小吃經(jīng)營業(yè)主正在制作沙縣傳統(tǒng)小吃。

在福建沙縣，顧客在一家沙縣小吃加盟店里選餐。

你可能不知道沙縣在哪里，但你一定見過沙縣小吃?；疖囌具?、居民區(qū)里、公司樓下……哪里最“接地氣”，哪里就有沙縣小吃。

據(jù)沙縣小吃辦統(tǒng)計，目前，沙縣小吃已遍布62個國家和地區(qū)，全國沙縣小吃門店超8.8萬家，連鎖標準店3103家，年營業(yè)額超500億元，帶動30萬人就業(yè)，是真真正正的“國民小吃”。

看到這里，你難免好奇，他們的品牌之路是怎么走的？

薄利多銷 找準發(fā)展路

沙縣小吃繼承了來自中原黃河流域的飲食文化傳統(tǒng)，蒸、煮、炸、烤、腌……被稱為中華民族傳統(tǒng)飲食的“活化石”。同時，它又兼具閩南一帶的獨特飲食基因和客家的飲食文化風格，清鮮淡甜與咸辣酸爽并存，天南海北的食客都能找到適合自己的味道。

“最早走出沙縣做小吃的多數(shù)是夏茂鎮(zhèn)人。”曾任福建省沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村黨支部書記的俞廣清說。

1992年，俞廣清就和親戚在福州開起小吃店，主打“1元進店，2元吃飽”，主要經(jīng)營拌面、扁肉、蒸餃和燉罐這些沙縣小吃的“四大金剛”。“1元進店、2元吃飽、5元吃好”，這是早期沙縣小吃經(jīng)營者對小店的定位。

不僅價廉，而且物美。除了“四大金剛”，蓋澆飯、套餐、砂鍋、燉湯等都能在沙縣小吃菜單里出現(xiàn)。調(diào)和各地口味、適應(yīng)了人口流動背景下的大眾餐飲需求，沙縣小吃總能讓天南海北的食客為之駐足。

　敢拼實干 拓展空間

從上世紀90年代開始，在先行者致富效應(yīng)帶動下，沙縣小吃通過“一家一店”經(jīng)營模式滾雪球般的向外發(fā)展，越做越大。

2004年，土生土長的沙縣夏茂鎮(zhèn)人羅光燦來到北京開起沙縣小吃店。如今，他在北京已經(jīng)擁有了3家店鋪。目前，沙縣有6萬多人外出經(jīng)營沙縣小吃，并且輻射帶動30萬人創(chuàng)業(yè)致富，沙縣農(nóng)村居民人均可支配收入由1997年的2805元增長到2019年的20528元，貧困人口已全部脫貧。

“沙縣人身上有兩種品質(zhì)：一是堅韌不拔的精神，沙縣人吃苦耐勞，就算失敗了也可以再繼續(xù)干。二是精益求精的精神，沙縣人不僅是用手在做小吃，更是用心在做。”黃福松從1999年開始擔任沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組副組長，一直干到2016年退休。他認為，這種在干事創(chuàng)業(yè)中錘煉出來的精氣神，是沙縣小吃產(chǎn)業(yè)得以發(fā)展壯大的強大動力。

“有形之手”促品牌提升

沙縣小吃的生意越做越紅火，暴露出的問題也越來越多：衛(wèi)生狀況差，甚至出現(xiàn)了個別小吃店以次充好或偷工減料等不良行為，究其原因是缺乏行業(yè)統(tǒng)一標準和管理。

針對這種狀況，沙縣縣委、縣政府多次召開小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展專題會議，將小吃定位為當?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)。成立沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組、下設(shè)“小吃辦”，組建沙縣小吃同業(yè)公會，建設(shè)沙縣小吃一條街，注冊沙縣小吃商標……再到籌辦每年一次的沙縣小吃文化節(jié)。小吃，從自發(fā)創(chuàng)業(yè)的個體經(jīng)營，變成政府引導(dǎo)的支柱產(chǎn)業(yè)。

沙縣縣委、縣政府提出“統(tǒng)一商標、統(tǒng)一技藝、統(tǒng)一形象”的會員制發(fā)展思路：先后出臺40多份文件，通過給予資金信貸、鼓勵企業(yè)做大做強、支持群眾創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)建知名品牌等政策扶持，促進小吃產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展；成立沙縣小吃培訓(xùn)中心，免費為小吃業(yè)主提供經(jīng)營管理和制作技藝培訓(xùn)；針對缺乏經(jīng)營經(jīng)驗的小吃業(yè)者，給予創(chuàng)業(yè)前的開店指導(dǎo)；與縣市場監(jiān)管部門配合，抓好原輔材料市場監(jiān)管，確保源頭產(chǎn)品質(zhì)量。

