(一)制曲

脫殼的干蠶豆瓣，加水浸泡1～2小時(shí)，具體據(jù)水溫而定。以豆瓣含水量42％～44％，豆瓣折斷無(wú)白色硬心為宜。按干豆瓣量接入滬釀3.042米曲霉種曲0.3％～0.5％，拌勻裝匾或盤，入室發(fā)酵，調(diào)室內(nèi)溫度，持續(xù)30～40小時(shí)，待白色菌絲長(zhǎng)滿且品溫上升至37～38℃時(shí)翻第一次曲，控制品溫38℃以下，一般4～5天，待有黃綠色孢子時(shí)出曲。

(二)曬露自然發(fā)酵

將成熟豆瓣曲先盛發(fā)酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度鹽水100千克，拌合均勻，使其自然曬露發(fā)酵，發(fā)酵期每1～2天翻醬一次。待發(fā)酵至七八成熟，醬體呈紅褐色或棕褐色時(shí)，將該醬體分裝瓦缸，繼續(xù)進(jìn)行曬露發(fā)酵；后發(fā)酵階段每月翻醬1～2次，促其后熟。約經(jīng)8～10個(gè)月，待其氨基酸態(tài)氮達(dá)0.75％以上時(shí)，即成原汁豆瓣。

(三)輔料加工

1．辣椒醬

選用鮮紅嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干凈，瀝干，切碎。按100千克鮮椒加鹽17千克，拌均勻，裝壇進(jìn)行腌制，約3個(gè)月后，即成辣椒醬，用時(shí)取出，加適量鹽水或甜米酒汁混合，用鋼磨磨細(xì)成辣椒醬。

2．紅油

按菜油100千克，加鮮紅干辣椒10千克，共同熬煮、提煉、至菜油斷生味，辣椒成焦糊狀時(shí)，取出辣椒，即成紅色味辣的紅油。

(四)配制

按下列配方調(diào)制成各種豆瓣(百分比)。

元紅豆瓣：以原汁豆瓣100計(jì)，加辣椒醬100，混合攪勻而成。

香油豆瓣：以原汁豆瓣100計(jì)，加香油4，辣椒醬16，芝麻醬6，麻油0.6，甜醬2，白糖1，香料粉0.2，混合攪拌均勻而成。

紅油豆瓣：以原汁豆瓣100計(jì)，加紅油10，辣椒醬30，芝麻醬 12，白糖2.4，香料粉0.3，甜酒釀5。

金鉤豆瓣：以原汁豆瓣為100計(jì)，加金鉤5，辣椒醬30，芝麻醬 12，麻油4，香油8，白糖2.4，香料粉0.3，甜酒釀適量。

火腿豆瓣：不加金鉤外，其余均與金鉤豆瓣同，但加肉干10。

(五)包裝

用紙罐、陶瓷壇、塑料盒等一斤裝。將新配制的各種豆瓣醬，再封壇后熟半個(gè)月包裝出廠，風(fēng)味更好。

(六)產(chǎn)品特點(diǎn)

1. 色澤：鮮紅、有光澤。

2．氣味：醇香，無(wú)其它不良?xì)馕丁?/p>

3．滋味：香辣味、無(wú)酸、苦及其它異味。

4．體態(tài)：瓣子酥軟，不翻泡，無(wú)酸敗霉變，雜質(zhì)。