核心提示：菠蘿濃縮汁的加工方法

一、工藝流程

原料選擇一清洗一切端、去皮一榨汁一過(guò)濾一脫氣一殺菌一冷卻一濃縮一裝瓶。

二、操作要點(diǎn)

1、原料選擇

選用二坐果和一坐小果，或生產(chǎn)罐頭和果脯的下腳料，充分利用不能進(jìn)行其他加工用的果。剔除腐爛果、病蟲(chóng)果。果實(shí)成熟度八成以上。

2．清洗、切端、去皮

洗凈果皮表面的污物，切端，除去果皮。

3．榨汁

去皮后的菠蘿送入螺旋榨汁機(jī)中榨汁，第一次榨汁后的果渣，可以再加水重壓1次，以提高出汁率。

4．過(guò)濾

先用孔徑為0．5毫米的刮板過(guò)濾機(jī)粗濾，以除去粗纖維和其他雜質(zhì)。再用篩網(wǎng)為120目的臥式離心過(guò)濾機(jī)精濾，以除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。

5．脫氣

在真空度為64—87千帕的條件下脫氣，然后在出口處用螺桿泵吸出已脫氣的果汁。

6．殺菌

果汁采用瞬間殺菌法，溫度為9l～95。C，保持15～30秒鐘。

7．冷卻

殺菌后的果汁在換熱器內(nèi)進(jìn)行冷卻，已殺菌果汁與原果汁之間進(jìn)行熱交換，將已殺菌果汁冷卻到50％左右，同時(shí)使原果汁預(yù)熱。

8．濃縮

將苯甲酸鈉按0．5克，千克的比例加人果汁中，送人真空濃縮器中濃縮，將真空度控制在85千帕左右，溫度為48—55℃，加熱蒸汽壓力為50～150千帕。當(dāng)濃縮至總糖量達(dá)到57．5％～60％(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))時(shí)，即可出鍋。

9．裝瓶

裝瓶前對(duì)瓶子等容器進(jìn)行清潔、消毒。當(dāng)果汁冷卻到瓶子能承受的溫度時(shí)，在無(wú)菌室內(nèi)裝瓶，密封，除去瓶外水分，貼標(biāo)，入庫(kù)。