一款雞尾酒名叫血腥瑪麗，相信愛酒人士都曾經(jīng)聽聞過它的名字。但是很少有人注意到，這款大名鼎鼎的雞尾酒，在用伏特加混合酸黃瓜、奶酪、火腿、橄欖、姜片等的同時(shí)，還加入了調(diào)味的點(diǎn)睛之筆——泡菜。

很長一段時(shí)間以來，泡菜僅僅作為消費(fèi)者餐桌上的一碟小菜、廚房里硬菜的調(diào)味品出現(xiàn)，很少占據(jù)主角地位。隨著人們生活水平的提高，大家對(duì)于泡菜的個(gè)性化需求也越來越高，泡菜凍干脆片零食、泡菜酒、泡菜咖啡……泡菜也擺脫傳統(tǒng)消費(fèi)形態(tài)束縛，走向越來越多的可能。

“3·15 晚會(huì)”上曝光的“老壇酸菜”事件，將“臟亂差”“低端”等印象與泡菜聯(lián)系在一起。近日，記者走進(jìn)省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究中心副主任趙楠博士的“泡菜”實(shí)驗(yàn)室。從她的娓娓道來中，記者聽到了泡菜原本該有的衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、高端的樣子。

四川VS東北北方泡白菜 四川泡“百”菜

每當(dāng)說起泡菜，四川與東北都是繞不開的重要產(chǎn)區(qū)。關(guān)于兩地的泡菜發(fā)展，各自有什么特色呢？

趙楠博士介紹，兩地泡菜誕生初衷其實(shí)有很大不同。先說東北酸菜，古代人稱其為“菹”，早在《周禮》中就有記載。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了古人用“菘”，也就是如今所說的白菜腌漬酸菜的多種方法。

科技工作者在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行泡菜試驗(yàn)。

東北冬季氣溫極低，在沒有溫室大棚等設(shè)施農(nóng)業(yè)的年代，人民群眾創(chuàng)造性地將白菜進(jìn)行發(fā)酵處理，利用乳酸桿菌分解白菜中糖類產(chǎn)生乳酸后，菜中營養(yǎng)成分不易損失，且能夠保存相對(duì)長的時(shí)間，這樣能保證老百姓在冰天雪季的漫長冬季都能吃上蔬菜。除了東北，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等地，都有酸菜香飄萬家。

北方泡白菜，四川泡“百”菜。被譽(yù)為“天府之國”的四川，“水旱從人，不知饑饉”，得天獨(dú)厚的地理位置，使得這里一年四季幾乎都能實(shí)現(xiàn)“山林澤魚, 園囿瓜果”。

豐富的物產(chǎn)，適宜的氣候，為不同種類微生物的繁衍提供了天然溫床，也為將種類繁復(fù)的蔬菜發(fā)酵成泡菜奠定了基礎(chǔ)。蘿卜、芥菜、生姜、山椒、豇豆、苦瓜、卷心菜甚至哈密瓜、葡萄等水果，在“萬物皆可泡”的蜀鄉(xiāng)大地，都有機(jī)會(huì)來一次泡菜壇子“深度游”。

憧憬未來

四川泡菜有理由發(fā)展得更加個(gè)性

四川“承包”了全國大部分的泡菜供應(yīng)。據(jù)智研咨詢《2020-2026年中國泡菜產(chǎn)業(yè)市場現(xiàn)狀調(diào)查與投資前景分析報(bào)告》，中國泡菜市場規(guī)模超過400億元，約2/3的泡菜來自四川。2021年，有著“中國泡菜之鄉(xiāng)”美譽(yù)的四川眉山，泡菜銷售收入達(dá)到217.8億元。據(jù)四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)預(yù)估，2022年全省泡菜產(chǎn)量將達(dá)到300余萬噸。

泡菜壇也可以很時(shí)尚。

“從產(chǎn)品形態(tài)來看，作為配菜的即食泡菜和作為調(diào)味品的調(diào)料泡菜依然占據(jù)市場主流，附加值相對(duì)不高的產(chǎn)品，同質(zhì)化競爭必然激烈。想在眾多對(duì)手中‘殺’出重圍，四川泡菜企業(yè)需要尋找差異化發(fā)展道路。”在省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所高壓電場低溫等離子體冷殺菌實(shí)驗(yàn)室，研究人員一邊安排團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)行試驗(yàn)，一邊介紹，這項(xiàng)國際專利授權(quán)的低溫等離子體殺菌技術(shù)，能夠有效控制泡菜產(chǎn)品中致產(chǎn)品品質(zhì)劣化的微生物，有效延長泡菜貯藏期。

除了物理冷殺菌技術(shù)外，該團(tuán)隊(duì)還聚焦泡菜原料的篩選和不同菌種的挖掘與收集工作。這些環(huán)節(jié)，從細(xì)微處影響著泡菜原材料加工后的風(fēng)味、硬度、脆度、色澤等，通過系統(tǒng)研究工藝的創(chuàng)新，助力泡菜以全新的形象出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

四川作為“網(wǎng)紅省份”，消費(fèi)者對(duì)于商品“求新求異”的追求始終走在潮流前線的，對(duì)于泡菜也不例外。目前，趙楠博士率領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)正致力于采取多種技術(shù)手段，助力川內(nèi)泡菜企業(yè)開發(fā)更多產(chǎn)品形態(tài)，如泡菜凍干脆片零食、泡菜酒、泡菜咖啡等，為尋找泡菜更營養(yǎng)健康、更“未來”、更意想不到的消費(fèi)形態(tài)提供科技支撐。

來源：四川農(nóng)村日?qǐng)?bào)

編輯：牛姣