煎牛排、烤牛肉串、涮牛肉、燒牛骨、牛肉包子、牛肉米粉……在湖北省宜昌市枝江市仙女鎮(zhèn)的牛郎山牛業(yè)小鎮(zhèn)里，地道的全牛大餐讓來(lái)此的食客乘興而來(lái)，盡興而歸。能歷經(jīng)煎、炸、烤、涮等多種烹飪方式仍舊味美鮮嫩、滿(mǎn)足八方食客挑剔味蕾的牛肉就來(lái)自于宜昌當(dāng)?shù)鬲?dú)有的黃牛品種——夷陵牛。

夷陵牛如何能如此味美，身上又有哪些故事？讓我們一探究竟。

專(zhuān)家偶然一瞥：

讓土牛變成“黃金名片”

“本來(lái)是我們當(dāng)?shù)乩习傩諚壷火B(yǎng)的土牛，卻被肉牛行業(yè)鼎鼎有名的教授說(shuō)是一座‘大金礦’，我們實(shí)在是摸不著頭腦。”湖北省豐聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司董事長(zhǎng)肖賢方笑著介紹夷陵牛的發(fā)現(xiàn)故事。

2014年，肖賢方投入資金組建了湖北豐聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司并開(kāi)始進(jìn)行肉牛養(yǎng)殖，鑒于西門(mén)塔爾牛在我國(guó)的適應(yīng)力較強(qiáng)、出肉率高、效益高，他便購(gòu)買(mǎi)了西門(mén)塔爾牛進(jìn)行養(yǎng)殖。2015年，肖賢方邀請(qǐng)國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家曹兵海到公司對(duì)飼草青貯、肉牛養(yǎng)殖、疫病防控和牛肉分割、排酸、銷(xiāo)售等方面進(jìn)行全方位指導(dǎo)。在趕往養(yǎng)殖場(chǎng)的路上，曹兵海對(duì)路邊河床上吃草的土黃牛產(chǎn)生了濃厚興趣，當(dāng)即便叫停車(chē)輛進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研。

“這種土黃牛皮膚緊實(shí)、毛發(fā)厚，且腰背平直、腹部圓大，與和牛、安格斯等用于生產(chǎn)雪花牛肉的肉牛品種體型相似，因此，這個(gè)地方品種如果跟我們生產(chǎn)雪花牛肉的技術(shù)配套，大概率能生產(chǎn)出來(lái)雪花牛肉，好吃還賣(mài)價(jià)高。所以一定要將這個(gè)品種利用起來(lái)?！辈鼙Ｖv述著初見(jiàn)夷陵牛的場(chǎng)景時(shí)仍不免激動(dòng)。

雪花牛肉紅白相間，脂肪均勻沉積在紅肉之間，狀如雪花，因此得名雪花牛肉。雪花牛肉富含人體所需的脂肪酸和蛋白質(zhì)，且口感細(xì)嫩，香味十足，是一種優(yōu)質(zhì)牛肉，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊。

為此，在曹兵海的支持下，公司創(chuàng)建了國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家工作站，同時(shí)成立了夷陵牛產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)研究團(tuán)隊(duì)，促進(jìn)夷陵牛保種開(kāi)發(fā)，完善公司科技創(chuàng)新體系。專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)深入枝江、當(dāng)陽(yáng)、夷陵、五峰、長(zhǎng)陽(yáng)等9個(gè)縣（市、區(qū)）開(kāi)展夷陵牛品種調(diào)研，調(diào)查收集夷陵牛生長(zhǎng)歷史、分布情況、體型特征、生長(zhǎng)性能等基本情況，并進(jìn)行建檔立卡，登記造冊(cè)。建立了6個(gè)家系的原種夷陵牛保種和開(kāi)發(fā)體系，完善了系譜和技術(shù)管理檔案。選擇了一批后軀較發(fā)達(dá)、乳房發(fā)育良好、早熟增重快的優(yōu)秀母牛，進(jìn)行良種登記，加強(qiáng)了夷陵牛品種資源保護(hù)，建設(shè)了完善的夷陵牛良種繁育體系。

2017年1月，夷陵牛成功通過(guò)國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)鑒定，同年，夷陵牛雪花牛肉新品發(fā)布會(huì)成功召開(kāi)，雪花牛肉隆重上市。2018年1月，原農(nóng)業(yè)部發(fā)布第2637號(hào)公告，夷陵牛正式成為國(guó)家地方畜禽遺傳資源新品種，成為宜昌市畜牧業(yè)發(fā)展中一塊新的“黃金名片”。

