段均彥在給小學(xué)生教做扯面。 記者 徐穎 攝

記者 徐穎 張琪悅

靠著一根扯面，段均彥蓋起了32層的高樓。

在藍(lán)田縣，段均彥和他的茂盛扯面可以說是家喻戶曉。從路邊擺攤的小商販，到大型餐飲企業(yè)老總，段均彥不僅將祖?zhèn)鞯某睹婕妓嚢l(fā)揚(yáng)光大，也成就了自己的事業(yè)和夢(mèng)想。

7月20日，記者在西安市藍(lán)田縣茂盛酒店見到段均彥時(shí)，他正給來自江蘇常州的小學(xué)生表演扯面技藝：只見柔軟的面片隨著雙手的抖動(dòng)，先在半空中蕩起，隨即又被甩落在案板上，在一上一下中被拉成長條狀，然后再對(duì)折拉開，重復(fù)幾次后，薄、細(xì)、筋、光的扯面就制作完成了。

段均彥精湛的扯面技藝，令在場的小學(xué)生不時(shí)發(fā)出陣陣贊嘆，都舉手躍躍欲試，店內(nèi)就餐的食客也紛紛圍觀、拍照。

由于參與者太多，表演持續(xù)了近1個(gè)小時(shí)。表演結(jié)束后，段均彥就著饅頭匆匆吃了幾口面，顧不上休息，起身前往餐廳的后廚查看。“這是多年的習(xí)慣了，只要我在藍(lán)田，每天都要去后廚看看。后廚是開餐館的關(guān)鍵，任何一個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)都不能放過。”段均彥說。

一碗面，看似簡單，要做好卻不容易。

段均彥是茂盛扯面的第三代傳人。1978年，初中畢業(yè)的他開始在家門口的路邊擺攤賣面，不管風(fēng)吹雨打還是烈日炎炎，他每天都堅(jiān)持出攤，在這期間，他逐漸掌握了祖?zhèn)鞒睹婕妓嚨木?，積累了豐富經(jīng)驗(yàn)。

在段均彥看來，扯面如同習(xí)武，要講究剛?cè)岵?jì)、快慢相間，還要做好手眼配合，才能達(dá)到身心合一的境界，這樣扯出的面不僅根根均勻、筋道十足，口感也順滑爽口。

在祖?zhèn)骷妓嚮A(chǔ)上，段均彥不斷探索、總結(jié)、實(shí)踐，將手工扯面這一大眾化、家?；妓?，升級(jí)為20多道工序、有多年做面功夫方能達(dá)到的制作水準(zhǔn)，他的扯面逐漸在十里八鄉(xiāng)揚(yáng)了名。

有了前期的積累，1987年，段均彥在藍(lán)田縣城開了一家小餐館，由于經(jīng)營有方，生意日漸紅火，聚集了人氣和口碑；1997年，他開辦了茂盛酒店，秉承“以和為貴、和能生財(cái)、誠招天下客、譽(yù)從信中來”的經(jīng)營理念，酒店生意穩(wěn)中有升；2011年，段均彥對(duì)茂盛酒店進(jìn)行了綜合改造，建成了一棟32層的高樓，4層以上是商住房，4層以下是包含餐飲和住宿的酒店。

盡管已經(jīng)成為當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)的老總，但對(duì)于祖?zhèn)鞯某睹婕妓?，段均彥沒有絲毫疏忽和懈怠，一直在進(jìn)行技術(shù)提升和完善。因?yàn)樵诮^大多數(shù)人看來一碗面不過是普通的一頓飯，而對(duì)于段均彥來說，卻凝結(jié)了一家三代人的心血。

2014年，段均彥參加了第十四屆中國廚師節(jié)暨中國海峽兩岸美食節(jié)，他做的茂盛扯面榮獲金獎(jiǎng)，被評(píng)為“中國名點(diǎn)”。2017年，茂盛扯面被列入西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，段均彥也被評(píng)為西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

這些榮譽(yù)，讓段均彥欣喜的同時(shí)，更感到了沉甸甸的責(zé)任。在他看來，只有不遺余力地把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承好、發(fā)揚(yáng)光大，才對(duì)得起這份榮譽(yù)。

近年來，段均彥親自帶徒弟、培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)，茂盛酒店成了當(dāng)?shù)厍嗄陮W(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的“高等學(xué)府”，先后向外勞務(wù)輸出2000余人。他還開辦了非遺傳習(xí)所和大師工作室，培養(yǎng)了一批又一批陜菜大廚。同時(shí)，段均彥積極參與和舉辦了一系列美食交流活動(dòng)，廣泛宣傳陜菜經(jīng)典及陜西傳統(tǒng)餐飲文化，并隨省、市經(jīng)貿(mào)、旅游代表團(tuán)赴國內(nèi)外參加各種推介活動(dòng)，現(xiàn)場展示扯面技藝，讓更多人了解陜西美食和文化。

“不求現(xiàn)在有成就，但愿常在奮斗中。”這是段均彥常掛在嘴邊的一句話。雖已年過六旬，但他每天的工作仍安排得滿滿當(dāng)當(dāng)，用實(shí)際行動(dòng)踐行著奮斗的人生才是幸福的人生。作者：徐穎 張琪悅