導(dǎo)讀：香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱(chēng)。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富。深受消費(fèi)者喜愛(ài)，特為種植戶(hù)提供香菇的采收與加工儲(chǔ)藏技術(shù)，供大家參考。

香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱(chēng)。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富。深受消費(fèi)者喜愛(ài)，特為種植戶(hù)提供香菇的采收與加工儲(chǔ)藏技術(shù)，供大家參考。

一、香菇的采收

1、適時(shí)采收

冬季氣溫低，香菇生長(zhǎng)緩慢，采下的菇肉肥厚、香氣濃、質(zhì)量好。秋、春季節(jié)因氣溫較高，長(zhǎng)成的菇肉簿菇柄長(zhǎng)，產(chǎn)量雖高，但質(zhì)量不如冬菇。

香菇子實(shí)體發(fā)育至適期時(shí)，即可適時(shí)采摘。如不及時(shí)采收，菌肉變薄，色澤由深變淺，菌柄纖維素增多，質(zhì)量差。一般來(lái)講，菌蓋6－9分展開(kāi)的幅度，是采收的適宜期。采收過(guò)早，影響香味和產(chǎn)量；過(guò)遲又會(huì)影響品質(zhì)。為了提高經(jīng)濟(jì)效益，在適宜的采收期內(nèi)，應(yīng)按鮮售和干制的不同要求、不同標(biāo)準(zhǔn)采摘。

2、采收標(biāo)準(zhǔn)

香菇生長(zhǎng)到什么程度采摘最合適，這個(gè)問(wèn)題首先取決于鮮菇去向。

（1）鮮售香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn)

如果以鮮菇上市，可在菇蓋色澤從深開(kāi)始變淺，菇蓋開(kāi)傘7～8分還沒(méi)有完全伸展，菌蓋邊緣仍稍?xún)?nèi)卷呈"銅鑼邊"，菌褶已完全伸長(zhǎng)并由白色轉(zhuǎn)為褐色時(shí)采收。此時(shí)菇肉質(zhì)地結(jié)實(shí)，分量較重，外形美觀。

（2）干制香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn)

如果準(zhǔn)備干制加工，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干香菇，采摘標(biāo)準(zhǔn)依香菇生產(chǎn)季節(jié)而定，氣溫較高時(shí)應(yīng)適當(dāng)提早采收。

鮮香菇干制加工過(guò)程中，開(kāi)傘程度增加1分左右。因此，適當(dāng)提早采收可獲得較好的加工效果。香菇大量發(fā)生時(shí)，尤其應(yīng)該適當(dāng)提早采收。

3、采菇時(shí)間

采菇最好在晴天進(jìn)行，因?yàn)榍缣觳傻墓剿稚?，顏色好；雨天采的菇水分大，難以干燥，且烘烤顏色容易變黑，加工質(zhì)量難以保證。

夏菇可在當(dāng)天早、晚采收1次；冬菇宜于當(dāng)天早上采摘，此時(shí)氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，鮮菇不易開(kāi)膜，可保證品質(zhì)。

4、采摘方法

摘菇時(shí)左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，擰下即可。采摘時(shí)應(yīng)注意不要損傷菌蓋、菌褶，也不能讓菇腳殘留在菌筒上霉?fàn)€，影響以后出菇。如果發(fā)現(xiàn)有殘斷的菇柄及死菇，要隨時(shí)用小刀將其挖干凈。

采完的鮮菇，要用小蘿筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布，并要小心輕放，保持實(shí)體完整，防止互相壓擠損環(huán)，不能影響品質(zhì)。

摘菇時(shí)左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右擰轉(zhuǎn)，再向上輕輕拔起。做到不留根、不帶起大塊基料、不損壞筒袋膜，不碰傷小菇蕾，采成熟留興旺幼菇。不讓菇腳殘留在菌筒上霉?fàn)€，影響以后出菇。如果成菇生長(zhǎng)較密，基部較深，要用小尖刀從菇腳基部挖起，注意保持朵形完好。

