速凍就是將經(jīng)過(guò)預(yù)處理甜玉米穗置-30~-40℃低溫下，使細(xì)胞內(nèi)水分快速凍結(jié)，速凍條件下，形成的冰晶直徑小于100微米，并均勻地分布在整個(gè)組織中，不會(huì)破壞細(xì)胞組織，能較長(zhǎng)時(shí)間貯藏。解凍后，組織中的汁液流失很少，較好地保持了玉米穗原有的色澤、風(fēng)味。

1、工藝流程

采摘→去苞葉→冷卻→分級(jí)→去花絲→清洗→切段→漂洗→熱燙→冷卻→挑選→吹干冷卻→速凍→挑選→包裝→冷藏→檢驗(yàn)。

2、操作要點(diǎn)

2.1采收。在乳熟初期，即授粉后20~22天采收。授粉第18天開(kāi)始，測(cè)定甜玉米的水分含量，含水量在70%~73%時(shí)即可采收。裝箱宜輕放，裝車(chē)時(shí)上層筐不可壓在下層筐上。采收后立即裝箱，不能在田間長(zhǎng)期停留和曝曬.以保持苞葉青綠不脫水。去苞葉。

2.2清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲(chóng)蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過(guò)熟過(guò)嫩的原料。還可在濃度為1%~1.5%的食鹽溶液中浸泡1~5個(gè)小時(shí)，收到調(diào)味，驅(qū)蟲(chóng)和冷卻的效果。

2.3冷卻。去苞葉后在4℃冷水中循環(huán)冷卻15~20分鐘。

2.4分級(jí)。按整穗，切段分級(jí)，要求不禿尖，不禿尾，整體無(wú)蟲(chóng)蛀、缺粒，籽粒排列整齊均勻。

按直徑分級(jí)：直徑4.5~5厘米為一級(jí)，3.8~4.4厘米為二級(jí)。去花絲、清洗。用手式或機(jī)械去除花絲，在流水中清洗干凈。

2.5切段。用切段機(jī)或切刀切段，切刀操作實(shí)行流水作業(yè)，第一操作者將尾部(粗端)切除1~2厘米，第二操作者切去尖部3~5厘米，確保切口平整，刀口周?chē)蚜o(wú)破碎。

2.6漂洗。在流水中清洗玉米穗表面(快速操作)，要求無(wú)花絲、無(wú)污漬、大小粗細(xì)一致。

2.7熱燙。玉米穗在沸水或蒸氣中加熱到90~98℃，時(shí)間7~12分鐘，可殺死部分微生物，破壞酶活動(dòng)性，排去組織內(nèi)部分氣體，養(yǎng)活脆性和破損粒。

2.8冷卻。燙后立即冷卻，先在10℃~15℃涼水中預(yù)冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再入0℃~5℃冷水中冷卻至5℃以下。

2.9挑選。冷透后在傳送帶上人工挑選，剔除過(guò)熟、未燙透的玉米和碎粒。

2.10吹干冷卻。吹干玉米表面水分使進(jìn)一步冷卻。

2.11速凍。采用流化床隧道，要求裝置內(nèi)空氣溫度為-30~-40，空氣溫度為-26℃~-30℃，帶下冷空氣流速為6~8米/秒，直徑4.5~5厘米的玉米棒凍結(jié)時(shí)間為8~15分鐘(棒中心溫度在-18℃以下)。

2.12挑選。進(jìn)一步剔除在缺陷粒及碎粒。

2.13包裝。一般在-5℃條件下裝入聚乙烯薄膜包裝袋。

2.14冷藏。速凍玉米的冷藏溫度為-18℃~-20℃，相對(duì)濕度95%~98%，貯藏期間主要防止結(jié)晶和冰升華。

2.15檢驗(yàn)。主要是感觀、理化及微生物檢驗(yàn)。