小麥?zhǔn)俏覈狈降谝恢骷Z，我國小麥生產(chǎn)大致可分為4個(gè)階段：第一個(gè)階段是上世紀(jì)50-80年代，為了解決吃飽飯的問題，小麥生產(chǎn)的目標(biāo)是高產(chǎn)；第二個(gè)階段是上世紀(jì)80年代-上世紀(jì)末，在吃飽的基礎(chǔ)上還要吃好，因此對小麥生產(chǎn)的目標(biāo)上升為高產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)；第三個(gè)階段是本世紀(jì)初至今，因?yàn)椤叭摺比巳翰粩嘣龃?，健康成為國人最關(guān)心的話題，因此小麥生產(chǎn)除了高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)外還要健康；第四個(gè)階段是未來，小麥生產(chǎn)將追求小麥文化。現(xiàn)階段正處在第三階段，高產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)已經(jīng)基本做到，焦點(diǎn)就是健康，而影響健康的因素主要有營養(yǎng)安全和毒理安全2個(gè)方面。

一.營養(yǎng)安全

1.營養(yǎng)安全的標(biāo)準(zhǔn)

營養(yǎng)安全就是在人類的日常生活中，要有足夠的平衡的，并且含有人體發(fā)育必需的營養(yǎng)元素供給，以達(dá)到完善的食品安全。為了保障食品安全，營養(yǎng)成分必須指標(biāo)平衡、結(jié)構(gòu)合理。如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等各種人體生理需要的營養(yǎng)素，要達(dá)到國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，能促進(jìn)人體的健康。

2.營養(yǎng)不安全的危害

營養(yǎng)不安全的危害主要包括以下幾點(diǎn)：①免疫力下降。影響免疫系統(tǒng)的正常運(yùn)作，導(dǎo)致機(jī)體對疾病和病原體的防御能力下降。②生長發(fā)育受阻。影響生長發(fā)育，特別是影響兒童的身高、體重和智力的發(fā)育。③貧血。由于缺乏鐵、維生素B12和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)導(dǎo)致貧血，影響機(jī)體氧氣供應(yīng)和代謝。④神經(jīng)系統(tǒng)受損。影響神經(jīng)系統(tǒng)的正常運(yùn)作，導(dǎo)致神經(jīng)功能障礙，如失眠、抑郁、焦慮等。⑤消化系統(tǒng)問題。由于缺乏營養(yǎng)物質(zhì)，消化系統(tǒng)功能受到影響，可能導(dǎo)致胃腸道疾病和消化不良等問題。⑥生殖系統(tǒng)損傷。影響性功能和生殖健康，生殖能力受損。⑦心血管疾病。導(dǎo)致血液循環(huán)系統(tǒng)不健康，出現(xiàn)心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加。

小麥的主要成分是淀粉，人體吸收后通過糖轉(zhuǎn)化會以脂肪的形式儲存起來，久而久之使人體會產(chǎn)生肥胖，從而導(dǎo)致高血壓、高血脂和高血糖，近年來“三高”人群不斷增大，并誘發(fā)其它多種病變，而且發(fā)展趨勢越來越低齡化，嚴(yán)重威脅國人健康，有統(tǒng)計(jì)顯示我國三高人群為68.22%，有傳言峨眉山的猴子，因常吃游客投放的食物也“三高”了。