精準(zhǔn)飼喂：

讓每片“雪花”飄到合適位置

夷陵牛品種的發(fā)現(xiàn)不僅讓肖賢方受益頗豐，也讓一直關(guān)注支持的曹兵海異常欣慰。為進(jìn)一步利用發(fā)揮夷陵牛品種價(jià)值，提升夷陵牛雪花牛肉影響力，曹兵海為牛郎山夷陵牛產(chǎn)業(yè)提出了以銷(xiāo)促產(chǎn)“倒推車(chē)”的發(fā)展方式，對(duì)培育地方良種、綜合開(kāi)發(fā)利用、搶占餐飲市場(chǎng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全流程追蹤指導(dǎo)。最終，成功讓夷陵牛品種出現(xiàn)在全國(guó)民眾的視野，也讓夷陵牛雪花牛肉被眾多美食愛(ài)好者所喜愛(ài)。

為何夷陵牛能從村民棄而不養(yǎng)的土黃牛變成市場(chǎng)上人見(jiàn)人愛(ài)的寶貝牛？肖賢方告訴了我們答案。

在他每天的工作中，必做的一件事就是去保種場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看從農(nóng)村新收進(jìn)來(lái)的牛，或者瞧瞧懷孕的母牛。他告訴記者，想生產(chǎn)雪花牛肉，牛種是基礎(chǔ)。夷陵牛是國(guó)內(nèi)為數(shù)不多的能生產(chǎn)雪花牛肉的品種之一，但要想使產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，必須保證品種的性能穩(wěn)定。

2020年，為加強(qiáng)夷陵牛的保護(hù)與開(kāi)發(fā)，促進(jìn)宜昌市肉牛產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，公司積極承建夷陵牛保種項(xiàng)目，加大基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，引進(jìn)種牛，建設(shè)了宜昌市第一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)夷陵牛保種場(chǎng)，為夷陵牛品種資源保護(hù)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，也為夷陵牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了充足動(dòng)力。目前，保種場(chǎng)內(nèi)共有8個(gè)家系，300多頭種牛。2021年，公司被評(píng)為湖北省第一批省級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)單位，夷陵牛品種資源保護(hù)力度進(jìn)一步加大。

產(chǎn)業(yè)要健康穩(wěn)定發(fā)展，不僅要關(guān)注品種的穩(wěn)定，日常的飼養(yǎng)管理也不可忽視。

雪花牛肉的生產(chǎn)，脂肪囤積是關(guān)鍵。然而，要想使脂肪均勻囤積到我們想要的部位，就要在牛的不同生長(zhǎng)周期精準(zhǔn)投喂。青貯玉米、大麥、麥麩、菜籽餅、豆粕、玉米等常見(jiàn)的飼料，根據(jù)夷陵牛的生長(zhǎng)特點(diǎn)和生長(zhǎng)時(shí)期進(jìn)行相應(yīng)配比，飼喂后牛才能產(chǎn)生價(jià)值更高的雪花牛肉。

“同樣一個(gè)品種，按階段精準(zhǔn)飼喂，產(chǎn)出的肉就能實(shí)現(xiàn)價(jià)格數(shù)倍增長(zhǎng)，這不僅跟品種有關(guān)，關(guān)鍵的是要注意飼料配比等小環(huán)節(jié)的改變，就像豆粕，飼料配方中哪怕多0.5%的豆粕，牛吃后產(chǎn)出的肉香味就會(huì)有區(qū)別?！辈鼙Ｕf(shuō)。

切割是門(mén)學(xué)問(wèn)：

讓每塊牛肉產(chǎn)生最大的價(jià)值

“這個(gè)牛肉相比平常的牛肉，似乎吃起來(lái)更嫩，吃后嘴里回味更香，讓人有一種滿(mǎn)足感，而且這個(gè)牛肉包子吃起來(lái)也比普通包子更香，讓人吃完還想再吃?！笔晨蛣⑴啃χ浾哒f(shuō)。

在牛郎山牛業(yè)小鎮(zhèn)的餐廳里，食客可以吃到任何想吃的牛肉部位。肖賢方介紹，目前他正加大力度從農(nóng)村收集夷陵牛，收集回來(lái)的牛經(jīng)過(guò)專(zhuān)家鑒定，基因型更好、有保種價(jià)值的就進(jìn)行保種培育，剩下的就進(jìn)行育肥銷(xiāo)售?！耙牧昱Ｐ枰?jīng)過(guò)大約30個(gè)月齡的育肥養(yǎng)殖才可以進(jìn)行屠宰，屠宰后按照雪花牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)，將不同部位的肉進(jìn)行分割，對(duì)于一些賣(mài)不上價(jià)格但風(fēng)味不變的肉，我們就將其做成包子餡、面臊子等，通過(guò)養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷(xiāo)售、餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的形式，將一整頭夷陵牛吃干榨凈，因此，食客可以在我們的餐廳中吃到任何想吃的牛肉部位，全都美味十足。”肖賢方介紹。

