食用菌中重金屬的來源主要包括栽培環(huán)境和基質(zhì)。栽培環(huán)境是指栽培過程中使用較多的灌溉水（如自來水、河塘水等）、覆土材料（一般為就地取的河泥、泥炭、菜園土等）；栽培基質(zhì)主要包括秸稈、稻草、玉米芯、麩皮、牛糞等農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品以及少量的過磷酸鈣、石膏等。如果栽培基質(zhì)中重金屬含量高了，首先會(huì)抑制菌絲體的生長(zhǎng)，進(jìn)而影響食用菌子實(shí)體的生長(zhǎng)形態(tài)和產(chǎn)量。

現(xiàn)有栽培食用菌有沒有重金屬污染呢？

從目前的情況來看，只有個(gè)別品種對(duì)重金屬有較強(qiáng)的吸收能力，如食藥用菌姬松茸對(duì)鎘有較強(qiáng)的吸收能力，而其他常見食用菌品種則無此現(xiàn)象。此外，即使吸收能力強(qiáng)，也不能代表產(chǎn)品中重金屬含量一定高，二者并不存在線性相關(guān)性。

目前市場(chǎng)消費(fèi)的食用菌基本為人工栽培品種，其栽培環(huán)境和基質(zhì)質(zhì)量可控，不易造成重金屬含量超標(biāo)。相對(duì)來講，野生食用菌生長(zhǎng)環(huán)境不受控，如果生長(zhǎng)環(huán)境受到礦場(chǎng)、煤電廠、電鍍廠等工礦企業(yè)污染，有可能造成其重金屬含量偏高。