核心提示：鹽水火腿的加工

1、工藝流程

原料選擇→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→整形冷卻→脫模包裝→貯藏

2、配方的選擇

按豬后腿肉10kg計，腌制液配方：精鹽500g，水5kg，亞硝酸鹽1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，復(fù)合磷酸鹽30g，生姜粉5g，蘇打3g，肉豆蔻粉5g，經(jīng)溶解、拌勻過濾，冷卻到2-3℃?zhèn)溆?。其他配料配方：淀?.5-0.8kg，味精50g。

3、操作要點

1）原料的選擇

選擇檢驗合格的豬后腿肉或背最長肌肉作為原料，將肉塊上所有可見脂肪、結(jié)締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。

2）鹽水注射

將配制好的腌制液由鹽水注射機按肉重的20%進行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。

3）腌制滾揉

將注射好的肉塊放入真空滾揉機，滾揉過程即為腌制過程，每小時滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。

4）充填成型

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，充入相應(yīng)規(guī)格的肉料，壓制成型。充填時間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內(nèi)的充填量應(yīng)留有余地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

5）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。

7）整形冷卻

整形的目的是將模具的壓蓋位置加以調(diào)整，防止產(chǎn)品形狀怪異，影響美觀，同時略加壓力，使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為緊密。

8）脫模包裝

整形后的火腿即送入2-5℃冷庫內(nèi)繼續(xù)冷卻，時間為12-15h，至產(chǎn)品中心溫度與 庫溫平衡即可脫模包裝，在0-4℃冷藏庫中冷藏。

4、產(chǎn)品質(zhì)量控制

優(yōu)質(zhì)成品組織致密，有彈性，有良好的切片性、切面無密集氣孔且沒有直徑大于3mm的氣孔，切片呈均勻的粉紅色或玫瑰紅色，有色澤；無汁液滲出，無異味；咸淡適中，滋味鮮美，具固有的風(fēng)味，無異味。

5、注意事項

1）生產(chǎn)鹽水火腿一般選用pH為5.8-6.2的肉作為原料，PSE肉和DFD肉不能作為火腿加工的原料。

2）保證足夠的滾揉時間。保證滾揉溫度在2-4℃，加冷凍水或冰塊降溫。真空度在60-90kPa。

3）裝模充填致密，無氣泡。根據(jù)模具大小控制殺菌時間和溫度，保證肉中心溫度在68℃。

4）配方僅供參考，添加劑的使用請遵守最新版GB 2760的要求。