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      油脂的保藏

      2021-12-09 15:11:36   

      核心提示: 構(gòu)成油脂的脂肪酸,其不飽和鍵易受氧的作用,形成小分子的醛、酮、酸等物質(zhì),這些小分子的物質(zhì)大都具有難聞的氣味,并危害人體的健康。這種油脂受氧化而變質(zhì)的現(xiàn)象也稱為酸敗。氧化途徑可通過空氣自動(dòng)氧化、光氧化及酶促氧化而進(jìn)行。

      構(gòu)成油脂的脂肪酸,其不飽和鍵易受氧的作用,形成小分子的醛、酮、酸等物質(zhì),這些小分子的物質(zhì)大都具有難聞的氣味,并危害人體的健康。這種油脂受氧化而變質(zhì)的現(xiàn)象也稱為酸敗。氧化途徑可通過空氣自動(dòng)氧化、光氧化及酶促氧化而進(jìn)行。

      從油脂的化學(xué)反應(yīng)可知:在儲(chǔ)藏過程中,要針對(duì)油脂酸敗和水解這兩個(gè)主要變質(zhì)途徑采取防止對(duì)策。

      油脂貯藏中變質(zhì)的原因及防止、檢查方法:為防止油脂變質(zhì)還應(yīng)注意如下事項(xiàng):

      1、溫度對(duì)各種油脂氧化有很大的影響。溫度升高,油脂氧化速度加快,一般情況下,溫度每降低10℃,誘導(dǎo)期延長(zhǎng)1倍左右,溫度升高10℃,氧化速度增加1倍。所以,油脂應(yīng)低溫度保存。對(duì)于固態(tài)油脂,一般儲(chǔ)藏溫度20℃左右較好,溫度升高會(huì)破壞油的結(jié)晶,再冷卻后就會(huì)失去原有的特性;溫度若太低,要恢復(fù)原有性質(zhì),必須使溫度慢慢回升以免破壞組織。

      2、儲(chǔ)藏場(chǎng)所應(yīng)沒有異味,因油脂易吸收異味。

      3、應(yīng)特別注意密封,不使之接觸空氣,避光保存。

      4、天然油脂自身含有一定的抗氧化成分,比較常見的除Ve之外,個(gè)別油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鯊烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。常見的合成抗氧化劑有十多種。主要為BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA及合成生育酚等,其中最常用的是BHA和BHT,由于價(jià)格較高,其使用也受到一定限制。

      5、避免與銅、鐵等變價(jià)金屬接觸,添加增效劑。銅、鐵的等金屬有較強(qiáng)的促氧化作用,并且含銅的酶還有破壞抗氧化劑的功能。油脂中加入增效劑克減少金屬的影響,如檸檬酸等可增加抗氧化效果。

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