《舌尖上的中國(guó)》里有一句話，“吃過(guò)早茶后，她主要的任務(wù)是準(zhǔn)備晚飯。”相信這句話描述的也是目前大多居家抗疫人一天的常態(tài)。足不出戶(hù)抗擊新冠肺炎，當(dāng)然不能來(lái)場(chǎng)說(shuō)吃就吃的聚餐，也可能等不來(lái)追著劇就到手的外賣(mài)，還是自己動(dòng)手、豐衣足食吧！可是，早飯吃過(guò)了，午飯、晚飯吃什么？疫情當(dāng)前，我們可能不像平時(shí)那樣方便地獲取任何想要的食材，那么應(yīng)該怎樣策劃非常時(shí)期的膳食、安排我們的一日三餐呢？我們請(qǐng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所朱大洲博士與您聊一聊特殊時(shí)期的食材選購(gòu)與飲食搭配。

1．特殊時(shí)期的特殊選擇

“食物多樣化，營(yíng)養(yǎng)更均衡”的健康常識(shí)幾乎婦孺皆知?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議每人每天不重復(fù)的食物種類(lèi)數(shù)達(dá)到12種以上，而且每周達(dá)到25種以上。這是針對(duì)普通大眾長(zhǎng)期飲食的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)化建議，然而對(duì)于新冠肺炎防控期間居家減少外出的各位，買(mǎi)夠25種食物顯然心有余而力不足。

特殊時(shí)期，適當(dāng)變通，降低標(biāo)準(zhǔn)，每天搭配主食、葷菜，再買(mǎi)點(diǎn)兒維生素片，可以保證基本營(yíng)養(yǎng)供給。新冠肺炎的防控需要高度重視，為了減少接觸陌生人的機(jī)會(huì)，盡量減少食材采購(gòu)次數(shù)，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)原則、經(jīng)濟(jì)實(shí)力決定食材選購(gòu)?fù)緩胶皖?lèi)別，保障身體健康。美味、享受的需求可以忍一忍，疫情結(jié)束之后，當(dāng)你想吃啥吃啥，想去哪吃去哪吃時(shí)，說(shuō)不定我們的細(xì)胞也會(huì)“憶苦思甜”，更加珍視這來(lái)之不易的美好生活。

2．探索應(yīng)急性飲食理念

何為應(yīng)急性飲食？在突發(fā)事件期間，食物供給受到一定影響和限制的條件下，為了保障溫飽和營(yíng)養(yǎng)健康所采取的飲食策略，它涉及食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、烹飪、膳食搭配等方面。

平時(shí)我們應(yīng)該準(zhǔn)備一些應(yīng)急救援食品。應(yīng)急救援食品是指在突發(fā)事件時(shí)，如地質(zhì)災(zāi)害、礦難、森林大火、戶(hù)外探險(xiǎn)等緊急情況下所需要配備的救援食品，如面包、方便面、饃塊、八寶粥、各種餅干、谷物脆片、火腿腸、肉干、水果干、蔬菜干、罐頭、巧克力、蜜餞、包裝豆腐干、牛奶、果汁、奶片、堅(jiān)果等。在日本，作為預(yù)防震災(zāi)的措施，家家都有一周的水和食物儲(chǔ)備。有人會(huì)說(shuō)，這里面很多不都是平常說(shuō)的垃圾食品嗎？其實(shí)，在符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下，沒(méi)有不健康的食品，只有不健康的吃法。作為應(yīng)急救援食品，跟我們平時(shí)對(duì)餐飲的要求還是不一樣的。

本次抗擊新冠肺炎期間，我們應(yīng)該在利于營(yíng)養(yǎng)搭配的情況下，盡量選儲(chǔ)藏期長(zhǎng)的食品，以減少采購(gòu)次數(shù)，減少跟潛在患者的接觸機(jī)會(huì)。

3．具體的食物選擇

1.主食類(lèi)食材采購(gòu)

主食提供淀粉，是能量的主要來(lái)源，填飽肚子主要靠淀粉。巧婦難為無(wú)米之炊，可購(gòu)買(mǎi)足夠的大米、面粉、掛面、玉米面、雜糧等，糧食安全，糧食是根本，手中有糧，心中不慌。此外可備一些方便主食，如面包、方便面、饃塊、八寶粥、餅干等。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意看保質(zhì)期，糧食類(lèi)保質(zhì)期一般在一年以上，但散裝的夏天易生蟲(chóng)，儲(chǔ)存不超過(guò)6個(gè)月為宜。

