葡萄種子單寧釋放與細(xì)胞壁相互作用示意圖（西北農(nóng)林科技大學(xué) 供圖）

紅葡萄酒的不同風(fēng)格如何調(diào)控？西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院教授袁春龍團(tuán)隊(duì)的一項(xiàng)研究，為這個(gè)問題的解決提供了一個(gè)理論基礎(chǔ)：他們揭示了葡萄果皮細(xì)胞壁成熟度對(duì)酒精發(fā)酵過程的影響機(jī)制。其研究成果近日發(fā)表在《國際食品研究》上，博士研究生王兆祥和楊妮為共同第一作者，袁春龍為通訊作者。

葡萄果皮細(xì)胞壁和種子單寧之間的相互作用可以改變釀酒過程中種子單寧的釋放和葡萄酒中單寧的組分。然而，葡萄皮細(xì)胞壁成熟度對(duì)這種相互作用的影響尚不清楚。

袁春龍團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，在酒精發(fā)酵過程中，不同成熟度的葡萄皮細(xì)胞壁通過影響種子單寧的釋放及與其相互作用來調(diào)節(jié)葡萄酒中的單寧組分。隨著葡萄皮細(xì)胞壁的成熟，種子單寧釋放的百分比逐漸增加，尤其是高分子量的。種子單寧在酒精發(fā)酵開始時(shí)吸附在果皮細(xì)胞壁上，并逐漸解吸到葡萄酒中。葡萄酒中的單寧的沒食子酸化的比例（G%）與果皮細(xì)胞壁成熟度呈正相關(guān)。

研究還發(fā)現(xiàn)，越成熟的葡萄皮細(xì)胞壁可以通過增加單寧從果皮細(xì)胞壁的解吸來有效增加最終葡萄酒中的單寧含量。此外，不同成熟度的葡萄皮細(xì)胞壁可以調(diào)節(jié)葡萄酒的單寧組分，進(jìn)而影響葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。此項(xiàng)研究表明，釀酒師可以通過控制葡萄成熟度來突出紅葡萄酒風(fēng)格，提高葡萄酒的質(zhì)量。

該研究工作得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、寧夏回族自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃和陜西省重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新鏈（群）-農(nóng)業(yè)領(lǐng)域等項(xiàng)目資助。

作者: 靳軍 嚴(yán)濤