3.緩解營養(yǎng)安全的對策

緩解營養(yǎng)安全的措施很多，但能充當(dāng)主糧的角色，彩色小麥不失為最佳選擇。與普通小麥相比，彩色小麥種皮和糊粉層中富含花青素，花青素是類黃酮物質(zhì)，能抗氧化抗衰老，并預(yù)防多種常見疾病，而且彩色小麥具有更高的營養(yǎng)價(jià)值，含有更加豐富的微量元素，例如硒約為普通小麥的11倍、鐵3倍、鋅25倍、鉻3+4倍（見表1）。硒是免疫系統(tǒng)抗癌的主要元素，也是人體必需的微量元素，硒能清除體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素，并能抗氧化有效抑制過氧化脂的產(chǎn)生，防止血凝塊、清除膽固醇，增強(qiáng)人體免疫功能。鐵是維持生命的主要微量元素，是制造血紅素和肌血球素的主要成分，也是促進(jìn)維生素B族代謝的必要物質(zhì)。鋅是體內(nèi)數(shù)十種酶的主要成分，鋅與大腦發(fā)育和智力有關(guān)，還有促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖的作用，對維持上皮和黏膜組織防御細(xì)菌病毒侵入、促進(jìn)傷口愈合、減少痤瘡等皮膚病變均有功效。鉻3+是人體必需的微量元素，是胰島素必不可少的輔助成分，缺鉻時(shí)胰島素不能正常發(fā)揮作用，能引起糖尿病并誘發(fā)血管病變。因此彩色小麥對緩解“三高”是非常有效的，西北農(nóng)林科技大學(xué)何一哲教授已經(jīng)率先育成了秦黑、秦紫、秦紅、秦藍(lán)、秦綠、秦白等“秦彩”系列彩色小麥品種，為我國彩色小麥育種及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展做出了典范（見圖1）。

圖1：何一哲教授采用秦紫、秦白、秦藍(lán)和秦黑系列彩色小麥粉烤制的面包

二.毒理安全

1.毒理安全及其根源

毒物是在一定條件下,以較小劑量進(jìn)入肌體就能干擾正常的生化過程或生理功能,引起暫時(shí)性或永久性病理改變,甚至危及生命的化學(xué)物質(zhì)，因毒物引發(fā)的安全問題就是毒理安全。引發(fā)小麥毒理安全的根源主要有農(nóng)藥、化肥和包衣劑等，以防治小麥4大病害和蚜蟲的農(nóng)藥為例，防治小麥銹病的農(nóng)藥主要有：三唑酮、烯唑醇、戊唑醇、氟環(huán)唑等等；防治白粉病的主要有：粉銹寧、寧南霉素、腈菌唑、烯唑醇等等；防治赤霉病的主要有：氰烯菌酯、咪鮮胺、戊唑醇、氟環(huán)唑等等；防治紋枯病的主要有：戊唑醇、丙環(huán)唑、己唑醇、烯唑醇等等；防治蚜蟲的主要有：吡蟲啉、啶蟲脒、辟蚜霧、殺滅菊酯等等，可謂種類繁多花色齊全，其中多為中毒和高毒農(nóng)藥。我國冬小麥生產(chǎn)中，秋播前整地施肥一般40斤尿素、40斤磷酸二胺、8斤辛硫磷/畝，播種時(shí)種子還需要包衣、11月上旬噴施除草劑、來年4月下旬“一噴三防”、5月防治蚜蟲，每次噴施農(nóng)藥若效果不佳則需要2-3次。據(jù)保守估算小麥從播種到收獲，僅各種農(nóng)藥大約需要噴施250-500克/畝，雖然在小麥?zhǔn)斋@前15天禁止噴施各種農(nóng)藥，但其殘留是必然的，一方面被當(dāng)季小麥吸收，另一方面在土壤中連年疊加，最終都會進(jìn)入人體危害健康。

2.毒理安全的危害

農(nóng)藥化肥帶來的危害主要有：①肥胖。當(dāng)肝臟無法對有毒物質(zhì)進(jìn)行解毒時(shí)，就會用脂肪包裹起來，形成脂肪團(tuán)造成肥胖，即使減肥成功后，脂肪團(tuán)里的毒素仍然可以進(jìn)入人體。②致癌。長期使用化肥會增加人體細(xì)胞突變的可能性，誘導(dǎo)有機(jī)體突變，從而使細(xì)胞產(chǎn)生畸形誘發(fā)癌癥。③干擾內(nèi)分泌。有些化肥的分子與人體的性激素十分相似，從而使人體激素的平衡發(fā)生紊亂，影響行為、大腦及生殖器官的發(fā)育。④使人體消化功能紊亂。長期食用有化肥殘留的食物，會干擾消化系統(tǒng)，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉及大便干燥。⑤影響免疫系統(tǒng)和造血系統(tǒng)。長期食用有化肥殘留的食物，會導(dǎo)致血淋病和免疫系統(tǒng)紊亂，進(jìn)而影響人體免疫系統(tǒng)和造血系統(tǒng)正常工作。⑥導(dǎo)致胎兒內(nèi)臟發(fā)育不全或畸形?；蕷埩糁械挠卸疚镔|(zhì)，在孕婦體內(nèi)通過胎盤或母乳被胎兒吸收，導(dǎo)致胎兒的內(nèi)臟器官發(fā)育不全或畸形。如果種子包衣劑中毒，常見癥狀有：①神經(jīng)興奮、面色蒼白、嘔吐、流涎、煩躁。②嘴唇發(fā)紫、瞳孔縮小、抽搐、肌肉震顫等。③腹瀉、腹痛、四肢濕冷。④心率增加和血壓驟然上升或下降。