2.蛋白類(lèi)食材選購(gòu)

蛋白質(zhì)是增強(qiáng)體質(zhì)、保持免疫的重要食物來(lái)源，新冠肺炎防控期間應(yīng)攝入充足的蛋白質(zhì)，肉、蛋、奶、大豆是其主要來(lái)源。豬肉價(jià)格偏高，牛肉、羊肉價(jià)格也順勢(shì)而漲。作為替代選擇，可購(gòu)買(mǎi)雞肉、魚(yú)肉，冷凍肉制品一般能儲(chǔ)藏半年左右?；鹜饶c、肉罐頭、熏肉，也是良好的動(dòng)物蛋白來(lái)源，短期吃沒(méi)問(wèn)題，可以作為重要蛋白質(zhì)食材補(bǔ)充；雞蛋、超高溫滅菌奶、奶粉能儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)間；大豆是良好的植物蛋白來(lái)源，富含大豆異黃酮，既可做豆?jié){、也可生豆芽，喜歡大豆的朋友可以適當(dāng)囤貨，而生鮮豆腐保質(zhì)期很短，可購(gòu)買(mǎi)儲(chǔ)藏期很長(zhǎng)的豆皮、腐竹。

3.蔬菜類(lèi)食材選購(gòu)

葷素搭配。“素”主要就是說(shuō)的蔬菜。古人云：三日可無(wú)肉，日菜不可無(wú)。蔬菜是人類(lèi)生活中不可缺少的食物，應(yīng)急情況下受限的主要是儲(chǔ)藏期短的葉菜類(lèi)，比如油麥菜、菠菜等，建議購(gòu)買(mǎi)儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)的大白菜、卷心菜、紫甘藍(lán)等。瓜類(lèi)、根莖類(lèi)、菌類(lèi)、藻類(lèi)才是最適合應(yīng)急飲食的食材，多囤點(diǎn)蘿卜、土豆、干制的香菇、木耳、海帶，儲(chǔ)藏期長(zhǎng)，用途多。尤其大白菜和土豆是個(gè)寶，多少年來(lái)，北方人民就是靠它們過(guò)冬的。土豆的烹飪方法有很多，以最常見(jiàn)的土豆為原料，可以制作土豆蝦球、土豆沙拉、芝士焗馬鈴薯、番茄土豆湯、土豆火腿早餐餅等等，在家煮飯的你是時(shí)候滿(mǎn)足下家人的味蕾了。

4.水果類(lèi)食材選購(gòu)

一代文豪蘇軾對(duì)荔枝的喜愛(ài)無(wú)以復(fù)加，“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人”，每天有新鮮的水果吃，改變下經(jīng)常居住地甚至戶(hù)籍又如何！水果富含豐富的維生素，但最大的作用還是酸爽可口，愉悅心情，這一點(diǎn)是蔬菜無(wú)法比擬、不可替代的。在新冠肺炎防控期間，精神壓力都比較大，來(lái)點(diǎn)兒水果也能改善心情。蘋(píng)果、梨、橙子這三種國(guó)民水果的儲(chǔ)存期長(zhǎng)，紅富士蘋(píng)果在冷庫(kù)中可以存一年。

朱大洲簡(jiǎn)介：

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員，碩士生導(dǎo)師。主要開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)檢測(cè)評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)方面研究。近年來(lái)主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題、國(guó)家自然基金、北京市自然基金等科研項(xiàng)目18項(xiàng)，參與研發(fā)了系列農(nóng)產(chǎn)品、食品無(wú)損測(cè)量?jī)x器和營(yíng)養(yǎng)健康信息化管理平臺(tái)，制定了系列農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，參與了《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》中食物營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)板塊的撰寫(xiě)。2011年入選北京市科技新星計(jì)劃，獲2011年度北京市委組織部“北京市優(yōu)秀人才培養(yǎng)資助”，2017年被中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)評(píng)為“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)行業(yè)先進(jìn)工作者”。

文字整理　高林雪