2020-02-26 17:02:24
速凍是一種快捷凍結(jié)的低溫保鮮法。所謂速凍果蔬,就是將經(jīng)過(guò)解決的果蔬原料,采取快捷冷凍的方法,使之凍結(jié),此后在-18℃—-20℃的低溫下保留待用。速凍保藏,是當(dāng)前果蔬加工保藏技巧中能*限度地保留其果蔬原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分較理想的方法。
一、選料加工速凍果蔬的原料要充分成熟,色、香、味能充分浮現(xiàn),質(zhì)地堅(jiān)脆,無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)老化枯黃、無(wú)機(jī)械損害的果蔬作加工原料,最好能做到當(dāng)日采收,及時(shí)加工,以保證產(chǎn)品格量。
二、預(yù)冷剛采收的果蔬,通常都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確??旖堇鋬?,必須在速凍前進(jìn)行預(yù)冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻,前者可用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻,后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。
三、清洗采收的果蔬通常外表都附有灰塵、泥沙及污物,為保證產(chǎn)品合乎食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),凍結(jié)前必須對(duì)其進(jìn)行清洗。尤其是速冷果蔬更應(yīng)如此,因?yàn)樗賰鲋破肥秤脮r(shí)不再清洗,所以此次清洗十分重要,萬(wàn)萬(wàn)不可忽略大意。洗滌除了手工清洗,還可采取洗滌機(jī)(如轉(zhuǎn)筒狀、振動(dòng)網(wǎng)帶洗滌機(jī))或高壓噴水沖刷。
四、切分速凍果蔬有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的籽、筋等,并將較大的個(gè)體切分成大體一致,以便包裝和冷凍。切分可用手工或機(jī)械進(jìn)行,通常蔬菜可切分成塊、片、條、段、絲等形狀。懇求薄厚均勻,長(zhǎng)短一致,規(guī)格統(tǒng)一。漿果類(lèi)的品種通常不切分,只能整果冷凍,以防果汁散失。
五、燙漂燙漂主要用于蔬菜的速凍加工,目標(biāo)是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味,以便烹調(diào)加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂,要依據(jù)不同品種差別對(duì)待。通常來(lái)說(shuō),含纖維素較多或習(xí)慣于燉、燜等方法烹調(diào)的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,經(jīng)過(guò)燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等,含纖維較少,質(zhì)地脆嫩,則不宜燙漂,否則會(huì)使菜體軟化,失去脆性,口感不佳。燙漂的90—100℃,品溫要達(dá)到70℃以上。燙漂時(shí)間通常為1—5分鐘,燙漂后應(yīng)迅速撈起,立刻放入冷水冷卻,使品溫降到10—12℃?zhèn)溆谩?/p>
六、瀝水切分后的蔬菜,無(wú)論是否經(jīng)過(guò)燙漂,其外表常附有一定水分,如不除掉,在凍結(jié)時(shí)很容易形成塊狀,既不利于快捷冷凍,又不利于凍后包裝,所以在速凍前必須瀝干。瀝干的方法很多,可將蔬菜裝入竹筐內(nèi)放在架子上或單擺平放,讓其天然晾干;有條件的可用離心甩干機(jī)或振動(dòng)篩瀝干。
七、快捷冷凍瀝干后的蔬菜裝盤(pán)或裝筐后,需要快捷凍結(jié)。力爭(zhēng)在最短時(shí)間內(nèi),使菜體迅速經(jīng)過(guò)冰晶形成階段能力保證速凍品質(zhì),只有凍涼迅速,菜體中的水方能形成渺小的晶體,而不致?lián)p害細(xì)胞組織。通常將去皮、切分、燙漂或其它解決后的原料,及時(shí)放入-25℃—-35℃的低溫下迅速凍結(jié),此后再行包裝和貯藏。
八、包裝包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件,其作用是:避免果蔬因外表水分的蒸發(fā)而形成單調(diào)情況;避免產(chǎn)品貯中因接觸空氣而氧化變色;避免大氣污染(塵、渣等),維持產(chǎn)品衛(wèi)生;便于運(yùn)輸,銷(xiāo)售和食用。包裝容器很多,通常為馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封,以真空密封包裝最為理想。包裝規(guī)格可依據(jù)供給對(duì)象而定,零銷(xiāo),通常每袋裝0.5公斤或1公斤,賓館酒店用的,可裝5—10公斤。包裝后如不能及時(shí)外銷(xiāo),需放入-18℃的冷庫(kù)貯藏,其貯藏期因品種而異,如豆角、甘藍(lán)等可冷藏8個(gè)月;菜花、菠菜、青豌豆可貯藏14—16個(gè)月;而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個(gè)月。