刀豆又稱大刀豆或關刀豆。它是豆科、刀豆屬，一年生纏繞性草本，豆類蔬菜。以嫩豆莢或成熟種子供食用。包括洋刀豆和大刀豆兩種。洋刀豆又稱矮生刀豆、直立刀豆或立刀豆，豆莢綠色，籽粒白色。長江以南地區(qū)7月至8月開始采收，直至年底；北方地區(qū)秋季采收上市，但籽粒不易成熟。大刀豆又稱高刀豆、刀鞘豆、刀鋏豆、蔓生刀豆、皂莢豆或葛豆，豆莢綠色，質地脆嫩。大刀豆主要分布在我國南方，8月至10月采收上市。

（一）采收要求

1．嫩豆莢 開花后20天左右，豆莢充分長大、豆粒未膨大、莢皮尚未纖維化變硬前采收。

2．成熟種子 豆莢充分老熟、莢色枯黃時采收。

（二）貯藏特性與貯運方法

刀豆不耐貯藏。在10℃左右、相對濕度85%—90%條件下短貯。溫度低于5—7℃易受冷害。

運輸過程中，以筐或編織袋作包裝。運輸期間應該避雨、防熱、防凍、忌壓。要放在通風陰涼處，堆積不宜過多；要防曬、防潮。

（三）上市質量標準

鮮刀豆要色澤正常，有光澤，無茸毛，鮮嫩飽滿，籽粒無明顯膨大；不老化，無腐爛，無冷害、凍害，無蟲蛀和機械傷；筐、箱裝。

（四）加工方法

干制。