編者按：

大米是我國很多地方居民的主食。餐桌上一碗香噴噴的米飯，既能填飽肚子，又能讓人感受到家的溫暖。

我們吃的國內(nèi)大米，大體分為秈米、粳米、糯米三類。因產(chǎn)地不同，各地的大米又帶有獨特的地域味道。像全國聞名的五常大米，就是蒸出一碗好米飯的“保證”。山東黃河沿岸產(chǎn)出的黃河大米，也是歷史悠久，有“一家做飯、十里聞香”之說。

作為主食，關(guān)于大米的各種傳言也一直不少。這些說法有沒有根據(jù)呢？

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有關(guān)大米的七個“問號”

關(guān)于大米的傳言不少，今天讓我們來逐一揭開真相，吃個明白。

白米飯有營養(yǎng)嗎

經(jīng)常聽人說：“白米飯沒營養(yǎng)，是垃圾食物?！?/p>

說白米飯是“垃圾食品”，確實有一定道理。

因為現(xiàn)在我們吃的大米，一般都是經(jīng)過了精細(xì)加工的，外層和富有營養(yǎng)和油脂的胚芽都會被完全去掉，淀粉比例大幅上升，這就導(dǎo)致它的營養(yǎng)比較單一——主要是碳水化合物和少量的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，升糖指數(shù)也比較高。

不過這并不意味著，白米飯完全沒營養(yǎng)。

每百克大米可提供77.2克碳水化合物，我們每天身體需要的碳水化合物大部分都是靠大米或面粉滿足的?？蓜e小看了碳水化合物，它不僅是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一，還和身體健康息息相關(guān)。

如果碳水化合物攝入不足，不僅會出現(xiàn)低血糖癥狀，還會讓身體產(chǎn)生酮體，進(jìn)而導(dǎo)致口腔、汗液、尿液中都有不愉快的氣味，特別是說話的時候會有明顯的口臭。

另外，每百克大米可以提供7.9克蛋白質(zhì)，《中國居民膳食指南》中建議每天谷類食物要吃夠200—300克，平時更建議粗細(xì)搭配著吃。如果吃200克大米、100克全谷物，那么大米提供的蛋白質(zhì)約為16克，可滿足一般女性蛋白質(zhì)需求量的近30%，這貢獻(xiàn)也不算小了。

米油“賽人參”嗎

民間有句老話：“粥上的米油賽人參?！币灿幸恍├弦惠吶藭o小寶寶喂米油補(bǔ)充營養(yǎng)，米油真的很有營養(yǎng)嗎？

并不是。

米油就是平時煮粥的時候上面浮著的一層細(xì)膩、黏稠、膏油一樣的物質(zhì)，含有高濃度的淀粉，其主要營養(yǎng)成分還是碳水化合物，也會含有部分蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。由于淀粉糊化程度高，所以比較好消化。

但米油的營養(yǎng)密度并不高，長期作為主食來喂食小寶寶可能會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。

不過，有研究提到米油對緩解寶寶腹瀉的效果較好，加少量鹽后用于治療急性腹瀉引起的脫水效果甚佳，也可用于預(yù)防腹瀉后的脫水，腹瀉可導(dǎo)致水和電解質(zhì)大量流失，米油加鹽可補(bǔ)充電解質(zhì)。

大米中有沒有重金屬殘留

大米是比較容易富集重金屬的食物，所以很多人會擔(dān)心吃大米會不會重金屬中毒，危害健康。

其實完全不用太擔(dān)心。

有人對遼寧、黑龍江、江西的11份市售大米進(jìn)行取樣實驗，結(jié)果顯示這11份大米樣品中鉛、無機(jī)砷、鉻、總汞、鎘5種重金屬含量全部合格，重金屬含量在安全范圍內(nèi)，可以放心食用。

也有人對線上超市的大米進(jìn)行了隨機(jī)抽樣檢測，共抽取39份大米樣品。經(jīng)過檢測后發(fā)現(xiàn)，39份大米中4種重金屬砷、汞、鉛、鎘殘留量全部合格，合格率為100%，雖然部分樣品檢測出了重金屬殘留，但均在國家允許的安全范圍內(nèi)。

也有研究檢測了不同地區(qū)大米受污染的情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，湖南、貴州等地區(qū)的大米受到重金屬污染較為嚴(yán)重。

不過，我們在食用大米之前都會經(jīng)過清洗、浸泡和烹煮等步驟，這些都能進(jìn)一步降低重金屬的含量，降低健康風(fēng)險。

購買大米要選擇正規(guī)的商超，有品控把關(guān)吃著讓人更放心，最好不要買街邊沒有資質(zhì)的散裝大米。

同時也要關(guān)注一下包裝上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，不同品種的大米執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的，比如GB/T19266、GB/T18824、GB/T20040、GB/T22438，對應(yīng)的分別是五常大米、盤錦大米、方正大米和原陽大米。

