使用風味可切換支架培養(yǎng)的肉類。圖片來源：延世大學

能用技術手段改善人們的“口腹之欲”嗎？《自然·通訊》9日發(fā)表的一篇論文稱，一種可切換風味的支架，能夠在烹飪溫度下釋放出肉香，并能改進實驗室培養(yǎng)肉的口味。研究團隊認為這一成果有助于培養(yǎng)肉更好地模擬傳統(tǒng)肉的味道。

當前“人造肉”大致分為兩種：一種是提取動物干細胞后，在實驗室用多種營養(yǎng)物質“喂養(yǎng)”干細胞，形成培養(yǎng)肉；另一種是利用現(xiàn)代食品加工技術，通過模仿肉類口感，把豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白制成素肉制品。

其中，實驗室培養(yǎng)肉作為一種新食品類型正在興起。它能以可持續(xù)的方式提供動物蛋白，但遺憾的是，人們對它的味道一直不太滿意。

過往研究使用多種類型的支架和三維材料來開發(fā)培養(yǎng)肉，使之與傳統(tǒng)產品（包括肉排和肉丸）的形狀、結構特性相近。但在肉類培養(yǎng)策略中，風味常被忽視。鑒于此，韓國延世大學研究團隊設計了一種溫度響應支架，將可切換的風味化合物融入明膠基的水凝膠中。這一支架在細胞培養(yǎng)期間保持穩(wěn)定，但在達到烹飪溫度（高于150℃）后會釋放出肉類風味的化合物，從而復制了烹飪傳統(tǒng)肉類的關鍵化學反應。根據(jù)化學分析，這種肉表現(xiàn)出的風味模式類似于烤牛肉。