導(dǎo)讀：冷藏保鮮技術(shù)對保鮮大蒜的質(zhì)量有直接的影響，下面惠農(nóng)網(wǎng)小編將為大家介紹大蒜的保鮮原理和保鮮方法。

大蒜是我國農(nóng)產(chǎn)品出口的品種之一，年出口約30萬噸。其中冷藏保鮮的大蒜占總出口量的60%左右。因此，冷藏保鮮技術(shù)對出口保鮮大蒜的質(zhì)量有直接的影響。下面惠農(nóng)網(wǎng)小編將為大家介紹大蒜的保鮮原理和保鮮方法。

一、大蒜的保鮮原理

大蒜蒜頭在鱗瓣發(fā)育成熟后，隨即進(jìn)入2～3個月的休眠期，休眠期內(nèi)即使在適宜的溫度、濕度和氣體成份等環(huán)境條件下，也不會發(fā)芽。休眠期過后，在3℃～28℃的氣溫下，大蒜便會迅速發(fā)芽、長葉，消耗莖中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致鱗莖萎縮、干癟，食用價值大大降底，甚至腐爛。大蒜的貯藏保鮮實(shí)際上就是蒜頭休眠期過后，采取必要手段造成其生長條件不適宜從而強(qiáng)制其繼續(xù)休眠。即通過適當(dāng)?shù)牡蜏?、低氧等措施，抑制其生命活動?qiáng)度，減少其物質(zhì)消耗速度，保持其原有新鮮狀態(tài)。

二、常見的大蒜貯藏保鮮方法

1、高溫貯藏。

將大蒜置于28℃～32℃之間的較高溫度環(huán)境下，可保持其不發(fā)芽，從而延長其貯藏時間，但此方法只適用較短期限貯藏，因?yàn)樗忸^容易失水、發(fā)糠，干縮。

2、低溫貯藏(恒溫庫貯藏)。

用機(jī)械制冷庫降低溫度，抑制其生命活動，控制鱗芽萌發(fā)。此法目前被普遍使用。

3、氣調(diào)貯藏。

利用氣體環(huán)境對生命活動的抑制作用，在合適低溫條件下，調(diào)節(jié)氣體成份，達(dá)到保鮮目的。

4、輻照保鮮。

利用60CO-Y射線照射蒜頭，抑制幼芽，殺蟲滅菌，適宜較長時間貯藏大蒜。

三、大蒜如何恒溫貯藏保鮮？

1、大蒜的品質(zhì)，質(zhì)量。

用于貯藏的大蒜應(yīng)嚴(yán)格控制質(zhì)量，選擇無機(jī)械傷、無蟲蛀、無糖瓣、無霉變、外皮顏色正常、個頭勻稱、不散瓣的蒜頭，而且要充分曝曬以至干燥。機(jī)械損傷對貯藏保鮮的質(zhì)量影響很大，因?yàn)槭軗p傷的大蒜，其呼吸作用會急劇增強(qiáng)，蒸騰作用也會加劇，同時損傷處還容易受到青霉菌的侵害，并逐漸侵害到整個蒜瓣。

2、入庫時間和貯藏溫度。

大蒜入庫時間應(yīng)在其生理休眠期結(jié)束之前即7月底或8月初完成，入庫時一般采用高密度塑料編織袋，既能減少磕碰，又有一定保濕、保氣作用，大蒜忍受低溫的能力很強(qiáng)，短時間內(nèi)-7℃也不會產(chǎn)生凍害，一般大蒜貯藏溫度應(yīng)控制在-2.5℃～3.5℃之間，后期在-3.5℃～4.5℃之間。溫差控制在1℃之內(nèi)，溫差過大容易刺激酶的活性，引起生命活動激發(fā)，繼而生芽或消瘦。

大蒜入庫前應(yīng)先進(jìn)行設(shè)備的檢修，庫房的清掃，然后對庫房及所用包裝容器等進(jìn)行殺菌消毒。在入庫前3天，對庫房進(jìn)行降溫，使庫溫達(dá)到-1℃～-2℃。采后大蒜先去除根須，留1～1.5厘米的假莖，對大蒜進(jìn)行挑選分級，去除機(jī)械傷和病蟲害的蒜頭，然后裝箱、裝筐、網(wǎng)袋或按出口要求等進(jìn)行包裝入庫。大蒜冷藏的最適溫度-1℃～-4℃選擇溫差不應(yīng)大于1℃，相對濕度為60%～70%，最高不要超過80%。貯藏過程中應(yīng)保持庫溫的恒定。產(chǎn)品出庫應(yīng)緩慢升溫，防止蒜鱗莖表層結(jié)露。

3、濕度。

大標(biāo)的貯藏保鮮相對濕度不要過高，一般在70%～80%之間，濕度過高易生霉，過低易失水、失重造成“發(fā)糠”。在貯藏過程中，由于冷凝器結(jié)霜等原因，庫內(nèi)環(huán)境濕度將逐漸下降，因此需要經(jīng)常補(bǔ)充一些水分，俗稱“上水”，常用的“上水”方法是地面噴灑飽和石灰水或食鹽水，這種水冰點(diǎn)低，還有一定的殺菌作用。

4、氣體成份。

大蒜忍受二氧化碳的能力較強(qiáng)，可達(dá)16%。貯藏期間一般可控制在12%～15%之間，氧氣濃度不能低于1%，否則會出現(xiàn)大蒜中毒變質(zhì)。