新鮮的食材，是制作美食的關(guān)鍵。每一類食材都有其獨(dú)有的性質(zhì)，對(duì)于它們的保存也需要區(qū)別對(duì)待，這樣才能長時(shí)間留住食物的鮮香。

低溫保存

冰箱是低溫保存食材的重要工具之一，早在我國古代就有“冰鑒”一物。古籍《周禮》中有記載，將冰放置在特殊構(gòu)造的盒內(nèi)，再將食物置于冰的中間，便可起到保鮮作用。食物的腐壞主要是由微生物的大量繁殖造成的，低溫可以在一定程度上抑制細(xì)菌繁殖，但不能將其消滅。然而，每一類食物都有不同的安全溫度區(qū)間，并不是溫度越低對(duì)食物的保鮮效果就越好。例如，鮮魚應(yīng)保存在-3℃以下，豬肉需儲(chǔ)存在-18℃以下，白菜適宜存放在0℃左右的環(huán)境中，紅薯的最佳保存溫度為15℃以上，溫度低了就會(huì)僵心而不能食用。所以，根據(jù)食物類別，合理設(shè)定溫度區(qū)間才能更好保存食物。

高溫滅菌

高溫滅菌也是非常有效的保存食物的方法之一。食物通過高溫工序之后，再將其密封起來，冷卻后即可對(duì)食物形成完整的保護(hù)屏障。對(duì)微生物的高效清除能讓食物的腐敗變質(zhì)速度變得非常緩慢，因此食物的保質(zhì)期也會(huì)較長。罐頭就是一個(gè)很好的例子，它不僅讓罐內(nèi)形成真空狀態(tài)，還讓其內(nèi)部處于低微生物量狀態(tài)，使得細(xì)菌繁殖受到了限制。

脫水干燥

脫水干燥方式常用于春節(jié)前制作臘魚、臘肉。顧名思義是將食物內(nèi)的水分降到一定程度，降低微生物的生長繁殖環(huán)境質(zhì)量。目前，脫水主要依靠日曬、陰干、加熱或冷凍，其中日曬是最常用的脫水方式，但維生素的損失最多。另外，現(xiàn)在超市中有很多脫水蔬菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等方式加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。在食用時(shí)只要將其浸入清水中即可復(fù)原，并保留蔬菜原來的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味。

腌制

腌制的作用原理是提高滲透率，一般腌制采用的原材料是食鹽和白糖。腌制時(shí)，食鹽的濃度要保持在15%至20%之間，才能最大限度地消滅微生物，在后期烹飪時(shí)也基本上不用再額外添加食鹽。而像果脯、蜜餞之類的糖漬食物在腌制時(shí)要保有60%至65%的糖濃度，才能抑制微生物的繁殖。在存放時(shí)要做好密封和防潮工作，阻斷微生物的生長所需。 

醋漬

醋漬是通過化學(xué)方法達(dá)到食物儲(chǔ)存的目的。PH＜4.5的酸性環(huán)境不適合大多數(shù)細(xì)菌的生長繁殖，而醋中的氫離子是酸性環(huán)境的必要元素。通過添加食醋來保持蔬果類食物的鮮美是個(gè)一舉兩得的辦法，不僅能夠延長食物的保質(zhì)期，還能得到酸爽的口感。

除了上述這些食物保存的基本方法外，不同的食材在不同情況下保存也需要格外注意，比如五谷雜糧、牛奶等食物要避光，以免破壞其中的維生素；水果蔬菜同放易變質(zhì)；將生菜放入冰箱時(shí)鋪張紙巾，可以保證生菜不蔫；保鮮膜包住根莖可延長香蕉的保存時(shí)間等。

（實(shí)習(xí)生：谷幸）