3.緩解毒理安全的對策

緩解毒理安全的對策有2個(gè)，一個(gè)是通過規(guī)范栽培措施減少農(nóng)藥使用量，一個(gè)是選育出綜合抗性優(yōu)良的品種，從而達(dá)到不使用農(nóng)藥的目的。①栽培措施。第一，選擇適宜當(dāng)?shù)氐目共?、抗蟲品種。第二，合理整地施肥。以陜西關(guān)中為例，整地應(yīng)遵循7月犁、8月曬、9月旋的原則，旋耕應(yīng)上松下實(shí)，耕層在20-25厘米為宜，施肥應(yīng)盡量選擇有機(jī)肥并一次施足，要保證有機(jī)質(zhì)含量，以產(chǎn)生足夠的好氣菌，從而有效促進(jìn)小麥根系吸收氮、磷、鉀。第三，選擇適宜播期。對于偏春性品種一定要晚播，以避免因倒春寒導(dǎo)致結(jié)實(shí)缺失影響產(chǎn)量。第四，合理使用農(nóng)藥，以減少使用量。小麥“三葉一心”、氣溫10℃以上時(shí)，噴施主要成分含苯磺隆的除草劑；當(dāng)抽穗90%不論是否發(fā)現(xiàn)病菌孢子和蚜蟲，應(yīng)盡快“一噴三防”。第五，一定要在0℃以下完成冬灌，以有效改良土壤結(jié)構(gòu)，促進(jìn)小麥根系生長發(fā)育。②育種措施。我國自上世紀(jì)50年代開展小麥遺傳育種研究，相繼育成了一大批符合當(dāng)代生產(chǎn)需求的品種，僅西北農(nóng)林科技大學(xué)，1999-2020年國審小麥品種22個(gè)、省審76個(gè)，可以說成績斐然。然而每一個(gè)品種的優(yōu)異性狀都不是永恒的，經(jīng)過5-10年甚至更短時(shí)間推廣種植，一些性狀會發(fā)生改變，比如抗倒性、抗病性、抗蚜性變差，這些所有影響小麥生產(chǎn)的不利因素，歸根到底都是由于大自然的不斷變化引起的，在生產(chǎn)中都要通過噴施農(nóng)藥來克服。因此要想不使用農(nóng)藥，只有選育出不需要使用農(nóng)藥或可以減量使用農(nóng)藥的，綜合抗性優(yōu)良的小麥新品種。

三.小結(jié)

彩色小麥?zhǔn)瞧胀ㄐ←湹囊粋€(gè)最佳補(bǔ)充，一般紫紅色小麥鐵、鋅含量較高，適宜貧血患者和兒童；藍(lán)綠色小麥硒、鉻3+元素含量較高，可做糖尿病專用食品；超白小麥天然白度高（無需添加增白劑）、面筋質(zhì)含量高（無需添加增筋劑）、口感好、產(chǎn)量高，商品性極佳，因此市場需求量大。在毒理安全方面，為了進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)行為減少污染，國家修訂了最新的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，涉及到多個(gè)方面，如禁止生產(chǎn)者和經(jīng)營者過度或超標(biāo)準(zhǔn)使用農(nóng)藥、化肥、農(nóng)用薄膜等，違規(guī)者將會受到法律和法規(guī)的處罰。解決好營養(yǎng)安全和毒理安全問題，可以大大提高小麥生產(chǎn)的健康水準(zhǔn)，從而為促進(jìn)國人飲食健康提供最基本的物質(zhì)保障。（作者：西北農(nóng)林科技大學(xué) 蔡東明、何一哲）