食品安全是不容觸碰的底線，也是參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的起跑線。企業(yè)還需自加壓力，實(shí)施更高水平的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從品質(zhì)、工藝、口味、售后、性?xún)r(jià)比等各方面發(fā)力，用更干凈的配料表讓消費(fèi)者安心。

5月份，小龍蝦如期而至，身價(jià)卻沒(méi)降。據(jù)美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)，5月初小龍蝦上市后，4天累計(jì)售出超3770萬(wàn)只?？煽磧r(jià)格，一份10多只小龍蝦動(dòng)輒售價(jià)150元左右。還有的餐廳按大小論只賣(mài)，6元至20元1只。這就讓人納悶了：說(shuō)好的“小龍蝦自由”在哪兒呢？

對(duì)比餐廳價(jià)格，預(yù)制菜里的小龍蝦就便宜多了。今年，美團(tuán)買(mǎi)菜、叮咚買(mǎi)菜、盒馬、天貓等APP都在力推預(yù)制小龍蝦，有的平臺(tái)在促銷(xiāo)時(shí)，700克重的預(yù)制小龍蝦一盒只要25元。數(shù)據(jù)顯示，僅叮咚買(mǎi)菜5月份第一周就售出超過(guò)1200萬(wàn)只小龍蝦。

小龍蝦“愛(ài)上”預(yù)制菜，是相關(guān)企業(yè)集體用腳投票的結(jié)果。我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖面積逐年增長(zhǎng)，年產(chǎn)量已超過(guò)200萬(wàn)噸。集中上市的小龍蝦有三個(gè)煩惱：一是淡旺季明顯，5月份出水，8月份下潛，小龍蝦門(mén)店普遍做半年歇半年，淡季往往只能靠羅氏蝦、牛蛙等撐場(chǎng)面；二是生蝦清洗、烹飪工序復(fù)雜，家庭餐桌這個(gè)大市場(chǎng)還沒(méi)有打開(kāi)；三是行業(yè)天花板有點(diǎn)低，餐廳接待能力有限，單店做不出大品類(lèi)。

預(yù)制菜化解了小龍蝦的“煩心事”：生蝦加工冷凍，全年都能售賣(mài)；消費(fèi)者加熱即可食用，方便快捷。因?yàn)楣I(yè)化批量生產(chǎn)，預(yù)制小龍蝦成本相對(duì)下降，大多數(shù)消費(fèi)者都吃得起。據(jù)初步測(cè)算，2022年我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)4466.8億元。這個(gè)千億元級(jí)別的市場(chǎng)早被預(yù)制菜企業(yè)看中。憑借受眾廣泛、產(chǎn)量穩(wěn)定、加工后口感損失較小的優(yōu)勢(shì)，小龍蝦一直穩(wěn)居預(yù)制菜前三強(qiáng)。與餐廳相比，預(yù)制菜企業(yè)通常有更完善的研發(fā)和供應(yīng)鏈，今年新出的冷吃百香果、冬陰功、湘辣咖喱等多種新口味小龍蝦，仿佛給消費(fèi)者開(kāi)了一家冰箱里的龍蝦館。

預(yù)制菜便捷、實(shí)惠，但消費(fèi)者也有顧慮，主要是擔(dān)心添加劑多，不如現(xiàn)炒的安全；經(jīng)調(diào)味烹煮后，看不到食材品質(zhì)如何；有的預(yù)制菜看起來(lái)一大盒，解凍后“干貨”卻沒(méi)多少。這些問(wèn)題不僅絆住了小龍蝦，也成為預(yù)制菜普遍面臨的質(zhì)疑。

預(yù)制菜是餐飲消費(fèi)復(fù)蘇的“主菜”之一。伴隨產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展，一直有聲音呼吁出臺(tái)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化生產(chǎn)許可審查。不過(guò)，從上海、新疆、大連、浙江等地已出臺(tái)的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案來(lái)看，監(jiān)管部門(mén)大都認(rèn)為沒(méi)有必要出臺(tái)新的管理措施，而是按照之前的《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》，將預(yù)制菜分為速凍預(yù)制菜、冷凍預(yù)制菜、冷藏預(yù)制菜、常溫預(yù)制菜等進(jìn)行監(jiān)管。比如，冷凍預(yù)制小龍蝦可以歸類(lèi)到水產(chǎn)制品類(lèi)別審查。在不增加企業(yè)負(fù)擔(dān)的前提下，這種分類(lèi)方式可更好地指導(dǎo)企業(yè)落實(shí)食品安全規(guī)范。

對(duì)于添加劑問(wèn)題，多地方案均要求企業(yè)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)管理制度，保證采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。目前，預(yù)制小龍蝦普遍執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10379-2012）。只要企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行，安全性基本就有保障。

食品安全是不容觸碰的底線，也是參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的起跑線。想在200多萬(wàn)噸小龍蝦里殺出重圍，企業(yè)還需自加壓力，實(shí)施更高水平的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從品質(zhì)、工藝、口味、售后、性?xún)r(jià)比等方面發(fā)力，用更干凈的配料表讓消費(fèi)者安心。到那時(shí)候，企業(yè)才能信心滿(mǎn)滿(mǎn)地問(wèn)一聲消費(fèi)者：“預(yù)制菜給的‘小龍蝦自由’，你愿意要嗎？”