2008年，沙縣小吃集團正式成立，開始實行總公司、子公司、終端店“三位一體”管理模式，編制《沙縣小吃集團餐飲連鎖經(jīng)營管理手冊》，涵蓋了公司組織架構(gòu)、門店服務(wù)規(guī)范等管理標準體系。

2016年，沙縣小吃開啟加盟店模式。通過多年發(fā)展，個體沙縣小吃門店已遍布各地。

加盟店大大降低了個體小吃門店的成本。熱銷小吃蒸餃可以通過機械化生產(chǎn)線生產(chǎn)并配送到全國，有效降低了門店的人力成本和經(jīng)營成本。統(tǒng)一標識、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一質(zhì)量還讓水平參差不齊的門店實現(xiàn)整體提升，打造典范店鋪，創(chuàng)造品牌效益。目前，沙縣小吃已在全國成立了23家餐飲連鎖子公司、21個區(qū)域配送中心，發(fā)展連鎖標準店3000多家。

開拓多元發(fā)展增長點

標準化、連鎖化之外，沙縣小吃走上了產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、管理智能化、國際化發(fā)展的轉(zhuǎn)型升級之路，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延伸拉長，從最初的餐飲業(yè)壯大為包括從生產(chǎn)種植到加工銷售多環(huán)節(jié)、多系列的大產(chǎn)業(yè)。

隨著沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園的建立，沙縣小吃生產(chǎn)有了先進的生產(chǎn)設(shè)備，用機械化生產(chǎn)線進行標準化、規(guī)?；a(chǎn)，用現(xiàn)代化物流實現(xiàn)中央廚房到單個門店的配送。截至目前，小吃產(chǎn)業(yè)園已入駐沙縣小吃中央廚房、沙縣小吃調(diào)味品、板鴨休閑食品及禽蛋深加工等小吃產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)7家，年可實現(xiàn)產(chǎn)值3.1億元。

和面、做餡、包餃……這些工序都在一排排先進的生產(chǎn)線上完成。2019年，沙縣小吃中央廚房國內(nèi)首條機械化沙縣小吃核心產(chǎn)品（蒸餃）產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)線投入使用，沙縣小吃實現(xiàn)了標準化、規(guī)模化生產(chǎn)。目前，（蒸餃）產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)線每天可以生產(chǎn)3噸蒸餃，節(jié)約了近90%人力成本。

在標準化生產(chǎn)基礎(chǔ)上，沙縣小吃構(gòu)建起了供應(yīng)鏈體系，把核心品種、調(diào)味品等產(chǎn)品安全快捷地配送到全國各個地區(qū)連鎖店。機械化生產(chǎn)代替手工操作，不僅降低了人力成本，還能實現(xiàn)口味統(tǒng)一、質(zhì)量達標，確保了食品安全。

品牌發(fā)展 既要有規(guī)模、也要有傳承

“把沙縣小吃這個品牌做大做強，既要有規(guī)模，也要講傳承。”張鑫說。

1999年開始經(jīng)營沙縣小吃店的李賢錦，不僅當上了沙縣小吃技藝傳承人，還把沙縣小吃帶出了國門。2018年，他和他的“李記小吃”團隊作為唯一的中餐代表入駐平昌冬奧會。

王景熙也是第一批10位技藝傳承人之一，他制作的燒賣皮胚晶瑩剔透，深受當?shù)叵M者喜愛。1979年，王景熙父母開始在沙縣縣城里開燒賣店。1991年，王景熙夫妻倆接手了燒賣店。在小吃同業(yè)公會組織下，王景熙前往日本、北京等多地學(xué)習技藝、推廣小吃。

規(guī)?；a(chǎn)帶動了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展，優(yōu)秀技藝傳承還推動了當?shù)毓?jié)會經(jīng)濟、文旅經(jīng)濟發(fā)展。沙縣建起了國家4A級景區(qū)“沙縣小吃旅游文化城”和沙縣小吃文化科技館、民俗館等，每年吸引超500萬人次前來觀光旅游，2019年實現(xiàn)旅游總收入54.48億元。

如今，沙縣小吃已成為年營業(yè)額達500億元的大產(chǎn)業(yè)，并帶動了物流配送、餐飲服務(wù)及旅游等第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)增加值從1997年的5.83億元增長到2019年的91.65億元，成為沙縣第三產(chǎn)業(yè)的支柱，成為一張享譽海內(nèi)外的亮麗名片。

（薛志偉 陳瑩瑩 張葦杭）