有糖尿病能否吃米飯

很多人在患上糖尿病以后便要戒掉米飯，甚至還把自己患上糖尿病的鍋甩給了米飯。

這個“鍋”太大了，米飯背不動啊。

首先，患上糖尿病的原因很多，并不是米飯的“鍋”。

其次，因為米飯會升高血糖就拒絕吃米飯的行為很不理智，畢竟米飯是絕大多數(shù)人碳水化合物的主要來源。

即便患有糖尿病，也完全可以吃米飯，只不過吃米飯的時候要注意以下4點：

①不要吃白米飯，最好粗細(xì)搭配，用全谷物代替1/3—1/2的白米，比如鷹嘴豆、白蕓豆、紅豆、綠豆、黑豆等食物，不僅能平穩(wěn)餐后血糖，還能增加膳食纖維的攝入，飽腹感更強(qiáng)，可更好地控制食欲。

②煮飯不要加太多水，不要煮的時間太久，因為加水量越多、煮飯時間越長，餐后血糖越容易升高。

③不要長時間泡米，同樣的用水量，大米浸泡好幾個小時再煮比不浸泡直接煮更容易升高血糖。

④吃米飯的同時要搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物，比如鷹嘴豆米飯搭配西蘭花炒雞胸肉，先吃菜后吃飯，這樣的混合膳食更有助于平穩(wěn)餐后血糖。

所以，患有糖尿病沒必要拒絕吃米飯，搭配好完全可以放心吃。

吃冷米飯能減肥嗎

有人說：“把做好的米飯放涼會產(chǎn)生抗性淀粉，食物的熱量會降低，吃這樣的主食就能減肥。”

雖然可能有用，但不建議。

剛出鍋的熱米飯含有的淀粉屬于快消化淀粉，在小腸里20分鐘內(nèi)可以被消化吸收，變成葡萄糖被人體利用。但如果把熱米飯放涼，低溫下便會出現(xiàn)“老化回生”的現(xiàn)象，這時候米飯中的抗性淀粉含量便會增加，抗性淀粉不會被小腸消化，不能被分解為葡萄糖供身體利用。

抗性淀粉的熱量值僅為快消化淀粉的一半左右，所以，抗性淀粉的含量增加了，就會導(dǎo)致吃進(jìn)去的米飯可吸收的熱量降低，讓人覺得能減肥。

但是，為了減肥每天都吃冷米飯，腸胃恐怕要遭殃。再說了，能否減肥關(guān)鍵還是要看全天總熱量的攝入，如果總熱量居高不下，吃冰鎮(zhèn)米飯也沒用。

煮粥能否加堿

老一輩人煮粥的時候喜歡放一些小蘇打，認(rèn)為這樣煮出來的粥既營養(yǎng)又好吃，還能縮短煮粥時間。

不建議。

煮粥加堿一方面可加速谷物中淀粉的溶解，提高谷類食物在煮制時的成熟速度；另一方面谷物淀粉中含有一定量的磷酸，主要以酯鍵與支鏈淀粉結(jié)合被吸收在淀粉上，磷酸的未酯化的羥基可以被陽離子（Ca2+、Mg2+、K+、Na+）中和，而使谷類淀粉的風(fēng)味、膨脹性、溶解性、膠體性、導(dǎo)電性發(fā)生改變，從而增加了粥的黏性和光滑度，提高粥的口感，改善粥的風(fēng)味。

但是煮粥加堿會對粥中的營養(yǎng)成分產(chǎn)生破壞，特別是會增加B族維生素的流失，比如泛酸（維生素B3）會損失90%以上。

所以，為了能攝入更多的營養(yǎng)，煮粥最好別加堿。

香米的香氣從何而來 香米作為一種具有特殊芳香的優(yōu)質(zhì)稻種，深受廣大消費者喜愛，其市場價格普遍高于普通大米。然而，香米的高價定位也成為了部分不法分子追求利益的切入點，一度導(dǎo)致香米市場上出現(xiàn)產(chǎn)品良莠不齊的狀況。近日，南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長、江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(水稻)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貯藏加工創(chuàng)新團(tuán)隊崗位專家方勇教授，結(jié)合大米香氣的形成機(jī)理及儲藏期間香氣變化的規(guī)律，重點針對香米真假鑒別提出具體建議，幫助公眾練就火眼金睛。

