新鮮蘑菇不但美味而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是我國(guó)大眾喜愛(ài)的食材，一直以來(lái)市場(chǎng)總是供不應(yīng)求，特別是山上野生蘑菇更是珍貴。

但是新鮮蘑菇的保鮮期往往是非常短暫的，一般鮮菇只能普通存放二三天。在保鮮庫(kù)內(nèi)存放也不過(guò)八九天的時(shí)間。盡管我們想盡各種方法總是不能如愿延長(zhǎng)保鮮期。

蘑菇的種類很多，一般含水量非常大，細(xì)菌比較多，采摘后的蘑菇呼吸熱高，這幾個(gè)原因?qū)е履⒐奖ｕr難以持久。

一些化學(xué)消菌劑保鮮我這里就不講了，因?yàn)榛瘜W(xué)保鮮畢竟是不提倡的。

我跟大家講解一下比較自然的持久保鮮法。我們先分析一下新鮮蘑菇的腐壞過(guò)程，采摘后的蘑菇產(chǎn)生大量呼吸熱，蘑菇水分重，表面細(xì)菌在濕潤(rùn)的環(huán)境下受熱量的影響開始更加活躍，細(xì)菌便是致使蘑菇腐壞的原兇。高量的呼吸熱加快蘑菇老化過(guò)程，于是開始加速開傘變色，嚴(yán)重影響蘑菇品質(zhì)。

清楚了這個(gè)過(guò)程后我們就開始有針對(duì)性地展開工作。首先我們要做的是采摘蘑菇后馬上除去呼吸熱也就是我們所說(shuō)的預(yù)冷了。預(yù)冷的方式也是多種多樣，目前普遍的做法是進(jìn)冷庫(kù)。冷庫(kù)的確可以讓蘑菇冷卻下來(lái)，但是這種方式并不是正確的。因?yàn)槔鋷?kù)是通過(guò)冷氣至使空間溫度降低，慢慢浸透到蘑菇體內(nèi)達(dá)到冷卻的目的。這種方式形成冷氣包圍熱量，造成了冷熱對(duì)抗。缺點(diǎn)是明顯的，一是冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，二是冷熱對(duì)抗本身就會(huì)造成損傷，三是雖然有冷卻外表，蘑菇內(nèi)部其實(shí)還是存在呼吸熱，還在生長(zhǎng)老化中。

這就是冷庫(kù)預(yù)冷的缺點(diǎn)，我們用冷庫(kù)其實(shí)目的不要放在預(yù)冷上，冷庫(kù)是一個(gè)很好的儲(chǔ)存設(shè)備，但并不是很好的預(yù)冷設(shè)備。

我向大家推薦的是真空預(yù)冷，剛采摘的蘑菇利用真空預(yù)冷機(jī)達(dá)到迅速內(nèi)心冷卻下來(lái)的目的。這鐘冷卻時(shí)間一般在30分鐘左右，真空預(yù)冷的好處是速度快，可以達(dá)到中心溫度冷卻，并且讓蘑菇進(jìn)入休眠狀態(tài)，停止呼吸熱產(chǎn)生，也就停止了生長(zhǎng)老化。在真空預(yù)冷達(dá)到蘑菇停止呼吸熱，進(jìn)入保鮮溫度的同時(shí)加入氣體殺菌。這都在真空預(yù)冷機(jī)上完成，也就是說(shuō)我們采摘后的蘑菇在30分鐘內(nèi)達(dá)到降溫，除呼吸熱，殺菌的目的。而且在真空預(yù)冷的同時(shí)開啟水份蒸發(fā)功能，促使蘑菇表面水份蒸發(fā)掉，封鎖內(nèi)部水份不揮發(fā)出來(lái)。

此時(shí)的蘑菇就處于睡眠狀態(tài)，體表無(wú)水，無(wú)菌，溫度降至保鮮溫度3度左右。再及時(shí)存放在保鮮庫(kù)內(nèi)，達(dá)到長(zhǎng)久儲(chǔ)存的目的。

這當(dāng)中的幾個(gè)重點(diǎn)：

一：采摘后30分鐘內(nèi)快速達(dá)到內(nèi)心冷卻。

二：停止呼吸熱，不再生長(zhǎng)老化。

三：抽真空后回氣體殺菌

四：開啟蒸發(fā)功能，把蘑菇體表水份蒸發(fā)干凈，不讓細(xì)菌有生存條件。

五：真空預(yù)冷自然形成傷口及毛孔收縮，達(dá)到鎖水功能。保持蘑菇鮮嫩賣相。

六：轉(zhuǎn)存入保鮮庫(kù)，處于6度以下存放條件中。