平菇含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，氨基酸成分齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富，氨基酸種類齊全。深受消費(fèi)者的喜愛，惠農(nóng)學(xué)堂特為種植戶提供平菇的采收與加工儲(chǔ)藏技術(shù)。

一、平菇的采收

1、適時(shí)采收

當(dāng)菌蓋充分展開，但邊緣緊收，顏色由深逐漸變淺，下凹部分開始出現(xiàn)白色毛狀物，孢子尚未反射時(shí)，即可采收。

適時(shí)采收，不僅味美可口，而且產(chǎn)量也也高；采收過早，影響產(chǎn)量；采收過遲，菇蓋邊緣變薄，菌肉隨之變疏松，菇柄老化粗硬，質(zhì)量下降，食味變劣，重量減輕，且影響下批菇生長(zhǎng)。特別是大量孢子散發(fā)，進(jìn)入管理人員呼吸道，引起咳嗽，影響健康；如落到子實(shí)體表面及料層上面形成一層白色粘液，會(huì)引起幼蕾及子實(shí)體的腐爛。

2、采收要求

正確采收平菇不但能保證采收的質(zhì)量，而且還有利于菇房的管理。采收平菇的技術(shù)要求是：

（1）采收前要噴一次水，以提高菇房?jī)?nèi)的空氣濕度，使菌蓋保持新鮮、干凈，不易開裂。但噴水量不宜過大，不能向已采收下來的子實(shí)體噴水，以防發(fā)生菇體腐爛現(xiàn)象。

（2）為了保證平菇質(zhì)量，不要提前停水，只要采收當(dāng)天停止噴水即可，這樣有利于菇體保持韌性，否則容易干燥脆裂。

（3）同一叢菇體大部分已經(jīng)成熟就可大小一起采收，也可將大菇用刀削下，留下小菇，等長(zhǎng)大后采收。一潮菇的采收次數(shù)，一般以兩次采完為宜。只要菇床上大部分菇體已成熟，就要早清床，早進(jìn)行下一潮菇的管理。

（4）單生菇可以一手按住菇柄基部的培養(yǎng)料，另一手捏住菇柄輕輕擰下。若是叢生菇，切不可硬掰，以免將培養(yǎng)料整塊帶起，采摘要轉(zhuǎn)動(dòng)或左右搖擺即可采下，最好用刀緊貼菇床表面將菇體割下。

（5）菌蓋質(zhì)脆易斷裂，采摘時(shí)要注意保護(hù)菇體完整，采收后要輕拿輕放，并盡量減少停放次數(shù)，采收下來的菇體要放入干凈、光滑的容器內(nèi)，以免造成菇體損傷。菇體表面最好蓋一濕布，可以保持菇體的水分。

（6）采收時(shí)用利刀切割，不要用手扭。切割時(shí)要注意緊貼料面，不要留茬過高，以免噴水后引起腐爛。采收后的鮮菇，要輕取輕放，并用力割去老根和菇柄基部，及時(shí)送往收購(gòu)站或加工單位。

（7）采完第一潮菇后，讓培養(yǎng)料面干4-5天，在料面噴一次水，加蓋薄膜，刺激出菇，繼續(xù)菇房管理。

3、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

（1）鮮品出口、鹽漬和加工罐頭平菇的標(biāo)準(zhǔn)是：

一級(jí) 菌蓋直徑5厘米左右，自然色澤。

二級(jí) 菌蓋直徑5～10厘米，自然色澤。

三級(jí) 菌蓋直徑大于10厘米，自然色澤。

（2）平菇罐頭原料收購(gòu)的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：

一級(jí) 菌蓋直徑4.0～6.5厘米，柄長(zhǎng)不超過2厘米，菇形完整，菌蓋肥厚，卷邊，自然色澤，菇柄切削整齊，菇體新鮮、清潔，無變色，無異味，無蟲蛀，無病斑，無機(jī)械損傷，無雜質(zhì)。

二級(jí) 菌蓋直徑6.6～8.0厘米，其余同一級(jí)菇。

三級(jí) 菌蓋直徑8.1～10.0厘米，其余同一級(jí)菇。

加工儲(chǔ)藏技術(shù)：

平菇除一部分鮮銷外，還可加工貯藏；采用許多方法加工，其中主要分干制、鹽漬二法，現(xiàn)簡(jiǎn)述如下。

1、干制法

一般采用陰干法、曬干法、烘干法等。

日曬是一種既經(jīng)濟(jì)，又不用設(shè)備的方法。也可陰干或用風(fēng)吹干。但此法受天氣條件的限制。

生產(chǎn)上常用烘干法，建一烘干房，熱源可以用炭火或煤餅，烘時(shí)參照烘煙樓形式。房?jī)?nèi)無煙，要有排氣設(shè)備。開始溫度控制在35℃左右。10小時(shí)后升到55℃～60℃，以后漸漸下降，14小時(shí)降到常溫。食用時(shí)，用水浸泡，和鮮菇差不多。干制的平菇，其含水量在12％～13％，及時(shí)用塑料袋密封保存。

2、鹽漬

鹽漬法是外貿(mào)出口加工常用的方法。步驟如下：

（1）加工菇的選擇：適時(shí)采收、分收、清理無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、無病蟲危害的菇。要求菌蓋完整，直徑3～5厘米，切除菇腳基部。平菇應(yīng)把成叢的子實(shí)體分開。

（2）水煮（殺青）：在清水中，加入5％～10％精鹽，置于鋼精鍋或不銹鋼鍋中煮沸，然后倒入鮮菇，煮沸5～7分鐘，撈出瀝干水分。

（3）鹽漬：煮后的菇體，按100斤加40斤洗滌鹽之例，采用一層鹽一層菇的方法，依次裝滿缸，最后在頂部撒2厘米的鹽，向缸內(nèi)注入他和鹽水，使菇完全泡在鹽水中。

（4）調(diào)酸裝桶：鹽漬20天以上，可以調(diào)酸裝桶。出口需用外貿(mào)部門撥給的專用鐵桶，桶內(nèi)襯雙層塑料袋，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，定量包裝。

調(diào)酸裝桶方法：先將鹽漬好的菇體，從缸內(nèi)撈出，放在鐵紗上，控凈鹽水到不滴水為止，按規(guī)定重量放入塑料袋中，然后注入飽和鹽水并用鹽度計(jì)測(cè)鹽、水濃度是否保持22度，不足再加鹽。調(diào)酸藥物配方為：檸檬酸50％、偏磷酸鈉42％，明礬8％。先用熱水溶化，然后倒入飽和鹽水、中，PH3～3.3。在桶外注上標(biāo)記、代號(hào)，驗(yàn)收發(fā)運(yùn)。