加工原料品種的選擇：加工原料的品質(zhì)直接影響預(yù)制加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)。新鮮優(yōu)質(zhì)、易清洗修整、干物質(zhì)含量高、水分含量低、加工時(shí)不易汁液外流、酚類物質(zhì)含量低等的原料，可有效減緩氧化褐變、微生物侵染導(dǎo)致的品質(zhì)劣變。可供預(yù)制鮮切加工的山藥品種有懷山藥、西施種子、小白嘴、嘉祥細(xì)毛長(zhǎng)山藥、長(zhǎng)山細(xì)毛和雞皮糙等，切分加工后品質(zhì)表現(xiàn)良好。 

加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)：一是溫度條件設(shè)定，切分加工環(huán)境溫度建議5℃左右最宜，可有效減緩微生物生長(zhǎng)，抑制果蔬呼吸強(qiáng)度，降低一系列不利生化反應(yīng)。二是去皮清洗環(huán)節(jié)。生產(chǎn)可采用淋水滾刷清洗機(jī)進(jìn)行清洗，先用軟毛去泥，后用硬毛刷去皮，全程水浸泡可在一定程度上減緩褐變。三是切分加工環(huán)節(jié)，采用薄而鋒利的刀具，可降低對(duì)山藥組織的破壞；加水切削，可及時(shí)清除滲出汁液；均有利于后續(xù)的保鮮和控制褐變。四是殺菌護(hù)色環(huán)節(jié)，生產(chǎn)可采用多槽清洗機(jī)，各槽獨(dú)立水循環(huán)，一槽清洗汁液，之后進(jìn)行消毒殺菌、護(hù)色。可采用一些效果好的天然食品添加劑和食用調(diào)味品替代次氯酸鈉進(jìn)行護(hù)色殺菌，亦可提高其營(yíng)養(yǎng)附加值。如0.2%茶多酚、0.1mol/L食鹽、0.5%鮮榨檸檬汁等對(duì)預(yù)制山藥塊的褐變抑制效果均較好，兼具一定抑菌殺菌功能，0.05%ε-聚賴氨酸對(duì)預(yù)制山藥塊的抑菌效果非常顯著。 

包裝貯存環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)：采用真空包裝可通過(guò)降低包裝環(huán)境氧含量，減少與酚類物質(zhì)的直接反應(yīng)，防止褐變；采用氣調(diào)包裝可通過(guò)調(diào)節(jié)氣體成分，抑制鮮切山藥呼吸作用，保持其新鮮狀態(tài)。適宜的低溫可有效抑制多酚氧化酶等酶活性，降低氧化褐變反應(yīng)，且可抑制部分微生物的生長(zhǎng)，利于產(chǎn)品品質(zhì)的保持，建議生產(chǎn)上貯存溫度以及冷鏈運(yùn)輸溫度均不宜超過(guò)5℃，可有效延長(zhǎng)預(yù)制山藥保鮮期。