一尾青魚，經(jīng)過保鮮處理后，貯藏期可長(zhǎng)達(dá)70天……一項(xiàng)食品加工新技術(shù)即將亮相工博會(huì)，它能夠?qū)⑹称焚A藏期延長(zhǎng)至傳統(tǒng)4℃冷藏的10倍以上。這項(xiàng)食品保鮮新技術(shù)的發(fā)明者是上海海洋大學(xué)萬(wàn)金慶教授，針對(duì)傳統(tǒng)冷藏食品貯藏期短的難題，他和自己的團(tuán)隊(duì)成員開發(fā)了一項(xiàng)“0至-4℃食品非凍結(jié)保鮮新技術(shù)”。

“就拿海產(chǎn)品來說，我國(guó)每年因腐敗變質(zhì)而最終喪失經(jīng)濟(jì)價(jià)值的海產(chǎn)品約占其年產(chǎn)量的30%”，萬(wàn)金慶說，“針對(duì)傳統(tǒng)冷藏期太短的市場(chǎng)痛點(diǎn)，在保持美味和新鮮的前提下，我們一直在探究食品保鮮新技術(shù)。”

目前市場(chǎng)上的食品“長(zhǎng)期”流通方式主要是兩種：一是干制品，采用傳統(tǒng)的自然晾曬、熱風(fēng)或冷風(fēng)干燥等方式，但這樣耗時(shí)長(zhǎng)、效率低、口感差。二是冷凍品，凍藏易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化，使水產(chǎn)品的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降。

2003年的一場(chǎng)禽流感可以說是這項(xiàng)技術(shù)的一個(gè)“引子”。在沒有活禽宰殺的條件下，如何讓人們能吃上新鮮味美的食物？

團(tuán)隊(duì)經(jīng)過查閱大量的文獻(xiàn)了解到，零度到生物體凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度區(qū)間，被稱為冰溫溫度帶。

在此溫度區(qū)間貯藏、后熟、干燥和流通的食品被稱為冰溫食品，它在保持食品鮮度和風(fēng)味等方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

冰溫貯藏是繼冷藏和凍藏后的一種新興的保鮮方法，未來發(fā)展趨勢(shì)良好。

食品的冰點(diǎn)多在-1℃～-2℃之間，冰溫貯藏的難點(diǎn)在于食品冰溫帶范圍狹小，貯藏溫度不易精確控制，目前對(duì)冰溫設(shè)備的溫控精度要求是±0.5℃，而商用制冷設(shè)備的溫控器動(dòng)作精度是±1℃，實(shí)際溫控精度通常是±2℃，限制了冰溫技術(shù)的商業(yè)應(yīng)用。

經(jīng)過多年的反復(fù)試驗(yàn)和研究積累，萬(wàn)金慶團(tuán)隊(duì)近期發(fā)明了一種“冰溫真空脫水+冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑”的方法，它可以降低食品冰點(diǎn)至-4℃以下，然后在0至-4℃非凍結(jié)貯運(yùn)流通，最大限度地維持生鮮食品的新鮮度，顯著延長(zhǎng)了食品的貯藏期，降低了對(duì)制冷設(shè)備的溫控要求，對(duì)冰溫技術(shù)的推廣應(yīng)用具有重要意義。

經(jīng)過十多年的不懈努力，萬(wàn)金慶團(tuán)隊(duì)自主研制了冰溫真空干燥機(jī)，解決了冰溫真空干燥過程中如何維持物料的溫度在冰溫帶以內(nèi)的難題，又歷經(jīng)2年的自主研制，2018年，全國(guó)第一臺(tái)冰溫真空干燥機(jī)（中試型）“出世”。

它可以控制物料在脫水過程中，溫度波動(dòng)在±0.5℃以內(nèi)，最大限度地保持了干燥（脫水）后食品的新鮮度，為冰溫技術(shù)的推廣應(yīng)用提供了新路徑。其技術(shù)水平處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先。

經(jīng)過這臺(tái)設(shè)備處理過后的食材，保留了更多的鮮美滋味。

冰溫真空干燥機(jī)（中試型）從設(shè)計(jì)到加工，近二十年的理論研究與實(shí)踐，團(tuán)隊(duì)遇過“攔路虎”，吃過“閉門羹”，一個(gè)一個(gè)難關(guān)的攻破，團(tuán)隊(duì)前進(jìn)的步伐邁得越發(fā)堅(jiān)定：“為老百姓提供營(yíng)養(yǎng)健康的高品質(zhì)食品，是我們食品保鮮研究者的奮斗目標(biāo)。”

（實(shí)習(xí)生：谷幸）