方勇介紹，香米與基因、環(huán)境和加工方法都有關(guān)。通俗來說，只要是具有獨特香味的大米，烹飪后香氣四溢，富含營養(yǎng)，即稱之為香米。而根據(jù)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 596-2002 香稻米》中的定義，香米為自身含有香味物質(zhì)，其香味強(qiáng)度超過人對香味的識別閾，在蒸煮和生熟品嘗過程中，能夠溢出或者散發(fā)令人敏感香味的稻米。

香米的香氣是如何產(chǎn)生的呢？經(jīng)過大量研究，科學(xué)家將控制米香的基因位點定位在水稻8號染色體的第7外顯子。除了基因的作用，香米香氣的產(chǎn)生還受到環(huán)境因素的影響。稻谷在加工過程中，會由于加工精度的影響，造成稻米中香味物質(zhì)的損失。在加工階段，對糙米皮層的碾磨度越高，稻米香味物質(zhì)的損失就會增加，香味也會減少。因此，適度的碾磨不僅能夠保證大米口感、營養(yǎng)，也能保留更多香味物質(zhì)。

方勇介紹，目前市面上最常見的摻假方法，主要分為兩種。在引起公眾關(guān)注的“泰國香精香米”食品安全事件中，不法商販主要通過化學(xué)物質(zhì)的添加，只要往一袋50千克的非香米里滴幾滴香精，就會散發(fā)出特有的香味。另一種方式是將一定比例外觀極其相似的非香米摻進(jìn)香米中，賺取高額利潤。

怎么辨別香米摻假呢？專業(yè)的實驗檢測機(jī)構(gòu)主要是檢測非法添加香精物質(zhì)，還可以從基因?qū)用孢M(jìn)行檢測。對于大眾消費者來說，首先是通過鼻子聞，真正的香米香味應(yīng)當(dāng)是自然的清香，如果聞到明顯的濃香味就需要對香米的真實性打個問號了。此外，應(yīng)盡量通過國內(nèi)較大超市及商場購買香米，認(rèn)準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品。

方勇教授團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn)，采用真空包裝和低溫儲藏，可以減少特征香氣化合物的積累，延緩氣味劣變，保持大米香氣。研究表明，脂肪分解是大米氣味劣變的主要原因之一，而低溫儲藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延緩脂肪分解、代謝，使香米保持較低脂肪酸值。

所以，對普通家庭來說，購買香米時不要一次性買太多，放在冰箱里低溫保存，可以更大程度地留存香氣。

綠竹米屬于人工造粒產(chǎn)品

眼下正是新米集中上市的時候，不過你見過綠色的大米嗎？

最近記者在多個社交平臺發(fā)現(xiàn)，在線下商超出現(xiàn)的綠色大米引發(fā)了網(wǎng)友的熱議。網(wǎng)友上傳的圖片及文字說明顯示，這種大米通體呈翠綠色，與普通大米形成了鮮明對比。

對此，有網(wǎng)友評論道：“這一看就是‘科技與狠活’。”還有網(wǎng)友表示，自己曾經(jīng)購買并食用過這種米，“有一股竹香味”。

那么，綠色大米是天然的還是人工的？相比普通大米，這種大米是否更有營養(yǎng)？帶著這些問題，記者采訪了相關(guān)專家。

據(jù)了解，這種綠色大米被稱為綠竹米。電商平臺上的某綠竹米商品簡介信息顯示，綠竹米是由淡竹葉粉與谷物粉等原料一起混合加工而成。在另一款綠竹米的配料表中，記者看到其配料為大米粉、菠菜粉、淡竹葉粉、食用葛根粉、水。

“從配料表來看，綠竹米是將多種原料磨粉后混合制成的，屬于人工造粒產(chǎn)品。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國食品科技學(xué)會理事范志紅說。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與健康系教授李再貴在接受記者采訪時表示，綠竹米是利用淀粉糊化后老化形成的淀粉凝膠擠壓成型后得到的，屬于淀粉凝膠類產(chǎn)品，在口感上可能更有嚼勁。

李再貴向記者表示，綠竹米和其他再生米（即人造米）一樣，是各種原料粉經(jīng)擠壓而成的。它在市場上已經(jīng)出現(xiàn)十幾年了，“在食品安全上應(yīng)該沒有什么問題?！钡绻菫榱嗽黾訝I養(yǎng)而食用，效果可能非常有限。

綠竹米的配料之一——淡竹葉粉是淡竹葉提取物。范志紅對記者表示，淡竹葉是一種藥食兼用食材，“藥食兼用食材具有一定的藥性，可能并非對所有人都適用，消費者應(yīng)謹(jǐn)慎購買?！?/p>