2021-01-25 17:16:27
在制作豆腐的過程中,通過添加具有抑菌作用的脂肪酸甘油酯和具有抗氧化作用的維生素E,可使豆腐的貯藏性得以提高。
一、原料配方
新鮮大豆9.3公斤,含60%磷脂酰膽堿的大豆卵磷脂30克,含17.5%脂肪酸甘油酯的乳化劑50克,含天然維生素E
40%的乳化劑40克,硫酸鈣240克。
二、生產(chǎn)方法
將10公斤新鮮大豆用1.5倍清水浸泡一夜后,與水一起磨碎,得豆糊65公斤,再用蒸汽加熱到90℃~110℃,立即進行分離除渣,得豆乳約53公斤。
在一容器內(nèi)依次加入大豆卵磷脂、脂肪酸甘油酯、維生素E乳化劑及170克水,混合成均一的液體后,將其加入豆乳,邊加邊攪拌,得混合豆乳。
然后用0.8公斤水將硫酸鈣溶解,再傾入溫度為60℃~80℃的混合豆乳中攪勻。靜置10~20分鐘,待豆乳中的蛋白質(zhì)凝固后,將凝固物移入不銹鋼模具中,從上方加壓脫水,再用水漂洗,切成400克大小的豆腐塊即可。
三、保質(zhì)措施
1.加強原料選擇與處理 原料大豆應為優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)、無壞豆,而且要對大豆進行反復清洗。
2.加強衛(wèi)生管理 首先應加強車間衛(wèi)生管理,如定期對車間進行消毒,最好配備空氣過濾裝置,采用封閉式設備,每天下班前必須徹底清除設備及車間中的殘余物。
3.采用低溫貯藏和防腐處理 有資料表明,用含0.5%乙酸或0.15%山梨酸鉀加0.5%乙酸的化學防腐液浸漬豆腐,可使豆腐在4℃~7℃條件下的貯藏期延長至14天。
(李明)