2022-01-24 11:14:52
魚豆腐又稱油炸魚糕,以魚肉為主料,絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀,經(jīng)熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀,而且能消除腥臭味,受到消費(fèi)者的青睞。
傳說魚糕的制作起源于楚國,在楚都紀(jì)南城有一酒店,專做各種魚菜佐酒。夏日的一天,店主買魚多了一些,偏偏這天生意清淡,到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛,店主急中生智,索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸,摻進(jìn)幾個(gè)雞蛋,加上一些豆粉,又倒點(diǎn)白酒除腥,然后做成糕放在蒸籠里蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱,澆上調(diào)料擺案出售,結(jié)果大受歡迎。后來魚糕越做越精美,人們用魚和肥膘肉做糕,再用豬肉、山藥等制成肉丸。肉丸墊底,魚糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒蓋帽,多菜共碗,俗稱“雜燴丸子”。
魚糕屬于較高的魚糜制品,它的特點(diǎn)是要求彈性好、色澤潔白;也可以做成雙色、三色魚糕。消費(fèi)者可以切成各種形狀,配制色澤鮮艷的菜肴。
長湖魚糕的制作方法
長魚糕有100里水域之稱的長湖,位于荊門南境,李市、毛李、后港等區(qū)鎮(zhèn)圍湖依壤。不僅是著名的水稻產(chǎn)區(qū),而且淡水魚類十分豐富。沿岸人民豐收之余,婚喪嫁娶,逢年過節(jié),宴請親朋,豐盛的餐桌上,都備有魚糕佳肴以示敬意,素有“無糕不成席”之說。各家各戶都精通魚糕的制作方法。所制魚糕色白,表面淡黃,柔軟而有彈性,上筷悠閃不斷,口感細(xì)嫩,嫩中微脆,魚味香長,有濃厚的魚米之鄉(xiāng)的風(fēng)味特點(diǎn)。
其制作方法是:
一、原料:
1、主料:鮊魚茸500克
2、配料:熟豬油150克、蛋清3-4個(gè),蛋黃2個(gè),干淀粉80克,清水250克。
二、調(diào)料:白胡椒粉3克,蔥、姜各20克,精鹽適量。
三、制作:
1、取凈魚茸(無骨刺與筋絡(luò))在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮,用雙刀將凈魚茸反復(fù)排剁成極細(xì)茸泥待用。
2、將干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁,再投入魚茸加清水?dāng)噭蛏蟿牛尤刖}、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續(xù)攪拌上勁后,用手抓起一把茸餡,以餡垂手有勁,能浮于水面為好。如“垂手”慢,可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好(攪拌時(shí)切忌反轉(zhuǎn))。
3、取籠屜鋪干凈籠布,將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯,將表面和四周抹光滑,放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出,用干凈紗布吸干表面水分,將蛋黃調(diào)勻,抹在魚糕上,繼續(xù)上籠蒸10分鐘出籠晾涼,用刀切成約8厘米寬的條,再用批刀切成約5毫米厚的片,圍擺在頭菜碗或大凹盤中,再入籠蒸約10分鐘取出即成。
四、附注:
1、摻水制餡時(shí),冬天可用溫?zé)崴?,夏天用冷水?nbsp;
2、做糕的吃水量要依所用魚的性質(zhì)加以區(qū)別而定。
3、魚糕戴帽,肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可,并依戴帽名稱另行定名。
4、墊底:依照筵席規(guī)格的高低,采用粉條、黃花以及小白菜等均可,也可不墊底。