同一品名的預制菜，電商平臺上不同品牌的價格相差數倍；有的產品保質期只有幾天，有的卻長達一年甚至更久；有的產品配料表中鮮有添加劑，有的多達幾十種……近幾年，預制菜概念持續(xù)火熱，成為產業(yè)資本競相追逐的新賽道，但也存在著行業(yè)標準缺失等問題。要想讓預制菜產業(yè)健康發(fā)展，成為百姓餐桌的重要內容，這些問題亟待解決。

萬億市場呼之欲出

在山東魯豐集團生產車間，所有預制菜生產線基本都滿負荷生產，炭烤雞丸串、唐揚雞塊等產品源源不斷下線，既供國內也做出口。

“我們的預制菜涵蓋禽肉、罐頭、調理、面食、冷凍果蔬、干果六大系列，共1000多個品種?！濒斬S集團副總經理云樹杰說，國內預制菜市場前景廣闊，在出口與去年持平的情況下，今年前4個月整體銷售收入同比增長25%。今年，魯豐集團計劃投資2000萬元至3000萬元，新上一條冷凍面食生產線，主打精深加工和高端預制菜。

近年來，像魯豐集團這樣加大預制菜生產投入的企業(yè)越來越多。隨著預制菜受到市場青睞，政策扶持、資本入局，預制菜產業(yè)“一路高歌”，各方聞風而動催生一片萬億級藍海。艾媒咨詢數據顯示，2022 年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，2026年有望達到10720億元。

在預制菜這條產業(yè)賽道上，集結了來自農業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個領域的企業(yè)。企查查數據顯示，截至2022年底，我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.4萬家，近10年相關企業(yè)注冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。

多名業(yè)內人士表示，預制菜并非新生事物，此前主要供應B端，近年來逐漸進入大眾視野。不像一些“網紅”產品突然爆紅后迅速沉寂，預制菜是個大的產業(yè)范疇，市場需求始終存在，隨著社會發(fā)展和消費升級，這種需求會加速釋放。

標準體系缺失成制約因素

伴隨著預制菜的火爆，原材料是否新鮮、添加劑是否超量、口味能否復原等問題廣受關注。

根據艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》，消費者認為預制菜行業(yè)需改進的問題中，排在前兩位的是口味復原程度和食品安全。山東得利斯集團有限公司董事長鄭思敏說，當前預制菜定義模糊，處在餐飲和食品行業(yè)的邊界，門檻低、可復制性強，生產企業(yè)良莠不齊。

一些企業(yè)負責人表示，全國預制菜企業(yè)數量眾多，但缺少大型龍頭企業(yè)，多數為作坊式生產加工，“只見星星，未見月亮”，行業(yè)標準化程度不高，產品同質化嚴重，只在低端市場廝殺，拼價格戰(zhàn)，缺乏中高端、差異化、個性化的預制菜品類。

目前，標準體系缺失已經成為影響預制菜發(fā)展的關鍵問題。由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標準，市場上的預制菜品質良莠不齊，不同廠家生產的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點。

以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動物性水產制品國家標準，有的則執(zhí)行速凍調制食品標準。記者在濟南一家超市看到，同一廠家的兩款口味的酸菜魚執(zhí)行標準也不一樣。執(zhí)行標準不一，讓消費者難以辨別。

“現(xiàn)在是‘千軍萬馬搞肉串’，因為肉串門檻低。”云樹杰告訴記者，魯豐集團多年來一直從事熟肉制品生產銷售，目前行業(yè)惡性競爭較為突出，一些不規(guī)范的小企業(yè)、小作坊為節(jié)省成本用料不講究，而相對應的正規(guī)企業(yè)生產成本高，價格競爭沒有優(yōu)勢。山東某地農業(yè)部門的干部表示，一些代加工企業(yè)未建立質量管理保障體系，缺乏產品質量管理經驗，生產標準更新不及時。

“對于預制菜，消費者普遍關心的是口味、觀感和營養(yǎng)能否達到有機統(tǒng)一，這需要創(chuàng)新研發(fā)的支撐?！痹卩嵥济艨磥恚朐陬A制菜賽道上行穩(wěn)致遠，最終比拼的是品牌、品質和創(chuàng)新能力。

行業(yè)健康發(fā)展需加強引導

為引導預制菜產業(yè)健康發(fā)展，業(yè)內人士呼吁，盡快完善標準體系，明確預制菜定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸等做出相應規(guī)范。

明確預制菜概念和標準。山東省諸城市畜牧業(yè)發(fā)展中心辦公室主任陳振勇等人建議國家或行業(yè)層面盡快規(guī)范預制菜概念，從原料生產、產品供應、加工、食品營養(yǎng)及功能等方面建立國家、行業(yè)、地方、企業(yè)、團體各級標準，優(yōu)化產業(yè)發(fā)展環(huán)境。山東諸城外貿有限責任公司總經理助理王玉琴建議，政府部門加大對預制菜市場監(jiān)管力度，加強高風險食品的監(jiān)督檢查頻次；嚴厲打擊經營假冒偽劣食品等違法違規(guī)行為；加大違法處罰力度，淘汰不符合生產條件的企業(yè)，維護良好的市場經營秩序。

遏制盲目發(fā)展重復建設。業(yè)內人士指出，在市場需求與政策推動下，一些地方盲目跟風上項目，造成重復建設等問題，影響預制菜產業(yè)科學健康發(fā)展。專家表示，既要防止“一哄而上”，造成市場供應規(guī)模盲目增加，又要防止“泥沙俱下”，上馬一些規(guī)模小、管理差、技術水平低的項目。

提高創(chuàng)新研發(fā)能力。預制菜發(fā)展離不開先進技術支撐，在激烈的市場競爭下創(chuàng)新研發(fā)是重要突破口。專家認為，預制菜的品質和“冷、熱”有直接關系。射頻殺菌、預熱鎖鮮等一系列技術，可大大提高預制菜的口味還原度，要讓先進食品技術加速從實驗室走向市場。

一些預制菜企業(yè)表示，預制菜行業(yè)的競爭力還和品牌有很大關系，而品牌建設需要長期投入和積淀。目前，人才因素也限制了產業(yè)發(fā)展，開設食品工程專業(yè)的多是重點高校，但畢業(yè)生愿意從事食品行業(yè)的比較少。他們期盼政府部門在冷鏈物流、研發(fā)投入、品牌推廣、人才引進等方面給予幫扶。