特色小吃漲價(jià)、國(guó)際貿(mào)易受限，“進(jìn)口”難之下，以驢肉火燒為重要代表的我國(guó)驢產(chǎn)業(yè)發(fā)展路向何方？對(duì)于正受供給不足困擾、爬坡過(guò)坎的中國(guó)驢業(yè)而言，未來(lái)業(yè)內(nèi)應(yīng)有一個(gè)更大的共識(shí)，那就是在繁育周期長(zhǎng)、養(yǎng)殖成本高的前提下，僅靠屠宰和初級(jí)加工無(wú)法支撐行業(yè)整體發(fā)展，產(chǎn)業(yè)鏈上各環(huán)節(jié)的主體要互相關(guān)心、抱團(tuán)取暖。

外表金黃、餅皮酥脆的火燒，中間用刀劃開(kāi)，內(nèi)部分層、冒著熱氣，填入切片的涼醬驢肉，再加點(diǎn)驢肉老湯熬制的紅薯淀粉制品“燜子”，一個(gè)吃起來(lái)口感豐富、滿(mǎn)嘴留香的河間驢肉火燒就這樣呈現(xiàn)在顧客面前——作為河北省河間市傳統(tǒng)特色小吃，驢肉火燒以其“形如書(shū)、色如金、薄如紙、酥如雪”聞名于世，深受市場(chǎng)歡迎。

河間驢肉火燒。資料圖

然而，最近不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)驢肉火燒的價(jià)格快趕上漢堡了。

“小時(shí)候趕集，一個(gè)驢肉火燒2塊錢(qián)左右，現(xiàn)在在石家莊、北京這樣的大城市吃一個(gè)驢肉火燒，至少要15~16元了?！焙娱g市驢肉火燒產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)白東松從事熟驢肉產(chǎn)銷(xiāo)10多年，據(jù)他觀察，近年來(lái)供需矛盾突出，驢肉價(jià)格一直在上漲，導(dǎo)致驢肉火燒的價(jià)格也水漲船高。

單價(jià)提升有可能流失原有客群，因此驢肉生產(chǎn)廠家和驢肉火燒店鋪都希望價(jià)格能夠回調(diào)。這樣的現(xiàn)象在商業(yè)領(lǐng)域不多見(jiàn)，但解決“幸福的煩惱”并不容易，原因是國(guó)內(nèi)吃驢肉的人越來(lái)越多，而可供食用的驢越來(lái)越少。

河北省河間市某企業(yè)驢肉生產(chǎn)車(chē)間。 資料圖

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年，我國(guó)驢存欄量為173.54萬(wàn)頭，較上一年減少23.16萬(wàn)頭，降幅達(dá)11.77%。同時(shí)，因?yàn)槲覈?guó)制作阿膠對(duì)驢皮的需求大量通過(guò)進(jìn)口補(bǔ)足，出于保護(hù)考慮，不少?lài)?guó)家開(kāi)始對(duì)驢皮貿(mào)易和活驢宰殺進(jìn)行限制，進(jìn)一步加劇了國(guó)內(nèi)驢產(chǎn)品供需矛盾。

特色小吃漲價(jià)、國(guó)際貿(mào)易受限，“進(jìn)口”難之下，以驢肉火燒為重要代表的我國(guó)驢產(chǎn)業(yè)發(fā)展路向何方？作為曾經(jīng)的養(yǎng)驢大國(guó)，是什么原因?qū)е聡?guó)內(nèi)驢產(chǎn)品供給不足，又有何破解途徑？

"用途變、繁育難，致存欄量持續(xù)下降"

“黔無(wú)驢，有好事者船載以入。至則無(wú)可用，放之山下?！薄扒H技窮”的典故出自唐代柳宗元的《三戒·黔之驢》，古文寓言在給人啟示的同時(shí)，也道出了兩個(gè)事實(shí)：一是驢這一物種并不廣泛分布于全國(guó)各地；二是在平原地區(qū)，其結(jié)實(shí)耐用的役用功能更受重視。

