由于蛋在產(chǎn)出后發(fā)生一系列的變化，使蛋的新鮮程度和營養(yǎng)物質(zhì)含量都在下降，又要有效的防治微生物的污染，所以蛋的貯存必須注意以下內(nèi)容：盡量減少微生物侵人蛋內(nèi)，使蛋殼上微生物發(fā)育停止或抑制蛋內(nèi)的微生物繁殖，盡量保持鮮蛋內(nèi)容物的基本性狀，使用任何方法保管時，不能有毒或給蛋帶來異味。

蛋經(jīng)母雞的陰道產(chǎn)血，產(chǎn)出后被放置在產(chǎn)蛋箱內(nèi)，在這一過程中，蛋都有被污染的可能，因此蛋在貯存前要進行必要的清洗，但應注意洗滌液的溫度，不能低于蛋的溫度，否則會使蛋內(nèi)成為負壓，而促使洗滌液侵入蛋內(nèi)。洗蛋后的及時干燥是很重要的，如不干燥，更不利于以后的保存管理。

雞蛋常見的貯存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、氣體貯藏法等。

1．冷藏法

冷藏保管鮮蛋是目前國內(nèi)外主要的貯存方法，其原理是：利用冷藏庫中的低溫(最低溫度可在-2.5℃)來抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及使蛋白酶的活性失活，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白的變?。ㄋ畼踊┖徒档椭亓繐p耗，以便能在較長時間內(nèi)保持蛋的質(zhì)量新鮮。冷藏法保存鮮蛋，蛋內(nèi)各種成分變化很小，蛋殼表面幾乎無變化。冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果較好，一般可貯存半年以上，仍能保持蛋的新鮮。

鮮蛋冷藏溫度只需保持0℃左右即行，嚴防溫度過低，使內(nèi)容物凍結(jié)，因凍結(jié)后體積增大使蛋殼易破裂。研究證明在0℃條件下，相對濕度為75%-85%時，鮮蛋保存9-10個月，其重量損失每月平均為0.43% -0.63%。蛋殼表面常有耐低溫的霉菌存在，如能在冷庫中同時用0.1%滅菌靈在蛋殼上噴霧，則可抑制其霉菌繁殖生長。

作好冷藏前的準備工作，冷庫用消毒藥全面消毒，不能存放有異味的其他東西；送人冷藏庫的鮮蛋，入庫前必須經(jīng)過嚴格的外觀檢查和燈光透視，不允許有破損蛋、污殼蛋和劣質(zhì)蛋的存在；選好的鮮蛋，在冷藏前必須經(jīng)過預冷，若直接冷藏，蛋殼表面會結(jié)水珠，有益于霉菌的生長。

鮮蛋冷藏時注意事項：

(1)冷庫里的鮮蛋存放容器有序排列，空氣通流，溫濕度均勻。

(2)控制庫內(nèi)溫濕度，使其最低溫度在零下1℃-2℃，并且要穩(wěn)定，防止溫度上下變動。

(3)定期檢查鮮蛋質(zhì)量，冷藏期間每隔15-30天抽查一次，出庫前抽查的數(shù)量約為1%，但抽查過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量較差的，可適當增加抽查數(shù)量。抽查時進行燈光透視檢查。

(4)鮮蛋大頭向上，以防蛋黃黏結(jié)在蛋殼上，并應定期翻動，每月至少一次。

出庫時，應該先將蛋放在特設的房間內(nèi)，使蛋的溫度慢慢升高，以防與外界空氣接觸，溫差過大，在蛋殼表面上凝結(jié)水珠。這種蛋俗稱“汗蛋”，易感染微生物而引起變質(zhì)。

2．石灰水貯藏法

石灰水貯藏法即用石灰水貯存鮮蛋，此法費用低廉，方法簡單，材料來源方便，可保存5-6個月左右。如果蛋的品質(zhì)好，溫度適當，貯藏期還可延長。

石灰水貯藏的原理是，生石灰的水溶液呈堿性，具有消毒作用，

一般微生物不能在此溶液中生存。石灰的水溶液呈堿性，具有消毒作用，一般微生物不能在此溶液中生存。蛋內(nèi)放出的二氧化碳和石灰水中的氫氧化鈣作用生成不溶性的碳酸鈣微粒，沉積在蛋殼的表面而閉塞氣孔，使蛋內(nèi)的二氧化碳逸出極微，殘余的二氧化碳積聚在蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)的ph下降，這環(huán)境對微生物生長是不利的：另外石灰水表面與空氣中的二氧化碳接觸，在水面卜形成一層碳酸鈣硬質(zhì)薄膜，把空氣和溶液隔離，可防止外界微生物的侵入。

石灰水貯存中必須注意嚴格選蛋，不允許有破損蛋、變質(zhì)蛋混入。否則隨著蛋白腐敗變質(zhì)，會使整個石灰水溶液發(fā)混變臭而危害其余的好蛋。配制石灰水溶液是要選用洗凈、堅固的生石灰塊和潔凈的清水，一般在100千克水中加入石灰石1-1.5千克即可，石灰水溶液的濕度控制在15℃以下時，可達到良好的貯存效果。

和其他貯存方法一樣，石灰水貯存時也要定期檢查，檢查的主要項目是庫溫和水質(zhì)情況，若發(fā)現(xiàn)石灰水溶液發(fā)混、發(fā)綠、有臭味時應及時處理。發(fā)現(xiàn)缸或池中有漂浮蛋、破殼蛋、臭蛋等應及時撈出。同時，注意觀察始終使石灰水溶液淹沒鮮蛋，高于蛋面10厘米以上。

用石灰水貯藏鮮蛋，經(jīng)濟實惠。但也有其缺點，石灰水浸泡過的蛋，蛋殼色澤較差（發(fā)暗），蛋殼較脆，運輸時容易破裂，帶殼煮熟時容易“放炮”，可在煮制時先在蛋的大頭處刺一針眼加以避免。食用時，稍有石灰味，但對人體無害。

3．水玻璃貯藏法

水玻璃又名泡花堿，其化學名詞為磷酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。

水玻璃保鮮的原理是：浸過水玻璃溶液后，硅酸膠體就包圍在蛋殼外面形成一層薄的干涸水玻璃層，閉塞氣孔使蛋內(nèi)水分不易蒸發(fā)，減弱蛋內(nèi)的呼吸作用，同時又阻止微生物的侵入，所以使鮮蛋能較長時間保鮮。通常貯藏于20℃的室溫條件下，可以保持4-5個月不壞。操作時配制3-4美波的硅酸鈉溶液，將待貯存蛋放入溶液中浸泡30-60分鐘，取出后晾干室溫保存。

4．涂布法

又叫涂膜法，是采用各種被覆劑涂布在蛋殼表面上，閉塞偉蛋殼表面上的氣孔，可防止外界微生物由氣孔侵入同時又能防止水分蒸發(fā)而使鮮蛋減重。一般采用的涂布劑有石蠟、礦物油、凡士林、藻朊酸胺。此外還有聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯等。

涂布法有浸漬法和噴霧法兩種。用石蠟、凡上林，加熱溶化涂布在蛋殼表而后，在室溫下可保存6個月。而日前較多的國家采用輕礦物油涂布作為自動化養(yǎng)雞的一道工序。也有采用噴霧法來噴上輕礦物油。

涂布效果的好壞和蛋的新鮮程度有關，蛋越新鮮，則涂布后貯藏的效果越好，因此利用剛產(chǎn)的鮮蛋立即涂布，其效果就更為明顯。

（實習生：谷幸）