2021-01-27 15:08:17
用花生殼加工醬油,原料多,成本低,技術簡便,效益高,適于農村手工業(yè)作坊?;ㄉ鷼ぜ庸めu油的工序是:原材料粉碎和煮料→拌曲發(fā)酵→加鹽過濾→成品熬制。
一、原材料粉碎和煮料
先用粉碎機把清洗干凈的花生殼粉碎成細粉,然后按每100公斤細粉加60~70公斤溫水浸泡,再用細篩撈起,片刻后攤放在蒸籠上加熱蒸煮1~1.5小時,取出攤晾降溫至30℃左右。
二、拌曲發(fā)酵
按干粉重量計算,每100公斤細粉加入醬油曲1公斤,攪拌均勻,過細眼篩后攤在干凈草席上,厚度約3厘米,放在培養(yǎng)室內發(fā)酵。室溫第1天保持在37℃~38℃,第2天逐漸降到32℃,第3~4天保持在30℃,第4天后待曲料結成塊狀,上面長滿毛菌時,上下翻動一次。第5天把料塊搗碎,按每100公斤碎料加入溫開水180公斤的比例,先將溫開水倒入缸中,待水溫降至60℃時,再把碎料加入拌勻,置于培養(yǎng)室內繼續(xù)發(fā)酵,從當日起計算,第1天室溫控制在80℃,第2天60℃,第3天即完全發(fā)酵好了。
三、加鹽過濾
按發(fā)酵好的料每100公斤加入18波美度的涼食鹽水250公斤,攪拌均勻,浸泡24小時過濾。
四、成品熬制
將濾液倒到干凈鍋內,加熱熬至20波美度時為止,成品醬油就制成了。 (曲星)