二、香菇的儲(chǔ)藏加工

1、曬干法

香菇采收前2天停止向菇體噴水,并選擇晴朗天氣,當(dāng)花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂),或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開(kāi),有少許內(nèi)卷、菌褶已全部伸長(zhǎng),并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色)時(shí)采收。用手捏住菇柄基部,輕力旋起菇體。采收后的鮮菇,按大小厚薄分級(jí),以柄朝下攤放在曬篩上(篩上可襯墊遮陽(yáng)網(wǎng),以吸收更多熱量)。曬篩與地面傾斜成30°夾角,斜面朝太陽(yáng),接受陽(yáng)光直射,并隨太陽(yáng)移動(dòng)調(diào)節(jié)曬篩朝向,3-5個(gè)晴天即可曬干鮮菇。曬干時(shí)間越短,干菇質(zhì)量越好。此時(shí)香菇含水量約為20%,尚高于干菇13%以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量,而且香菇的香味必須經(jīng)過(guò)50℃以上溫度的烘烤才會(huì)產(chǎn)生。因此,先將鮮菇曬至半干,再以熱風(fēng)強(qiáng)制脫水,是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟(jì)有效的方法。

2、烘干法

烘干設(shè)備的性能,必須滿(mǎn)足香菇干燥脫水工藝的要求,對(duì)干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié),目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設(shè)備。對(duì)采收的鮮菇要及時(shí)整理,并在3-4小時(shí)內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開(kāi)傘與不開(kāi)傘分類(lèi)上篩,菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列,把大、濕、厚的香菇放在篩子中間,小菇和薄菇放在上層,質(zhì)差菇和菇柄放入底層。

整個(gè)干燥過(guò)程分為4個(gè)階段:

⑴預(yù)備干燥階段。即香菇剛?cè)胂浯置撍A段,溫度要控制在30-50℃,將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃,粗脫水時(shí)間3-4小時(shí)即可;雨天采收的香菇,起始溫度為30℃,粗脫水時(shí)間應(yīng)為4-5小時(shí)。此期因香菇濕度大,細(xì)胞尚未殺死,溫度不能長(zhǎng)時(shí)間低于35℃,且應(yīng)開(kāi)大進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口,使?jié)駳獗M快排出,溫度均勻上升,每小時(shí)升1-2℃。

⑵干燥階段。子實(shí)體水分繼續(xù)蒸發(fā),且逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài),外形趨于固定,干燥程度達(dá)80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃,需8-10小時(shí)。此階段應(yīng)調(diào)小進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口。

⑶后干燥階段,也稱(chēng)定形階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢,菇體開(kāi)始變硬,對(duì)干菇形狀起決定作用,溫度保持在55℃,需3-4小時(shí)。

⑷完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃,并保持1小時(shí)左右可殺死蟲(chóng)卵,直到香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致,含水量為11-13%,色澤光滑,干燥完成。

三、注意事項(xiàng):

⑴鮮菇不能堆疊放置,以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。

⑵干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進(jìn)行,晴天空氣相對(duì)濕度低,有助于減少干燥時(shí)間。

⑶干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀,對(duì)此類(lèi)菇可先作日曬預(yù)干處理(至菌蓋有光澤與菌褶立起為度),再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。

⑷嚴(yán)格控制各個(gè)階段的烘干溫度。溫度低,干菇菌褶泛白;溫度過(guò)高,菌褶過(guò)黃或焦黃。烘干過(guò)程中溫度也不可忽高忽低,否則干菇表面無(wú)光澤。

⑸干菇適當(dāng)回潮后裝袋。烘干后立即裝袋,會(huì)使干菇破碎影響外觀,應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級(jí)裝袋,儲(chǔ)藏堆放時(shí)也應(yīng)防止干菇擠壓破碎。