忙碌的鄉(xiāng)村廚師。

來了來了，上席咯！

在沃野千里的成都平原上，一座座林盤如靜止之舟，被莊稼四面包圍，托載起炊煙裊裊。鄉(xiāng)村廚師，一個古老的行業(yè)，就從那裊裊炊煙中誕生?！　≡谶@個古老的行業(yè)里，行走著一代又一代身懷絕技的人。他們是鄉(xiāng)村生活中不可或缺的部分。在那并不遙遠(yuǎn)的年代，清貧的鄉(xiāng)村因?yàn)樗麄兊牡絹?，立刻就進(jìn)入了節(jié)日氛圍?！　∽蛉盏泥l(xiāng)村已經(jīng)發(fā)生翻天覆地的變化。今天，在鄉(xiāng)村振興的號角里，鄉(xiāng)村既保留了古老的鄉(xiāng)愁，又煥發(fā)出勃勃生機(jī)?！　∧敲?，鄉(xiāng)村廚師們在今天扮演著什么角色呢？他們該如何與時(shí)俱進(jìn)，在鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮積極的作用，從而維系鄉(xiāng)村延續(xù)千年的民俗根脈？　　讓我們走近鄉(xiāng)村廚師，或許能尋找到答案，從而窺見時(shí)代發(fā)展的一斑。

我們是農(nóng)的傳人

鄉(xiāng)愁就是味覺記憶　　隨著經(jīng)濟(jì)條件的不斷好轉(zhuǎn)，人們開始追求吃得好；當(dāng)家家戶戶都不缺雞鴨魚肉的時(shí)候，人們又追求吃個“稀罕”?，F(xiàn)在，當(dāng)海鮮等食材已經(jīng)到處可見時(shí)，人們又開始追求那記憶中的味道，要吃出鄉(xiāng)愁的感覺?！　　捌鋵?shí)這是很正常的。從某種意義上來說，鄉(xiāng)愁其實(shí)就是味覺的記憶。”成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會副會長周建偉說?！　Υ?，鄉(xiāng)村廚師王勇深有體會。這幾年，他在鄉(xiāng)村里辦酒席時(shí)，經(jīng)常聽到有人問：“你會不會辦九大碗？”問這話的，不僅有上了年紀(jì)的老人，更多的還是“90后”。這讓“80后”的王勇很好奇?！　　捌鋵?shí)，一開始我也不懂什么是九大碗。”王勇說。當(dāng)聽到他的回答后，年紀(jì)大的老人臉上流露出了失望的神情，而年輕人的臉上則有點(diǎn)不解。這讓王勇很受傷，決心要學(xué)會九大碗的做法，滿足鄉(xiāng)親們的愿望?！　⊥跤碌南敕ǖ玫搅顺啥际朽l(xiāng)村廚師協(xié)會的支持。很快，關(guān)于成都平原傳統(tǒng)九大碗的歷史淵源就被梳理了出來：九大碗，在四川個別地方又叫九個碗。它始于清朝中葉，源于湖廣省麻城縣孝感鄉(xiāng)的九碗菜待客席面，在四川廣大農(nóng)村經(jīng)過三百多年的不斷發(fā)展與變遷，逐漸形成固定菜點(diǎn)的今之九大碗格局。九大碗不僅是村民舉辦大事宴請親朋好友、左鄰右舍的宴飲載體，更是鄉(xiāng)民風(fēng)俗的集中體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村生活中，九大碗具有舉足輕重的社會作用，既是村民聯(lián)絡(luò)感情、化解矛盾的有效途徑，更是和睦鄰里的社交盛筵。　　辦好九大碗，就能為四川人留住鄉(xiāng)愁的味道，也能在無形之中，傳承和延續(xù)那千年的民俗文化?！　〕啥际朽l(xiāng)村廚師協(xié)會很快推出了“傳承九大碗文化，促進(jìn)鄉(xiāng)廚行業(yè)持續(xù)繁榮發(fā)展”的倡議，并得到了廣大鄉(xiāng)廚的熱烈響應(yīng)。九大碗明星鄉(xiāng)廚、溫江廚師馮濤帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)，還在溫江區(qū)舉辦了一場傳統(tǒng)九大碗宴席，以傳統(tǒng)的三蒸九扣的記憶，讓與會的鄉(xiāng)親們吃到了久違的鄉(xiāng)愁味道。

