鈉和0.1%～0.2%洗滌劑的混合液,在40℃溫水下浸泡蘋果10分鐘,撈出蘋果后用清水充分洗去果皮上的洗滌劑。

2.切片切除蘋果的病蟲和腐爛部分,去掉花萼、果柄,用切片機(jī)切片,厚5毫米左右,厚薄要均勻一致。

3.護(hù)色稱取400克食鹽、40克檸檬酸,溶于40千克水中,注意檸檬酸和水要充分溶解,并及時(shí)把蘋果片浸在此護(hù)色液中。

4.殺青在殺青鍋內(nèi)加入4～5倍果片重的水,煮沸騰后將蘋果片加入,時(shí)間2～6分鐘。

5.浸糖制配60%糖度的糖漿,取出20千克稀釋至30%糖度的糖漿,把殺青過的蘋果片浸入其中。因每浸過一次蘋果片,糖漿的糖度都會(huì)降低,所以每浸1次過后必須再加入高濃度糖漿并混合均勻,使浸蘋果片的糖漿糖度始終保持在30%不變。蘋果片從糖漿中撈出后瀝干水待炸。

6.真空油炸在油炸鍋中放滿油,當(dāng)加熱后的油溫升至100℃時(shí),把裝蘋果片的油炸筐放入油炸設(shè)備內(nèi),關(guān)閉料門,啟動(dòng)真空泵及冷卻水加溫裝置。當(dāng)真空泵達(dá)-0.095兆帕?xí)r,把油炸筐放入油中炸至油面平穩(wěn)。然后將油炸筐從油中提起,繼續(xù)抽空2分鐘。最后關(guān)閉閥門,停止真空泵工作,撕破真空,將油炸筐取出,放入脫油機(jī)內(nèi)。

7.脫油啟動(dòng)離心脫油機(jī)和真空泵,抽空至-0.09兆帕,脫油3分鐘。

8.裝袋將蘋果脆片倒在操作臺(tái)上,及時(shí)將粘連在一起的蘋果片打開,并挑出炸得過透和有斑點(diǎn)的蘋果片。當(dāng)蘋果片涼至室溫時(shí),稱重,裝袋(既可采用熱密封機(jī)密封,也可用真空包裝),然后裝箱上市。