事實(shí)上，在歷史上很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，不僅“黔無(wú)驢”，全國(guó)都沒(méi)有驢，它們的“老家”，在非洲炎熱干燥的埃塞俄比亞、索馬里等地，后經(jīng)中亞傳入我國(guó)新疆南部。在西域開(kāi)通之前，驢沒(méi)有大量輸入中原，也少見(jiàn)于文獻(xiàn)記載，直至西漢司馬相如的《上林賦》中“駃騠驢騾”一句，顯示出驢在當(dāng)時(shí)被視為“奇畜”飼養(yǎng)。

從生物特性來(lái)看，驢較馬肩低腰短，體質(zhì)干燥結(jié)實(shí)、耐力好，特別適合馱運(yùn)物品，因此傳入中原地區(qū)后，很快就成為農(nóng)業(yè)勞作的重要輔助工具。作為農(nóng)業(yè)大國(guó)，我國(guó)一度是世界上最大的養(yǎng)驢國(guó)，1990年驢存欄頂峰時(shí)達(dá)1120萬(wàn)頭，約占世界總數(shù)的1/4。

“小時(shí)候驢在老家很常見(jiàn)，用來(lái)拉磨、耕地、運(yùn)貨。我就是因?yàn)檗r(nóng)村改革時(shí)生產(chǎn)隊(duì)分工具，抓鬮分到了驢才走上創(chuàng)業(yè)路?！鄙綎|省德州黑驢原種繁育基地、禹城市惠民農(nóng)業(yè)科技有限公司負(fù)責(zé)人賈濤回憶，彼時(shí)驢的身影遍布北方鄉(xiāng)村，但隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，驢的功能逐漸被機(jī)器取代，價(jià)值由役用轉(zhuǎn)向商用。

我國(guó)有24個(gè)驢品種，如廣靈驢、關(guān)中驢、華北驢等，賈濤養(yǎng)殖的“德州驢”屬于大型驢，是目前培育新品種驢的首選種質(zhì)資源，分為通體黑色的“烏頭驢”和眼圈、嘴巴、肚皮呈粉白色的“三粉驢”兩個(gè)品系，前者適合熬膠，后者多做肉用。

“三粉”系“德州驢”。 資料圖

德州因臨京杭大運(yùn)河水運(yùn)發(fā)達(dá)，古時(shí)是被譽(yù)為“九達(dá)天衢”“京津門(mén)戶(hù)”的商貿(mào)重鎮(zhèn)。貨物集散要靠人背驢馱，難免有客商問(wèn)詢(xún)：驢從何來(lái)？答曰：德州，該驢因此得名。同樣漕運(yùn)發(fā)達(dá)的滄州及其周邊天津、魯北沿海等地，則習(xí)慣稱(chēng)該驢為“渤海驢”。

在更靠近內(nèi)陸的地區(qū)，隨著驢的役用價(jià)值下降，其逐漸變?yōu)槿藗兛谥械拿朗??！疤焐淆埲?，地上驢肉”的俗語(yǔ)廣為人們熟知，以滄州河間市、保定徐水區(qū)所處的冀中平原為中心，吃驢肉的習(xí)俗廣泛分布于華北、西北以及山東等地。

運(yùn)河興衰、用途轉(zhuǎn)變，降低了人們養(yǎng)殖驢的動(dòng)力。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)，自1993年以來(lái)，我國(guó)驢的存欄量持續(xù)下滑，盡管在2016~2019年的4年中，驢的存欄量穩(wěn)定在260萬(wàn)頭左右，但2020年起，驢的存欄量又重新進(jìn)入下行通道。

驢數(shù)量下降的另一個(gè)原因，是其繁育困難的生物特性。山東省驢產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專(zhuān)家、聊城大學(xué)驢研究院院長(zhǎng)王長(zhǎng)法介紹，驢的妊娠期約12個(gè)月，單胎，季節(jié)性發(fā)情，人工授精技術(shù)推廣范圍?。恍◇H駒要出生半年后才能斷奶，4歲才算成年能夠出欄，對(duì)于小農(nóng)戶(hù)而言收益周期過(guò)長(zhǎng)；在近30年的成活期，一頭母驢僅能生10頭左右小驢?！芭洳簧稀⒘舨蛔?、養(yǎng)不活”，成為限制驢產(chǎn)業(yè)上游產(chǎn)能提升的重要因素。

