說到晉味美食，你能列舉多少？貓耳朵、抿尖面、太谷餅、泡泡油糕、糖醋魚、傳統(tǒng)過油肉、老山西蔥花脂油餅、羊肉臊子栲栳栳、陽城燒肝、沾片子、長子炒餅、晉祠桂花元宵、紅豆黍米飯……

種類繁多，多不勝數(shù)。山西傳統(tǒng)飲食文化積淀深厚、源遠(yuǎn)流長。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為其重要組成部分，在為餐飲行業(yè)提質(zhì)升級，在擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費中發(fā)揮著積極作用。據(jù)統(tǒng)計，我省國家級、省級傳統(tǒng)技藝非遺項目達(dá)229個，晉味非遺項目112家，占比近50%。

保護(hù)好、傳承好、利用好晉味非遺資源，是全社會共同的責(zé)任。當(dāng)前，晉味非遺項目在傳承保護(hù)、創(chuàng)新提升等方面有哪些好的做法？發(fā)展中存在哪些問題？發(fā)展方向在哪里？記者進(jìn)行了采訪調(diào)查。

增強保護(hù)意識 搭建交流平臺

在傳承保護(hù)中發(fā)展

“在我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的評審分類中，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分為民俗、民間文學(xué)、傳統(tǒng)音樂、傳統(tǒng)舞蹈、傳統(tǒng)體育、傳統(tǒng)技藝等10個大類。而晉味非遺屬于傳統(tǒng)技藝項目內(nèi)容之一，含傳統(tǒng)烹飪技藝、傳統(tǒng)釀造技藝、傳統(tǒng)食品技藝、傳統(tǒng)民間手工技藝等。”8月3日，山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞介紹，晉味非遺包括烹飪美食、傳統(tǒng)宴席、菜品、面食、面點、花饃、小吃、肉制品、美酒、美醋、調(diào)味品、制糖、制醬等。

晉味非遺產(chǎn)品如何保護(hù)傳承？我省通過家族、家庭或以師帶徒的方式，傳承中華傳統(tǒng)制作技藝、傳教中華傳統(tǒng)禮儀。近年來，全省各市申報晉味非遺項目的積極性越來越高。馮守瑞說：“晉味非遺產(chǎn)品豐富，對于已經(jīng)榮獲國家級、省級、市級非遺產(chǎn)品的每一個保護(hù)單位和傳承人來說，都應(yīng)增強保護(hù)意識，做好傳承工作，讓大家享受到非遺美食的真味道。”

晉味非遺產(chǎn)品的創(chuàng)新提升是一項宏大工程。省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會積極搭建交流學(xué)習(xí)提升的平臺，引導(dǎo)晉味非遺美食朝“少鹽、少油、少糖”健康方向改進(jìn)，順應(yīng)人民對健康生活的要求；引導(dǎo)晉味傳統(tǒng)宴席在“色、香、味、器、形”等方面提升，滿足現(xiàn)代人對美食文化的審美追求。在晉味宴席設(shè)計創(chuàng)新方面，借鑒“分餐位上”模式，倡導(dǎo)改變中國傳統(tǒng)宴席中容易形成浪費的不良飲食習(xí)俗。

“晉味非遺產(chǎn)品的發(fā)展推廣，承載著對外文化交流的職責(zé)。晉味非遺產(chǎn)品日漸成為人們交流感情、合作洽談的媒介，成為世界各國人民了解山西文化的最佳途徑。”馮守瑞介紹，2014年的“山西美食走進(jìn)聯(lián)合國”系列活動，向世界展示了晉味非遺的魅力。2019年的“外交部山西全球推介”冷餐會上，我省創(chuàng)新呈現(xiàn)的晉味非遺美食，贏得了來訪嘉賓的高度贊譽。

打造產(chǎn)品特色 塑造品牌優(yōu)勢

在創(chuàng)新中不斷壯大

7月30日至31日，在省文旅廳的支持指導(dǎo)下，由山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會組織的2021晉味非遺發(fā)展大會在太原召開。大會設(shè)“晉味非遺美食展評”“晉味非遺發(fā)展經(jīng)驗分享”“晉味非遺文化餐廳展演”“打造非遺地標(biāo)美食報告”“晉味非遺產(chǎn)品展覽”等5個主題。經(jīng)過兩天時間，評選出8家“晉味非遺文化餐廳”、56款“晉味非遺創(chuàng)新美食”。

