螺螄粉這道廣西特產(chǎn)是很多人迷戀的小吃。小小螺螄粉價格不高，卻造就了食品行業(yè)一場驚人的財富傳奇。如今，廣西柳州創(chuàng)造出的螺螄粉，已經(jīng)年銷過100億元了，螺螄粉究竟是一個怎樣的產(chǎn)業(yè)？

雖說柳州嗦螺的歷史，可以追溯到兩萬多年前白蓮洞人敲掉螺螄尾嗦螺，但螺螄粉卻是隨著改革開放市場經(jīng)濟(jì)活躍，上世紀(jì)七八十年代誕生在柳州夜市的街邊小吃。

憑借著西環(huán)肥仔在柳州的口碑，老板娘陳木華成為了遠(yuǎn)近聞名的華姐。作為第一批在街頭售賣螺螄粉的老板，華姐的故事本身就是一部螺螄粉發(fā)家史。

經(jīng)過30多年的發(fā)展，柳州螺螄粉已經(jīng)從最初螺螄加粉的簡單搭配，發(fā)展到今天“鮮、辣、酸、爽、燙”的五大特點，制作流程和食材搭配也頗為講究，二十多種香料以巧妙的組合共同構(gòu)成了螺螄粉的香氣。

二兩粉、一盤筍、幾棵青菜、幾?；ㄉ@就是一碗螺螄粉的全部內(nèi)容，它以螺命名卻絲毫不見螺的蹤影。

而評價一碗螺螄粉好不好，看不見的螺才是關(guān)鍵。為了能夠抓住食客的胃，店家們堅持用傳統(tǒng)的方式熬制高湯，自家湯底配料是店家的商業(yè)機(jī)密。

食螺，是湯底“鮮”的關(guān)鍵所在，起鍋、熱油，香料中的主角依次登場，去腥入味，螺螄毫無保留地吸收來自外界的味道，火加速了這種融合，爆炒之后出鍋備用。把五六十斤重的筒骨、尾巴骨依次放入鍋中，最后將炒好的螺螄倒入湯里，鮮美的螺螄湯是時間給有心人的饋贈。

如果說融合了各種香料的湯底是螺螄粉的精髓，那么聞著臭吃著香的酸筍當(dāng)屬它的靈魂。筍夠不夠脆爽、夠不夠臭，直接決定了一碗螺螄粉的成敗。

選取“個大肉靚”的大頭鮮筍，輔以專門從山上引來的天然泉水，再加上最為關(guān)鍵的“老水”，就完成了制作，剩下的同樣交給時間。

密閉的陶罐中，正在進(jìn)行一場神奇的發(fā)酵，封存了竹筍的鮮美。

只有上等品相的酸筍才能放在這樣的泥壇子中腌制，為了保證腌制效果，減少開壇次數(shù)，柳州市某酸廠負(fù)責(zé)人周小林也會用聽的方式來鑒別酸筍的成熟度，那是一份只可意會不可言傳的微妙。

隨著螺螄粉的爆紅，酸筍的需求量大大增加，2016年周小林籌建了一個2000平方米的廠房，最重要的部分就是一個個酸筍腌制池。

柳州市某酸廠負(fù)責(zé)人 周小林

判斷一壇酸筍的成色，柳州人各有奇招，除了靠聽，還能靠聞。有著12年的酸筍加工經(jīng)驗的李永國，只要聞一聞，就能判定酸筍是否成熟。

靠著這敏銳的嗅覺，他成為一名專業(yè)聞臭師。因為螺螄粉的火爆，李永國的鼻子并不輕松。他每天要聞廠里四十噸酸筍，并對每一缸酸筍的色澤、成熟程度進(jìn)行記錄。聞的筍越多，做出來的筍越多，工資就拿得多，算上分紅大概年薪50萬元。