2021-12-09 15:28:48
蕎面碗坨兒,是晉陜?nèi)绥娗榈慕诸^小吃,人們稱呼它時(shí),也是帶著家鄉(xiāng)特有的兒化音,叫它碗坨兒。
晉陜一帶對(duì)碗坨兒的字形書寫略有不同,有寫成碗禿的,有寫成碗托的,還有寫成碗團(tuán)的,它們的兒化音卻是接近的。地方小吃勾攝著離鄉(xiāng)人的心,讓人綿綿無(wú)盡地思念故鄉(xiāng)。我就常常會(huì)想起故鄉(xiāng)陜西府谷墻頭鄉(xiāng)的蕎面碗坨兒。
在故鄉(xiāng),早些時(shí)候,一副扁擔(dān)挑子就是一個(gè)蕎面碗坨兒的小吃攤子。扁擔(dān)挑子兩頭的籮筐里,碗口對(duì)扣碗口的碗坨兒裝得滿滿的。賣碗坨兒的大叔在村口就地一放扁擔(dān)和筐子,就招來(lái)一圈人等著吃碗坨兒。這時(shí),大叔從筐里順手拿出上面的一個(gè)碗,碗是淺底闊口的粗陶瓷碗,碗里是淺青白色的碗形固體,這就是碗坨兒。你看大叔又拿出一把小刀,快速而有規(guī)律地在碗里劃著,把碗坨兒劃成扁扁的菱形小塊,再拿刀尖插在碗坨兒與碗的粘接處沿碗一轉(zhuǎn),碗坨兒與碗就全部剝離開來(lái)了。接著,他往碗里澆上事先兌好的湯汁(醋、鹽、姜面和蒜泥配成的汁),再撒上芝麻面,最后拿一根一頭削尖的短而細(xì)的筷子往碗里一扎,遞給你,就可以開吃了。用那根筷子刺向碗坨塊兒,挑起來(lái)送到嘴里,那是什么滋味呢,細(xì)嫩、滑軟、筋綿、清香、爽口,有淡淡的蕎麥面特有的味道。
那些有趣的碗坨兒叫賣聲,也是賣碗坨兒的特色。故鄉(xiāng)位于雞鳴三省地,河對(duì)岸就是山西省河曲縣,渡船過(guò)河再走兩公里路就到了河曲街上。河曲大街上的碗坨兒攤子,你喊一聲,碗坨兒,碗坨兒,一毛一個(gè)素碗坨兒;他來(lái)幾句,涼調(diào)的,熱炒的,肉的素的全有了,碗坨兒,吃來(lái)……即使大冷天,一上街,我們也總是想吃碗坨兒,有人怕涼,要吃熱的,攤主就放鍋里炒一炒,那就是另一種風(fēng)味了。
肉碗坨兒是在蕎面碗坨兒上層粘些碎肉粒,稍貴些。還有一種驢肉碗坨兒,是蕎面碗坨兒中的上品,價(jià)格也較高。那是把湯汁換成鹵驢肉的湯,上面再蓋上幾片鹵驢肉。愛(ài)吃驢肉的人,當(dāng)然就鐘情于驢肉碗坨兒了。而我,最愛(ài)的還是醋蒜湯汁的蕎面碗坨兒。光是聞到醋蒜姜末湯汁的味道,口水就要流下來(lái)了。
當(dāng)?shù)厝舜蠖贾乐谱魍脎鐑旱膫鹘y(tǒng)工藝。要先把蕎麥粒去皮,加水拌濕,泡至少半天,讓水慢慢滲透,再加點(diǎn)水,用拳頭不斷地搋,邊搋邊加水,直搋到?jīng)]有顆粒物了,卻還是不能停止搋。這時(shí)已成硬面團(tuán)了,再加水再搋,直搋到面團(tuán)成糊湯,再用細(xì)籮濾一遍,除去細(xì)渣,加水調(diào)到稀稠適中。這道工序的關(guān)鍵是加水和搋,要加水不多不少剛剛好,還要不停地搋。剩下的工序就是把調(diào)好的蕎面糊裝在一個(gè)個(gè)瓷碗中,再放入大鍋里用大火蒸,其間還得揭開鍋蓋攪三次,是為防止蕎面糊沉淀。每道工序都要按照標(biāo)準(zhǔn),做到剛剛好,出來(lái)的碗坨兒晾涼后就是我們口中的美味了。這些工序做起來(lái)費(fèi)事,現(xiàn)在也有人直接用加工好的蕎面粉,加水成糊,舀碗里蒸,還有的干脆熬成糊裝碗就了事。少了搋這道工序,口感和口味就差多了。
我懷念故鄉(xiāng)蕎面碗坨兒最傳統(tǒng)的味道。追尋一種味道,何嘗不是追尋一種鄉(xiāng)情呢。