“隨著現(xiàn)代化進(jìn)程加快，世界各國(guó)驢的存欄變化趨勢(shì)基本一致。雖然現(xiàn)階段役用轉(zhuǎn)商用基本完成，但養(yǎng)殖量恢復(fù)得很慢。”中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)驢業(yè)分會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人分析認(rèn)為，驢產(chǎn)品市場(chǎng)需求激增、進(jìn)口量增長(zhǎng)、地方政府支持政策周期結(jié)束，加之規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)不成熟等因素，造成我國(guó)存欄驢減少?！笆褂檬亲詈玫谋Ｗo(hù)，如果失去役用功能又不能轉(zhuǎn)型，未來(lái)驢的數(shù)量還會(huì)持續(xù)下降?！痹撠?fù)責(zé)人說(shuō)。

"需求多、供給少，驢產(chǎn)業(yè)鏈面臨困境"

“外地的游客到河間，經(jīng)常問(wèn)兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)是為什么這里的火燒是方的，另一個(gè)則是為什么河間的驢肉不比外地便宜?！焙颖睒?lè)天食品有限公司負(fù)責(zé)人劉順濤是名“90后”，自家公司從家庭作坊起步成長(zhǎng)為規(guī)?；称芳庸て髽I(yè)，是河間當(dāng)?shù)厣儆羞€在自養(yǎng)驢的熟驢肉生產(chǎn)主體。從小跟著父親喂牲口、做驢肉，他見(jiàn)證了驢肉火燒產(chǎn)業(yè)的飛速擴(kuò)張和驢肉價(jià)格的逐年上漲。

對(duì)于第一個(gè)問(wèn)題，其實(shí)是相較于本地流行的方形火燒，外地普及的細(xì)長(zhǎng)形火燒在搟制上少一道工序，更加適應(yīng)大范圍推廣快速出餐的市場(chǎng)需求。而對(duì)于第二個(gè)問(wèn)題，則涉及業(yè)內(nèi)稍顯避諱的話(huà)題：如何保證吃到嘴里的是真驢肉？

縱觀畜牧業(yè)發(fā)展，以低價(jià)肉類(lèi)冒充高價(jià)肉類(lèi)牟取暴利的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。在物質(zhì)相對(duì)匱乏的年代，以鴨肉冒充牛羊肉的問(wèn)題曾受媒體關(guān)注，隨著近年來(lái)牛羊肉產(chǎn)量上升、價(jià)格下降，不法者打起了以豬肉、馬肉冒充驢肉的主意。

劉順濤算了一筆賬，目前一頭200斤的驢苗成本在8000元左右，公司育肥一年，其間每天的飼養(yǎng)成本約5塊錢(qián)，至500斤左右屠宰、加工，活驢屠宰的出肉率不到50%，熟制后重量又要減半。整個(gè)周期下來(lái)，熟驢肉走量銷(xiāo)售價(jià)格要在90元左右、零售則達(dá)120元左右，公司才有利潤(rùn)空間。

與供給端成本高企形成鮮明對(duì)比的則是需求端驢肉火燒“平價(jià)小吃”的消費(fèi)形象，這意味著，堅(jiān)持真材實(shí)料的驢肉火燒店經(jīng)營(yíng)上面臨著更大的壓力。目前，市場(chǎng)上馬肉的價(jià)格比驢肉低30元左右，盡管在營(yíng)養(yǎng)成分、肌肉纖維、色澤、味道、口感等方面存在差別，但非專(zhuān)業(yè)人士并不易區(qū)分，驢肉產(chǎn)品“高價(jià)的不一定真、低價(jià)的差別不明顯”，給了造假者可乘之機(jī)。