為了更好地分割牛肉，將每一塊牛肉的價(jià)值發(fā)揮到最大，肖賢方專(zhuān)門(mén)投資建設(shè)了夷陵牛屠宰場(chǎng)，并聘請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)分割人員進(jìn)行胴體分割。在分割車(chē)間，我們看到分割人員正將一頭牛按照不同部位進(jìn)行分割。“這個(gè)部位是上腦，這塊分出來(lái)的是眼肉，還有肩肉、牛柳等，我們正常一般按照17個(gè)部位進(jìn)行分割，但也會(huì)依據(jù)牛宰殺后的情況來(lái)定，根據(jù)雪花牛肉的含量和分布部位的不同而延升至25-33個(gè)部位?！毙べt方介紹，不同牛種可以用同一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割，但也會(huì)視肉品情況而采取不同的分割方式，目的就是為了將雪花牛肉的價(jià)值發(fā)揮到最大。因雪花牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)的合理性對(duì)產(chǎn)品的利用率起到了極其關(guān)鍵的作用，對(duì)一頭牛的整體價(jià)值會(huì)產(chǎn)生非常大的影響，所以他認(rèn)為，企業(yè)可以根據(jù)自身特色及產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)制定適合企業(yè)發(fā)展的分割標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)后續(xù)生產(chǎn)效益的提高有很大的促進(jìn)作用。

雪花牛肉是一種營(yíng)養(yǎng)高、價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)牛肉，但目前來(lái)說(shuō)，我國(guó)雪花牛肉每年產(chǎn)量在8萬(wàn)噸左右，占消費(fèi)總量的16%左右，因此，我國(guó)雪花牛肉消費(fèi)極大部分依賴(lài)國(guó)外進(jìn)口。然而因?yàn)榈乩項(xiàng)l件等原因，美洲、澳洲等地的雪花牛肉生產(chǎn)成本遠(yuǎn)小于國(guó)內(nèi)，這對(duì)國(guó)內(nèi)雪花牛肉的生產(chǎn)造成巨大威脅。

國(guó)產(chǎn)雪花牛肉如何實(shí)現(xiàn)物美價(jià)優(yōu)？對(duì)此，專(zhuān)家和有關(guān)從業(yè)人員一致認(rèn)為，國(guó)內(nèi)雪花牛肉的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不能照搬普通牛肉經(jīng)營(yíng)方式，必須通過(guò)品牌建設(shè)的方式，打造國(guó)內(nèi)特有的雪花牛肉品牌，才能在市場(chǎng)上與眾多進(jìn)口雪花牛肉競(jìng)爭(zhēng)。目前，肖賢方正努力打造“牛味央”雪花牛肉品牌，并在宜昌當(dāng)?shù)匦纬闪艘欢ǖ挠绊懥?，餐飲每天銷(xiāo)售牛肉約200公斤，而用雪花牛肉做的包子經(jīng)常開(kāi)門(mén)僅2-3小時(shí)便被消費(fèi)者搶購(gòu)一空。

美味的夷陵牛肉讓食客們垂涎欲滴，夷陵牛雪花肉牛產(chǎn)業(yè)在當(dāng)?shù)卣姆e極推動(dòng)和龍頭企業(yè)帶領(lǐng)下正逐漸發(fā)展壯大，吸引了宜昌120多個(gè)農(nóng)牧合作社的養(yǎng)殖戶(hù)開(kāi)始養(yǎng)殖夷陵牛。

說(shuō)到夷陵牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，肖賢方介紹，公司將在現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)鏈的布局基礎(chǔ)上，在源頭上，聯(lián)合政府充分發(fā)動(dòng)農(nóng)戶(hù)養(yǎng)殖夷陵牛，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，借助科技力量，提高雪花牛肉的品質(zhì)；在產(chǎn)品上，結(jié)合預(yù)制菜行業(yè)爆發(fā)的機(jī)遇，在離消費(fèi)者餐桌最近的環(huán)節(jié)發(fā)力，以標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品為武器，在高附加值環(huán)節(jié)投入資源；在市場(chǎng)端，將進(jìn)一步提煉品牌價(jià)值，創(chuàng)新傳播方式，擴(kuò)大夷陵牛的傳播度，從而促進(jìn)銷(xiāo)售穩(wěn)步增長(zhǎng)。