導(dǎo)讀：農(nóng)產(chǎn)品除了直接售賣，還能進(jìn)行各種加工后出售，并且加工后的食品附加價(jià)值會(huì)更大，銷路更好。今天咱們來學(xué)習(xí)一下糖水蘋果罐頭的加工技術(shù)。

農(nóng)產(chǎn)品除了直接售賣，還能進(jìn)行各種加工后出售，并且加工后的食品附加價(jià)值會(huì)更大，銷路更好。今天咱們來學(xué)習(xí)一下糖水蘋果罐頭的加工技術(shù)。

1.工藝流程

原料選擇和處理→分級(jí)、清洗→去皮、護(hù)色→切塊、去果心→抽空或預(yù)煮→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻

2.操作要點(diǎn)

(1)原料選擇和處理

選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮制、風(fēng)味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實(shí)，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國(guó)光、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級(jí)，橫徑為60-67毫米為三級(jí)，68～75毫米為二級(jí)，76毫米以上為一級(jí)。分別清洗干凈。

(2)去皮、護(hù)色

先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為 1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農(nóng)藥。然后用去皮機(jī)或堿液去皮。堿液(氫氧化鈉)的濃度為12%～15%。將蘋果浸入煮沸堿液中1～2分鐘，迅速撈出放人冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮后馬上浸入濃度為1%～2%的鹽水中護(hù)色。

(3)切塊去果心

護(hù)色后將蘋果縱向切成四開或?qū)﹂_，并把四開或?qū)﹂_果塊分別放置，挖凈籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。

(4)抽空或預(yù)煮

蘋果組織內(nèi)有13%～15%的空氣，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二種：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內(nèi)，加入濃度為 18%～35%的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右，罐內(nèi)的真空度應(yīng)達(dá)到90.5千帕以上，時(shí)間25～30分鐘，使果肉透明度達(dá)到3/4為度。抽空液使用兩次后要換一次，換下的糖水煮沸過濾后調(diào)整濃度可供裝罐用，也可供生產(chǎn)果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一些，抽空時(shí)間相對(duì)短一些。二是預(yù)煮法。將切好的蘋果塊投入水溫 95～100℃、濃度為25%～35%的糖水中，于夾層鍋中預(yù)煮 6～8分鐘，就能達(dá)到排氣目的。預(yù)煮的糖水中要加入0.1%的檸檬酸。當(dāng)果肉軟而不爛，果肉透明度達(dá)2/3左右時(shí)取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。這種方法適于小型罐頭采用。

(5)裝罐

按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達(dá)到凈重的55%，糖水濃度為20%～40%，溫度85℃以上，并含有0.15%的檸檬酸。

(6)排氣和密封

熱排氣密封，要求溫度85℃，時(shí)間12分鐘，罐中心溫度不低于75℃;真空密封，真空度為 53.3～66.7千帕。

(7)殺菌、冷卻

加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(5'-15')/100℃。真空封罐的殺菌公式為：(5'-20')/100℃。殺菌后分段冷卻。

3.質(zhì)量指標(biāo)

塊形大小均勻整齊;果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色;具有糖水蘋果固有的香味，無異味;酸甜適度;糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無外來雜質(zhì);固形物不低于凈重55%，開罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為14%～18%。

(來源：食品伙伴網(wǎng))

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