茄子是我國(guó)北方夏秋的主要蔬菜品種之一。每年夏秋季節(jié)，茄子大量上市后往往后會(huì)因滯銷(xiāo)造成積壓浪費(fèi)。為此，現(xiàn)介紹幾種茄子的貯藏和加工方法，以提高生產(chǎn)效益。

一、茄子貯藏方法

茄子不耐貯藏，在貯藏過(guò)程中常有果面出現(xiàn)各種病斑及果梗、萼片、果實(shí)腐爛現(xiàn)象。所以，用于貯藏的茄子一般要選晚熟品種的中后期果實(shí)，并選擇果肉水分含量少，果肉細(xì)嫩、種子少、皮較厚、果形整齊、抗病的優(yōu)良晚熟品種和生長(zhǎng)在植株中部的中等大小的果實(shí)。

1.塑料袋貯藏

將選好的茄子裝入高密度聚乙烯袋內(nèi)，封存或敞開(kāi)袋口，袋內(nèi)含氧10%―20%、二氧化碳升高到1%左右，乙烯含量低于0.1毫克/升，溫度保持在13℃，可貯藏4周左右，能保持其原有品味和鮮度。

2.窖藏

選擇地勢(shì)高，排水好的地方挖溝，通常溝深1.2米、寬1米、長(zhǎng)3米，在坑的一端留一出口，東西兩側(cè)各留一氣孔，坑頂周?chē)糜衩捉珍伾w好，再鋪12厘米的*。茄子貯前，選擇無(wú)機(jī)械傷、無(wú)蟲(chóng)傷、無(wú)病害的中等大小的茄果在陰涼處預(yù)貯，待氣溫下降后入窖。入窖時(shí)，將果柄朝下，一層層碼放，第二層果的果柄要插入第一層果的空隙，防止刺傷茄子。如此碼放5層，在最上一層蓋一張牛皮紙，將坑口堵住，坑內(nèi)溫度保持在5℃―8℃。隨時(shí)查看坑內(nèi)溫度，如果溫度低于5℃，應(yīng)在坑上加蓋*層，堵上氣孔；如果溫度較高，可打開(kāi)氣孔調(diào)節(jié)溫度。采用此方法，茄子一般可貯藏40―50天。

二、茄子加工技術(shù)

1.茄子干

將成熟的無(wú)病蟲(chóng)害的茄子去蒂，切成薄片放入開(kāi)水中燙一下，立即撈出晾干，放在太陽(yáng)下曬。每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，夜間收回室內(nèi)，連續(xù)曬3―4天，即可裝箱貯藏。食用時(shí)溫水浸泡還原與豬肉同炒，味道鮮美可口。

2.糖醋茄子

將新鮮茄子洗凈，去蒂，晾干，切成兩半，然后裝缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿(mǎn)后，再用食用醋（100公斤茄子10克醋）潑灑到與茄子相平，壓重物。每隔2―3天翻缸一次，連續(xù)翻3―4次即可。把腌缸放在陰涼通風(fēng)處，15天后即可食用。

3.咸蒜茄條

先把腌制成熟的咸茄子切成長(zhǎng)4―5厘米、寬2厘米的條，用鍋蒸至以牙能咬動(dòng)而不爛的程度時(shí)取出，攤開(kāi)降溫后裝缸腌制。在裝缸時(shí)每100公斤咸茄子加入干蒜頭或蒜末3.5公斤、醬油3公斤和鮮姜末1.5公斤。第二天翻動(dòng)一次，以后隔1天再翻一次，4―5天后即可食用。成品以色深紅、咸辣適口為標(biāo)準(zhǔn)。