在展評環(huán)節(jié)，篩選50多款社會認(rèn)知度高、傳承保護(hù)好、有創(chuàng)新提升與經(jīng)濟(jì)效益的非遺美食布展、品鑒、評比；在發(fā)展經(jīng)驗分享環(huán)節(jié)，東湖醋業(yè)、鑫炳記太谷餅、孝義插酥包子等企業(yè)代表分享發(fā)展經(jīng)驗；在文化餐廳展演環(huán)節(jié)，通過視頻展演，闡述餐飲品牌企業(yè)在餐廳裝修設(shè)計、家具配置、餐飲器具、餐飲服務(wù)、演藝服務(wù)等方面充分運用非遺文化元素，打造有山西文化特色主題餐廳，成為游客打卡餐廳的成功經(jīng)驗。

在打造非遺地標(biāo)美食報告環(huán)節(jié)，浮山縣相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹發(fā)展“山西·刀撥面廚師之鄉(xiāng)”的歷程，汾西縣相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹非遺美食“蒸飯”，打造“紅豆黍米飯美食之鄉(xiāng)”的戰(zhàn)略目標(biāo)；在產(chǎn)品展覽環(huán)節(jié)，汾酒、羊羔酒、高橋米酒、東湖陳醋、寧化府醋業(yè)、甚喜毛健茶、花饃、傳統(tǒng)面塑技藝、交城調(diào)料面、平定砂器等產(chǎn)品紛紛精彩亮相。

晉味非遺如何在創(chuàng)新中不斷提升？省文旅廳副廳長陳少卿表示，晉味非遺發(fā)展大會是一次卓有成效的創(chuàng)新實踐。晉味非遺傳承保護(hù)發(fā)展任重道遠(yuǎn)，要凝聚行業(yè)力量，發(fā)展全國知名餐飲品牌，培育名廚，推出晉味非遺美食名品，打造晉味非遺美食大會品牌，創(chuàng)建非遺餐飲名街，為山西文化旅游和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展作出新的貢獻(xiàn)。

挖掘文化內(nèi)涵 提升市場價值

在推廣中走向世界

晉味非遺既是歷史發(fā)展的見證，又是珍貴的、具有重要價值的文化資源，是人民智慧的結(jié)晶。每位非遺傳承人，都有義務(wù)去傳承和堅守，創(chuàng)新和發(fā)展，讓寶貴財富世代相傳。

山西老陳醋集團(tuán)有限公司董事長郭俊陸介紹了老字號“東湖”的國際化之路。打造世界谷醋文化窗口，“東湖醋園”“老西醋博園”吸引了無數(shù)海內(nèi)外游客蒞臨參觀。積極踐行“一帶一路”倡議，東湖負(fù)責(zé)人奔赴世界各地，舉辦或參與醋文化交流活動。東湖產(chǎn)品在海外市場享有盛名，出口量逐年遞增，出口20多個國家和地區(qū)。

“為了讓更多人了解太谷餅文化，我們廣泛收集歷史文化資料，認(rèn)真整理歸檔，收集了油案、盤子秤等大量的太谷餅傳統(tǒng)制作生產(chǎn)工具，利用泥塑形式展示太谷餅的歷史淵源和制作流程，建起了太谷餅傳統(tǒng)文化園。”山西鑫炳記食業(yè)股份有限公司董事長李俊偉介紹，公司還積極聯(lián)合太谷區(qū)文化和旅游局籌建太谷非遺展示館，每年接待游客20萬人次。

孝義市帝豪酒店總經(jīng)理吳曉燕說：“我們近年來走訪民間、探訪美食，將孝義古城傳統(tǒng)的餡餅搬上五星級酒店的餐桌，取名‘帝豪翻身火燒’。孝義古城傳統(tǒng)的餡餅，以羊肉和胡蘿卜混合制餡。這一獨特的剁餡工藝，成就了古城餡餅的獨特風(fēng)味，并成功申報入選呂梁市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目，廣受食客贊揚！”

記者在采訪中了解到，我省許多餐飲企業(yè)不定期舉辦傳統(tǒng)技藝培訓(xùn)班，請非遺傳承人傳授經(jīng)驗和體會，做好“傳幫帶”工作。有些企業(yè)創(chuàng)新包裝，將短期內(nèi)可以進(jìn)行貯藏和銷售的真空包裝食品，銷往全國各地。有些企業(yè)圍繞晉味非遺，做大做強了當(dāng)?shù)氐奈幕糜萎a(chǎn)業(yè)。

中國烹飪協(xié)會副會長鄧立表示，希望以山西省域豐厚的飲食非遺資源為抓手，兼顧不同需求，深入挖掘文化價值、尊重歷史價值、延續(xù)社會價值、提升市場價值，推動山西非遺美食在餐飲消費市場的商業(yè)需求與技藝文化傳續(xù)之間建立有效機制。繼續(xù)搭建晉味非遺面向全國的高質(zhì)量發(fā)展平臺，構(gòu)筑晉味非遺走向世界的寬廣道路。