一、什么叫切割蔬菜

近年來，在我國大中城市的超市及快餐業(yè)中出現(xiàn)一種新式的食用方便、快捷、有營養(yǎng)的蔬菜加工產(chǎn)品，我們稱之為切割蔬菜，亦可叫半加工蔬菜。它是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的蔬菜鮮食加工產(chǎn)品。切割蔬菜雖然屬于凈菜范疇，但比普通凈菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鮮、加工技術(shù)于一體，是一個綜合的技術(shù)工程。

二、切割蔬菜的加工技術(shù)

作為切割蔬菜的主要種類有洋蔥、胡蘿卜、馬鈴薯、生菜、甘藍(lán)等等。

用于去皮切割的蔬菜必須容易清洗及去皮，并且原料必須是優(yōu)質(zhì)的。加工前正確的貯存及仔細(xì)的修整對具有良好質(zhì)量的蔬菜加工產(chǎn)品來說非常重要。

但不是所有的品種都適合

（一）去皮、切分

在工業(yè)化生產(chǎn)中，通常采用機械、化學(xué)或高壓蒸汽去皮，但理想的方法是采用鋒利的切割刀具進行手工去皮，因為機械去皮、蒸汽去皮及苛性堿去皮會嚴(yán)重破壞水果、蔬菜的細(xì)胞壁，使細(xì)胞汁液大量流出，增加了微生物生長及酶褐變的可能性，因而損害了產(chǎn)品質(zhì)量。

此外，切割大小對產(chǎn)品的品質(zhì)也有影響，例如葉用萵苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下貯存11天，前者的品質(zhì)要比后者差得多。切割的越碎，蔬菜切割表面積就越大，不利保存。

切割時使用的刀具及墊子需要消毒（如采用1%次氯酸鹽溶液處理）。切割機械要安裝牢固，因為振動的機械會損害蔬菜切片的表面。

（二）清潔、洗滌與瀝干

一般，在去皮或切分后還要進行洗滌，如大白菜、結(jié)球甘藍(lán)切絲后須再清洗一次。清洗用水須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)并且溫度最好低于5℃。在清洗水中加入一些添加劑如檸檬酸、次氯酸鈉等，可減少微生物數(shù)量及阻止酶反應(yīng)，因而能改善貨架期及產(chǎn)品的感官質(zhì)量。據(jù)報道，去皮或切分前或后，清洗水中含氯量或檸檬酸量為100毫克/升～200毫克/升時可有效延長貨架期。但使用氯處理后，蔬菜原料應(yīng)進行清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品劣敗及萎蔫，且具有殘留氯的臭氣。

切割蔬菜洗凈后，如不做除水處理，則比不洗的蔬菜還容易腐敗。除水后的蔬菜如還附有1%以上的水分，通常采用離心脫水機加以除去。

就蔬菜而言，如去皮的馬鈴薯，主要的質(zhì)量問題是褐變，褐變造成外觀極差。傳統(tǒng)上，一般使用亞硫酸鹽來抑制褐變，可是亞硫酸鹽的使用會對人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合很可能成為亞硫酸鹽替代物。

切割蔬菜生產(chǎn)中的最后操作是包裝。在制備生鮮的蔬菜時，使用最多的包裝方法是map。即獲得一個組分為2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧氣及其余為氮氣的氣體環(huán)境。

（三）貯存、配送及零售

一般來說。溫度是影響貨架期的主要因子。切割蔬菜包裝后，應(yīng)立即放人冷庫中貯存，貯存溫度必須≤5℃以獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全。貯存時，包裝小袋要擺放成平板狀，否則產(chǎn)品中心部不易冷卻，特別是放人紙箱中貯存時，更應(yīng)注意。

配送時，可使用冷凍冷藏車或保冷車。一方面應(yīng)注意冷藏車的車門不要頻繁開閉，以免品溫波動，高于5℃，不利于產(chǎn)品品質(zhì)保持；另一方面，用易回收的隔熱容器和蓄冷劑（如冰）來解決車門頻繁開閉造成的品溫波動，如切割甘藍(lán)用0.04毫米的聚乙烯袋包裝后放人發(fā)泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞，在30℃的環(huán)境下，經(jīng)過12小時，品溫能夠保持在25℃以下。

零售時，為保持產(chǎn)品品質(zhì)，應(yīng)配備冷藏設(shè)施如冷柜等，貯存溫度應(yīng)≤5℃。

蔬菜作為商品，也不例外地應(yīng)該有一定的包裝，這是蔬菜商品化處理的重要一環(huán)，對保證蔬菜商品的質(zhì)量有重要的作用。隨著蔬菜商品生產(chǎn)發(fā)展和流通日趨商品化，對包裝的要求也越來越迫切。合理的包裝可以減輕貯運過程中的機械損傷，減少病害蔓延和水分蒸發(fā)，保證商品質(zhì)量。包裝一般分兩大類：一類是運輸包裝；一類是商品包裝。目前，我國的運輸包裝種類很多，主要有板條箱、竹筐、塑料箱、紙箱、麻袋、草袋和尼龍網(wǎng)袋等。蔬菜的商品包裝一般在產(chǎn)地和批發(fā)市場進行，也有些在零售商店進行。包裝材料主要是塑料薄膜。實行商品包裝可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜鮮嫩，還可美化外觀，提高商品質(zhì)量，便于消費者攜帶。蔬菜商品包裝一般應(yīng)遵循以下幾點：一是蔬菜質(zhì)量好，重量準(zhǔn)確；二是盡可能使顧客能看清包裝內(nèi)部蔬菜的情況；三是避免使用有色包裝來混淆蔬菜本身的色澤；四是對一些稀有蔬菜應(yīng)有其營養(yǎng)價值和食用方法的說明。塑料薄膜包裝一般透氣性差，應(yīng)打一些小孔，使內(nèi)外氣體進行交換，以減少蔬菜腐爛。