食品在貯藏過程中營養(yǎng)素含量的變化可影響其營養(yǎng)價值。食品中營養(yǎng)素含量的變化與貯藏條件如溫度、濕度、氧氣、光照、貯藏方法及時間長短有關。

（一）貯藏對谷類營養(yǎng)價值的影響：谷類貯藏期間，由于呼吸、氧化、酶的作用可發(fā)生許多物理、化學變化，其程度大小、快慢與貯藏條件有。正常的貯藏條件下，其蛋白質、維生素、礦物質的含量變化不大。當貯藏條件改變，可引起蛋白質、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變，不僅改變了感官性狀、降低其營養(yǎng)價值，而且失去食用價值。如谷類水分為17%，貯存5個月，維生素B1損失30%；水分為12%時，損失減少至12%，谷類不去殼貯存2年，維生素B1幾乎無損失。

（二）貯藏對水果、蔬菜營養(yǎng)價值的影響：1．蔬菜、水果的呼吸作用。呼吸作用是蔬菜、水果生命活動必不可分的，實質上是酶參與緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會加速氧化，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機酸、糖苷、鞣質等有機物分解，從而降低蔬菜、水果的風味和營養(yǎng)價值。

2．蔬菜的春化作用。春化作用是指蔬菜打破休眠期而發(fā)生的發(fā)芽或抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥、大蒜的抽苔等。

3．水果的后熟。后熟是指水果被采摘脫離果樹后的成熟過程。大多數(shù)水果從樹上采摘后可以直接食用，但有些水果從樹上采摘下來時不能直接食用，需要經(jīng)過后熟過程才能食用。

4．蔬菜、水果常用的貯藏方法有：（1）低溫貯藏：以不使水果、蔬菜受凍為原則，根據(jù)其不同特征進行貯藏。（2）氣調(diào)貯藏法：指改良貯藏環(huán)境氣體成分的冷藏方法，是目前國際上公認的最有效的果蔬貯藏保鮮方式之一。是利用一定濃度的二氧化碳使蔬菜、水果的呼吸變慢，延緩其后熟過程，以達到保鮮的目的。

（三）貯藏對動物性食品營養(yǎng)價值的影響：畜、禽、魚、蛋等動物性食品一般采用低溫貯藏，貯藏溫度、濕度根據(jù)食品的性質、貯藏時間不同而定，包括冷藏法和冷凍法。

冷凍法是保持動物食品感官性狀、營養(yǎng)價值以及便于長期保藏食品的較好的方法。冷凍肉質的變化是受凍結速度、貯藏時間和解凍方式的影響。在解凍過程中，有極少的水溶液物質隨湯液而流失。

肉類食品在冷凍貯藏過程中，可發(fā)生蛋白質變性、變色、干縮、汁液流失以及脂肪氧化從而降低食品的營養(yǎng)價值，但不同種類的食品，其變化有所不同，如冷凍對牛、羊、豬肉蛋白質變性影響較小，但對魚類蛋白質則會引起一定的變性。因此在低溫貯藏中應采取相應措施以保持食品的鮮度和影響價值。

（實習生：谷幸）