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      肉制品加工香料投放和使用技巧

      2021-12-17 08:51:09   

      1、香料投放的基本原則

      香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放的太多,就會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

      2、香料投放前的處理

      香料本身多少都會有一些異味和苦澀味,在使用前要想辦法除去,芳香味香料中包含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以除去大部分異味,而苦香類香料中所包含的異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因?yàn)榫凭腿芙夂蜐B透作用,是香料中的異味更容易除去,浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或者密實(shí),要敲開在浸泡。

      3、炒制香料、讓其更好出香

      香料中的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的,單純浸泡不能完全發(fā)揮出來,需要經(jīng)過炒制。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫,切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時(shí)要注意先后順序,出香慢的先放(八角、桂皮、草果等),出香快的要后放(香茅草、百里香、香葉、孜然等),以使香料出香時(shí)間趨于一致。一般來講,出香快是因?yàn)轭w粒小,出香慢是因?yàn)閴K比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的香料一起下鍋。

      4、使用香料要合理搭配

      在使用時(shí),芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽撥有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大)。

      5、關(guān)于香料投放時(shí)的用量控制

      一般沒有固定的使用量規(guī)定,要不同原料不同對待,不能為了圖省力,包個(gè)萬能的香料包。如果原料腥膻味打,要多加一下去異味的香料,如:加工羊肉時(shí)加入一些孜然,加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等。

      6、根據(jù)原料特性,調(diào)整香料用量

      要根據(jù)原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉要多用些肉蔻、桂皮。雞鴨等家禽要多用些沙姜和白芷,還離不開少許丁香。

      下貨內(nèi)臟類多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如:肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽撥等,以去除異味増香。

      香料之間的搭配比例時(shí)根據(jù)所需鹵制的產(chǎn)品決定的,不同的原材料,需要不同的香料側(cè)重比。比如雞肉適合當(dāng)歸重一點(diǎn),鴨肉適合白芷重一點(diǎn),豬肉適合木香重一點(diǎn),牛肉適合桂皮重一點(diǎn),兔肉適合陳皮重一點(diǎn)。

      當(dāng)然,香料的所有配方里,八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香屬于主料,其他的屬于輔料,即使只用以上幾種做出鹵菜,味道也不會差到哪里。

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