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      河西走廊的羊肉墊面卷里,有著濃濃的鄉(xiāng)愁

      2022-01-04 15:00:29   

      寒冬里來了親朋,河西人喜歡囑咐家中女眷:“墊上個面卷子吃吧!”這里的“墊”要讀一聲,有長久燜煮、使肉類更入味的意思??腿寺犃诉@話,心里也甚是熨帖,知道這是拿自己當貴客,且含了一份“自己人”的親密,才會做這么豐盛又家常的吃食招待。

      與東北大鍋菜一樣,墊卷子是一種看似粗獷實則講究的做法。在河西走廊的涼州、永昌、山丹、民樂、高臺等地,羊肉、排骨、雞肉、兔肉,甚至秋天里新下的大南瓜,都可以用來“墊”。可謂“萬物皆可墊卷子”。不論哪種食材,總能吃出一種豐裕綿長的幸福滋味來。

      河西走廊的羊肉墊面卷里,有著濃濃的鄉(xiāng)愁

      墊卷子的上等食材是肉和面粉,最好是羊肉。選嫩而不膻的連骨羊羔肉,剁成小孩子拳頭大小,放足蔥姜蒜片爆炒,待炒得肉色黃亮、香氣四溢時,添上足量的開水,開小火燉著。

      燉肉的功夫,麻利的女眷們已經(jīng)開始準備手搟面了。水里加一點鹽,和出的面才能筋道順滑,也有更講究的做法,用燉好的羊肉湯和面,墊出來的面卷入口清香、回味悠長。

      面團和好,經(jīng)過反復揉,變得光滑筋道了,就開始搟面了。搟成大而薄的面餅時,薄薄地抹上胡麻油或菜籽油,撒上蔥花、香菜末,然后卷成三四層的長卷,切成一指寬的小卷兒。

      河西走廊的羊肉墊面卷里,有著濃濃的鄉(xiāng)愁

      此時揭開鍋蓋,燉肉的香氣已勾得家中老小無心閑聊。把面卷一捧一捧輕輕地放進鍋里,鋪平,此刻你若留意家中主婦的神色,那一定是慎重的,如同給新娘子化妝、給新生兒洗澡。一捧捧外皮白凈柔軟、內(nèi)卷著晶瑩蔥花的面卷兒放進肉鍋里,這時候你會聽見長輩們殷切的囑咐:“不要翻??!”是的,這時候不能翻動鍋中的肉和湯,就讓它們在鍋底墊著,墊到火候到了,自會有奇跡發(fā)生。

      河西走廊的羊肉墊面卷里,有著濃濃的鄉(xiāng)愁

      放完面卷,肉湯剛剛沒過面卷一指左右,留一層薄油花,閃著誘人的光澤。有的人家會在上面再蓋一層薄薄的“被兒”,把剛才剩的面皮,切成不規(guī)則的小方塊,蓋在湯上,讓肉的香氣更好地墊進面卷里。

      蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)成小火,此刻的主婦一臉幸福又滿足的表情。她慢悠悠地擺桌子、放筷子,撈一碟酸爽可口的酸蘿卜,放一碟咸沙蔥,再看看時間,嗯,小火20分鐘,足夠讓面卷子吸足湯汁,成為比肉還美味的所在。

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      此時揭開鍋蓋,瞬間滿屋飄香。小孩子已經(jīng)坐不住了,跑來爐邊觀望。女人們端出家中盛手抓羊肉的方盤,把“被兒”輕輕揭開,散發(fā)著誘人香氣的面卷子被舀進盤子,把下面燉得噴香的羊肉鋪在面卷上,一瞬間,滿室留香。一家人齊動筷,幸福和滿足縈繞在家中。

      河西走廊的羊肉墊面卷里,有著濃濃的鄉(xiāng)愁

      此刻,鍋里還有剩的肉,賢惠的主婦會用小碗單獨給客人、老人、小孩各盛一碗肉。這種殷勤和偏寵,讓這份幸福更為綿長妥帖。

      每當寒冬,在外打拼的河西人總會想念墊面卷的滋味。那是熱炕、火爐、家人團聚、把酒言歡的幸福感,那是獨屬于河西人的,濃濃的鄉(xiāng)愁。

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