烤涮驢肉卷、驢肉干、驢肉醬、驢蝎子、速凍驢肉包子水餃……河北省保定市徐水區(qū)漕河驢肉食品公司里，員工們動作嫻熟地將各種驢肉食品分揀打包裝箱，發(fā)貨的汽車，就等在大門口。春節(jié)日益臨近，忙碌裝運的場面，不時引來路人“這‘驢火’是真火呀！”贊嘆聲。

“旺銷的除真空包裝熟驢肉、板腸燜子外，即熱類、即烹類、佐餐類驢肉食品更是線上銷售火爆?！惫矩撠熑藙⒚粲⒄f，買家既有零散的家庭消費，也有批發(fā)的飯店配菜、商超銷售。

得先輩口授心傳，劉敏英1996年就創(chuàng)辦了這家驢肉食品企業(yè)，2007年又建起漕河全驢宴飯店、成立徐水驢文化研究會。2013年，漕河驢肉加工技藝被列入省非物質文化遺產名錄，劉敏英成了“非遺”傳承人。

史料記載，保定驢肉起源于徐水古鎮(zhèn)漕河，已有600多年歷史，精配料、大火攻、小火燜、油蓋頂?shù)莫毺毓に?，一直代代相傳，而其最具標志性美食“驢肉火燒”，更是被食客們親熱地稱為“驢火”?？恐绑H火”，如今僅徐水區(qū)的驢肉企業(yè)就超過20家，年加工銷售1.5萬頭。除主供當?shù)?00家餐飲店，還供應北京、石家莊、唐山等地的眾多驢肉火燒店。

然而隨著市場多元化、消費個性化，“驢火”傳統(tǒng)單一的經營模式，也讓保定驢肉走到了如何在繼承中求變的十字路口。尤其是偏離青少年群體消費取向、不宜遠途保鮮運輸?shù)葐栴}短板，成為亟待破解的制約。而3年前疫情對堂食影響的立顯，更是令劉敏英等一眾業(yè)內人加緊思考“如何讓驢肉食品、菜品，從工廠車間、飯店后廚走入家庭廚房、餐桌”。其間，她融合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技，瞄準消費新需求，對驢肉從加工方法、新鮮營養(yǎng)、熟度口感、儲運溫度、包裝方式等反復嘗試，陸續(xù)推出了十幾種新品。同時緊盯電商、外賣平臺買家意見反饋，不斷進行調整改進。

“在上海也能品嘗到保定的驢肉美食，在家里就能享用地道的涮驢宴……麻辣咸香、涮烤蒸炒，還能找到做‘大廚’的感覺！”不止限于搭配火燒，網(wǎng)購到手的“90后”“00后”們，爭相曬出自創(chuàng)的驢肉新吃法。

2022年，保定市搶占先機，成立省內首家預制菜產業(yè)聯(lián)盟，出臺相應扶持措施。徐水區(qū)政府搶抓機遇，強力推動驢肉加工業(yè)、餐飲“老字號”技術升級，同時以非遺美食文化深度賦能，加快打造驢肉預制菜特色產業(yè)集群。隨著氣調保鮮驢肉、包裝驢肉火燒、休閑驢肉食品、驢肉罐頭及驢肉宴、驢頭宴、涮驢宴、燒烤驢宴的次第推出，“新派驢火”開始從北方向南方省市一路挺進。

“我們要傳承好老輩人的工匠精神，堅持守正創(chuàng)新，不斷提高屠宰、加工、儲運、銷售全鏈條標準化水平，讓這道名吃香飄‘云’端，火遍全國?！闭劦健绑H火”未來，劉敏英滿懷信心。

作者：劉柯旋 孫維福