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      千葉豆腐制作工藝

      2021-12-08 16:54:47   

      千葉豆腐制作工藝及配方:

      一、材料比例:

      1、大豆功能性濃縮蛋白    150g

      2、大豆分離蛋白粉        380g

      3、木薯/馬鈴薯變性淀粉:    80g

      4、大豆色拉油:           500g

      5、冰水:                碎冰1800g+水700g

      6、TG酶           1--2g

      7、凝固劑:              2g

      8、白色素:              4g

      9、超鮮:                3g

      10、鮮味素:              3g

      11、食鹽:               2g 1.

      二、千葉豆腐制作流程:

      1、備料:將TG酶與干淀粉混合;

      2、制漿:將冰塊、水、凝固劑混合加入桶內(nèi),再加入大豆蛋白 粉,開機打漿,至桶內(nèi)漿料形成漩渦狀(時間約2分鐘);在漩渦中加入混合后的淀粉,繼續(xù)攪拌至略有彈性(時間約2分鐘);在漩渦中緩慢加入色拉油、白色素、超鮮、鮮味素、食鹽,繼續(xù)打漿至漿料完全乳化,變白,有彈性(時間約5至7分鐘)。

      3、鋪盤:盤底部涂層油后,打好的漿料,快速鋪盤(邊手工攪動邊鋪),刮平、壓漿;

      4、熟化:在室溫中熱化1-2小時后,放入冷柜中進行零度保鮮,使?jié){料進一步熟化,時間10小時以上。

      5、成型:將氧化后的漿料放入蒸箱中進行蒸煮,先用溫度50度左右蒸20-30分鐘,后再加溫至90度,再蒸10分鐘,即可出鍋。

      6、包裝:蒸熟產(chǎn)品置于通風處風干冷卻后進行包裝,再進行急凍,待凍透后即可出貨。

      千葉豆腐制作注意事項:

      1、TG酶的分量可隨產(chǎn)品特性要求適當改動,變性淀粉可根據(jù)口感要求增減;

      2、色拉油必須選擇色澤較淺的大豆油,以增加白度;

      3、如果要增加彈脆度,可適當增長打漿時間,并增加熟化時間,熟化時間越久越彈脆;

      4、蒸煮時,要用保鮮膜將產(chǎn)品包住再蒸,以防止在蒸煮時吸入水分,影響彈脆度;

      5、可適量加入豬肉香精或牛肉香精、雞蛋清或蛋清粉,以增強產(chǎn)品口感及香味。

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