新農(nóng)村的新口味　　如果說昨天的鄉(xiāng)村對于鄉(xiāng)廚的要求僅僅滿足于基本的豬、魚、雞等葷菜，那么，在當(dāng)下的鄉(xiāng)村，人們的口味與體驗(yàn)已在不知不覺之間發(fā)生了變化。　　“就成都周邊而言，我的感覺是，現(xiàn)在大家一是要求吃得好、吃得新鮮、吃得健康；二是要吃出鄉(xiāng)愁的味道?！敝芙▊フf。　　的確是這樣。近年來，成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會會長付德彬在從事鄉(xiāng)宴食材配送時(shí)發(fā)現(xiàn)，以前殺一頭豬就能基本滿足鄉(xiāng)親們了，燉個豬蹄、燒個紅燒肉、熬個回鍋肉，然后再配上豬肺、豬肚、肥腸等，辦事人家的臉上就收獲了滿滿的笑容。后來，豬肉須得配上雞、鴨、魚，才能讓鄉(xiāng)親們吃得滿意了。這幾年，甲魚、鱔魚都已經(jīng)算不上好席面了，講究一點(diǎn)的人家辦事，開口就要三文魚、鮑魚、扇貝、龍蝦、大閘蟹等，同時(shí)，有的人家還要求增加竹蓀、杏鮑菇等山珍。時(shí)代的發(fā)展，讓今天的鄉(xiāng)村對食材的需求也變得多元化起來，在山珍海味之外，人們也講究食材的合理搭配，餐前水果里，要求有來自新疆的哈密瓜、安寧河谷的小番茄等，甚至，蕨菜等山里所產(chǎn)的野菜也走上了鄉(xiāng)村的席桌。　　為了充分滿足鄉(xiāng)親們的需求，成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會積極行動起來，他們通過通暢發(fā)達(dá)的物流，保證了各類食材的新鮮和品質(zhì)。　　“這充分說明了這些年來鄉(xiāng)村的發(fā)展變化。對于我們許多鄉(xiāng)村廚師來講，可以說親眼目睹和親身感受著中國農(nóng)村的昨天和今天?！备兜卤蚋锌卣f：“農(nóng)村已經(jīng)和以前完全不一樣了。我們成都的鄉(xiāng)村廚師要想適應(yīng)這個時(shí)代，除了傳統(tǒng)的川菜技藝，還必須學(xué)會海鮮做法。再過一段時(shí)間啊，說不定還得去學(xué)粵菜、湘菜的做法，為啥呢？因?yàn)楝F(xiàn)在大家的眼界都打開了，口味也相應(yīng)在變化噻?！?/p>

為鄉(xiāng)村留住民俗根脈

朝陽初升的清晨，夕陽如火的黃昏，成都的鄉(xiāng)村廚師們走村入戶，煎炸蒸炒，烹飪出了新時(shí)代成都鄉(xiāng)村那日益紅火、有滋有味的精彩生活，為鄉(xiāng)村振興唱響了一曲別具情趣的新時(shí)代“鍋碗瓢盆交響曲”?！　尤说摹敖豁懬焙竺妫壑啥际朽l(xiāng)村廚師協(xié)會對鄉(xiāng)村群宴進(jìn)行智慧監(jiān)管的大量心血。一直以來，鄉(xiāng)村群宴就是農(nóng)村食品安全的重點(diǎn)、難點(diǎn)。近年來，成都農(nóng)村群宴在生態(tài)文明、鄉(xiāng)村建設(shè)等政策導(dǎo)向的指引下，得到了長足的發(fā)展，然而由于多種原因，保證鄉(xiāng)村群宴的食品安全仍然須臾不能掉以輕心?！　〗Y(jié)合成都平原民俗實(shí)際，成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會一方面積極配合相關(guān)部門，對鄉(xiāng)廚行業(yè)從業(yè)人員實(shí)行統(tǒng)一管理和培訓(xùn)，對廚具、菜品實(shí)行統(tǒng)一配送和監(jiān)管，重點(diǎn)加強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)督，杜絕一切食品安全隱患。另外一方面，他們聯(lián)合高校，以科技創(chuàng)新的方式，開發(fā)出了“智慧監(jiān)管”平臺。走進(jìn)成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會的辦公室，首先映入眼簾的就是安裝在一面墻壁上的電子大屏幕。每天，整個成都二十多個區(qū)（市）縣所舉辦的鄉(xiāng)村群宴都以醒目的標(biāo)志顯示在屏幕上，用手輕輕一點(diǎn)，舉辦群宴的廚師姓名、上崗資格、食材配送、群宴規(guī)模都一一清晰地顯示出來。大數(shù)據(jù)時(shí)代，這樣的“智慧監(jiān)管”，讓鄉(xiāng)宴這一古老的行業(yè)在新的時(shí)代得到了良性發(fā)展?！　〗裉?，當(dāng)你走進(jìn)成都鄉(xiāng)村，處處都能看見這樣的熱鬧景象：在灰瓦白墻、飛檐翹角的川西民居前，鄉(xiāng)親們團(tuán)團(tuán)圍坐，為小孩滿月、新房上梁、新人結(jié)婚、老人壽誕等進(jìn)行慶祝。在千家萬戶的歡聲笑語中，在鄉(xiāng)親們吃得健康、吃得舒心的同時(shí)，成都的鄉(xiāng)廚隊(duì)伍也在不斷發(fā)展壯大。鄉(xiāng)村廚師以其特有的職業(yè)特點(diǎn)，通過他們的廚藝，為我們的鄉(xiāng)村留住了文化與民俗的根脈。