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熱門果蔬脆片加工技術簡介
2022-01-24 11:18:04
香菇脆片
原料驗收→挑選、分級→整理、清洗→切片→殺青、冷卻→速凍→包裝→金屬探測→入庫冷藏→出庫→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫
圖片來源：pixabay
1、原料驗收：按制訂的相關標準驗收原料。
2、挑選、分級：人工挑選出有腐爛的香菇原料，并按照大、中、小進行分級。
3、整理、清洗：把分級后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇傘表面的雜質。
4、切片：手工切片，切片形式為：一刀兩片或兩刀四片。
5、殺青、冷卻：將香菇片放入沸水中進行殺青，時間為2分鐘左右，以香菇片“透而不爛”為度，殺青結束后迅速將香菇片放入冷水中冷卻至20℃左右，并瀝水片刻。
6、速凍：瀝水后的香菇片放入速凍機中進行速凍，速凍溫度為-35℃左右。
7、包裝：稱重，把粘連的挑出，定量包裝，包裝塑料袋用食品級。
8、金屬探測：將分選好的凍品通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直至合格。
9、入庫冷藏：將包裝好的凍品入庫冷藏，冷藏溫度為-18℃。
10、出庫：解凍，瀝水
11、浸漬、漂洗：瀝水后的香菇片放入糖度折光為20度左右的糖液中浸漬，時間為2-4小時，并加精鹽1％，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結束后將香菇片撈出投入常溫清水中進行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并瀝水片刻。
12、真空低溫脫水：將20KG處理好的香菇片過秤后，平均分裝入4個不銹鋼料籠中放入脫水釜進行脫水，時間一般為20-30分鐘，溫度應保持在110℃（+10℃，-5℃）。脫水結束后進行甩油，時間為5分鐘，然后關閉電機。開啟釜門，取出料籠，放置于工作臺上進行下一道工序。
13、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺上進涼制至25℃左右，并進行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴重脆片，同時篩去碎渣。
14、金屬探測：將分選好的脆片通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直至合格。
15、充氮包裝：將檢測合格的脆片按包裝要求進行稱量，采用真空充氮包裝并進行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內用膠帶紙封緊箱口。
16、入庫：將成品碼入庫內，防止擠壓，層數≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。
秋葵脆片
品種：黃秋葵 原料驗收→挑選、整理→分級、清洗→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫
1.原料驗收：選擇無公害的原料，按制訂的相關標準驗收原料。
2.挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的秋葵原料，并進行人工修整。
3.分級、清洗：將秋葵人工按照大中小挑選分級后放入加了護色劑的清水中清洗護色，并撈出瀝水片刻。
4.浸漬、漂洗：將處理好的秋葵放入飴糖折光度15度，糊精25%，鹽1.2%，護色劑0.05%的浸漬液中浸漬，浸漬時間30小時，浸漬溫度5-10℃。在浸漬過程中，要嚴格控制浸漬時間，若浸漬時間不足會影響產品的分量和品質，若浸漬時間太長會導致產品酸敗。浸漬結束后將秋葵撈出投入清水中進行漂洗，以去除秋葵表面的糖液，并瀝水片刻。
5.真空低溫脫水：將20KG處理好的秋葵裝入不銹鋼料籠中放入脫水釜進行脫水，時間為1小時，溫度應保持在96+2℃，。脫水結束后進行脫油，時間為8分鐘。
6.涼制、分選：將脫水后的產品攤放在不銹鋼工作臺上進行涼制至25℃左右，并進行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴重的脆片，同時篩去碎渣。
7.金屬探測：將分選好的脆片通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直至合格。
8.充氮包裝：將檢測合格的脆片按包裝要求進行稱量，采用真空充氮包裝并進行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內用膠帶紙封緊箱口。
9.入庫：將成品碼入庫內，防止擠壓，層數≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。
蘋果脆片
原料驗收→挑選、整理→清洗→切片、清洗→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫
1、原料驗收：選擇無公害的原料，按制訂的相關標準驗收原料。
2、挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的蘋果原料，并進行人工修整。
3、清洗：采用清洗機清洗，將蘋果投放入清洗機淹沒于清水中以去除蘋果表面的雜質。
4、切片、清洗：采用機器切片，厚度為5.5mm。把切好的蘋果片放在清水中清洗，并瀝水片刻。
5、浸漬、漂洗：將瀝水后的蘋果片放入糖度折光為30度左右的糖液中浸漬，時間為2-4小時，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結束后把蘋果片撈出放到常溫清水中進行漂洗，以去除蘋果片表面的糖液，并瀝水片刻。
6、真空低溫脫水：將20KG處理好的蘋果片過秤后，平均分裝入4個不銹鋼料籠中放入脫水釜進行脫水，時間一般為15-30分鐘，溫度應保持在110℃（+10℃，-5℃）。脫水結束后進行甩油，時間為5分鐘，然后關閉電機。開啟釜門，取出料籠，放置于工作臺上進行下一道工序。
7、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺上進行涼制至25℃左右，并進行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴重的脆片，同時篩去碎渣。
8、金屬探測：將分選好的脆片通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直至合格。
9、充氮包裝：將檢測合格的脆片按包裝要求進行稱量，采用真空充氮包裝并進行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內用膠帶紙封緊箱口。
10、入庫：將成品碼入庫內，防止擠壓，層數≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。
芋頭脆片
品種：荔浦
原料驗收→挑選、整理→去皮、清洗→切片、清洗→冷藏→殺青→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫
1.原料驗收：選擇無公害的原料，按制訂的相關標準驗收原料。
2.挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的芋頭原料，并進行人工修整。
3.去皮、清洗：將芋頭人工去皮，將去皮后的芋頭用加了護色劑的清水進行清洗護色，護色劑用量0.05%，若護色不好或接觸空氣時間太長會引起芋頭的褐變。
4.切片、清洗：采用機器切片，厚度為2.6mm（切條尺寸8×8mm，長度6-7cm）。把切好的芋頭片放入加了護色劑的清水進行清洗護色，并撈出瀝水片刻。
5.冷藏：將瀝水好的芋頭片用食品級塑料袋包裝好5kg一袋入庫冷藏，冷藏溫度為-21℃。
6.殺青：將冷藏好的芋頭片進行殺青，殺青時間3.5分鐘，殺青溫度80-100℃，殺青過程中要嚴格控制殺青時間，使產品殺到透而不爛的程度。
7.浸漬、漂洗：將殺青好的芋頭片放入白糖折光度6度，鹽0.5%，護色劑0.05%的浸漬液中浸漬，浸漬時間35分鐘。浸漬結束后將芋頭片撈出投入清水中進行漂洗，以去除芋頭片表面的糖液，并瀝水片刻。
8.真空低溫脫水：將25kg處理好的芋頭片裝入不銹鋼料籠中放入脫水釜進行脫水，時間為30分鐘，溫度應保持在94+2℃，。脫水結束后進行脫油，時間為6分鐘。
9.涼制、分選：將脫水后的產品攤放在不銹鋼工作臺上進行涼制至25℃左右，并進行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴重的脆片，同時篩去碎渣。
10.金屬探測：將分選好的脆片通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直至合格。
11.充氮包裝：將檢測合格的脆片按包裝要求進行稱量，采用真空充氮包裝并進行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內用膠帶紙封緊箱口。
12.入庫：將成品碼入庫內，防止擠壓，層數≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。
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