豆奶類飲料是以黃豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品，如純豆奶、調制豆奶等。純豆奶為大豆研磨后，萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，其黃豆固形物含量不低于6％。

調配豆奶為純豆奶加入糖類、甜味劑、乳化劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3％。現(xiàn)將調配豆奶生產工藝介紹如下：

工藝流程

原料——浸泡——脫皮——清洗——磨漿——分離豆渣——調配——煮漿——均質——灌裝——殺菌。

操作步驟

1.原料選擇：選擇新鮮、無霉爛變質、成熟度較好的黃豆做原料。

2.浸泡：先將黃豆浸泡，浸泡時，要根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時間，一般不用沸水浸泡，以免蛋白質變性。夏季浸泡溫度稍低，時間稍短；冬季浸泡溫度稍高，時間稍長。

3.脫皮清洗：黃豆需進行脫皮處理，常有干法脫皮、濕法脫皮兩種。干法脫皮時應控制含水量，以提高脫皮效果；濕法脫皮要使豆子吸足水分，脫皮效果才能提高。

4.磨漿：為了不影響原料提取率，浸泡好的黃豆要加水，為配料水量的50％～70％，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細磨。

5.分離：將料液過濾去渣，將漿渣用80℃的水攪拌，再經(jīng)研磨甩渣分離2～3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質提出來，以此提高原料的利用率。

6.調配：經(jīng)分離得到的汁液按各種配方要求進行加水調配，將余下的30％～50％水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。然后將調配好的豆奶加熱升溫到65℃～75℃，以待均質。

7.均質：料液經(jīng)過均質可破碎脂肪球、蛋白質大顆粒，使飲料口感細膩，并防止脂肪上浮，成為穩(wěn)定的乳濁液，該工序是生產豆奶飲料不可缺少的。

8.灌裝：先將瓶子和瓶蓋滅菌，在均質后的料液溫度高于80℃時，迅速、準確地連續(xù)灌裝封瓶。

9.殺菌：可采用高壓殺菌(20分鐘/121℃)。

（陳薇）