河北省河間市某活驢養(yǎng)殖場(chǎng)。資料圖

與其他畜種相比，驢產(chǎn)業(yè)另一個(gè)比較特殊的市場(chǎng)現(xiàn)象是產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)銜接不緊、消費(fèi)區(qū)與養(yǎng)殖區(qū)相分離。華北地區(qū)人地關(guān)系緊張，養(yǎng)驢的散戶(hù)越來(lái)越少，不少驢肉生產(chǎn)商只得在外地尋驢。幾年前，河間樂(lè)天食品有限公司在內(nèi)蒙古某旗縣開(kāi)設(shè)了育肥場(chǎng)，高峰時(shí)存欄達(dá)2000~3000頭，但仍滿(mǎn)足不了市場(chǎng)需求，不到兩年的時(shí)間當(dāng)?shù)伢H苗枯竭，公司進(jìn)而從更遠(yuǎn)的新疆進(jìn)驢。

類(lèi)似的情況同樣出現(xiàn)在阿膠生產(chǎn)領(lǐng)域。根據(jù)山東阿膠協(xié)會(huì)2016年的統(tǒng)計(jì)，阿膠年總產(chǎn)量在5000噸以上、需要驢皮400萬(wàn)張左右，國(guó)內(nèi)供應(yīng)存在巨大缺口。今年年初，一則新聞進(jìn)一步引發(fā)業(yè)內(nèi)“驢荒”的擔(dān)憂(yōu)：2月18日，在埃塞俄比亞舉行的第37屆非洲聯(lián)盟峰會(huì)上，成員國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人批準(zhǔn)了對(duì)驢皮貿(mào)易實(shí)施15年禁令的決議。原因是不少非洲國(guó)家缺乏現(xiàn)代化農(nóng)具，而驢是重要的生產(chǎn)和運(yùn)輸工具，大量出口影響到了當(dāng)?shù)孛癖娚?jì)。

在我國(guó)，驢皮以未剖層的整張馬科動(dòng)物皮的商品名進(jìn)口，據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)，2023年，該商品總計(jì)進(jìn)口133.973萬(wàn)張，其中來(lái)自非洲聯(lián)盟國(guó)家的進(jìn)口數(shù)量達(dá)78.4221萬(wàn)張，占比58.5%。驢皮供應(yīng)的短缺，同樣會(huì)拉高驢肉的供應(yīng)價(jià)格，未來(lái)，在全國(guó)甚至全球“找驢”，恐將成為業(yè)內(nèi)人士交流躲不開(kāi)的話(huà)題。

再來(lái)看驢產(chǎn)品消費(fèi)“三駕馬車(chē)”中的驢奶，近年來(lái)，該產(chǎn)品在部分地區(qū)逐漸形成特色產(chǎn)業(yè)。2021年以來(lái)，中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)陸續(xù)發(fā)布了《生驢乳》《發(fā)酵驢乳》《驢乳粉》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，山東、新疆、內(nèi)蒙古等地也陸續(xù)發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)，但不像羊奶、駝奶等發(fā)展較早的特種乳，驢奶目前的市場(chǎng)接受度不高。王長(zhǎng)法認(rèn)為，按每頭驢一天產(chǎn)約1.5公斤奶計(jì)算、其年利用量可達(dá)225公斤，就算得到大眾認(rèn)可，原料供不供得上仍是個(gè)問(wèn)題，未來(lái)驢奶定位可能依舊是小眾化的，在一些保健功能被證實(shí)后，可作為功能性食品開(kāi)發(fā)。

"小火燒、大產(chǎn)業(yè)，多方努力緩解發(fā)展制約"

短期來(lái)看，在驢的繁育技術(shù)取得突破性進(jìn)展，以及國(guó)外驢出口放開(kāi)之前，我國(guó)驢存欄量仍會(huì)下降，驢肉價(jià)格會(huì)繼續(xù)堅(jiān)挺。

價(jià)格維持高位，首當(dāng)其沖受影響的是驢肉生產(chǎn)企業(yè)和驢肉火燒店鋪：盡管價(jià)格在上漲，但利潤(rùn)空間卻在變小。作為相對(duì)小眾的肉類(lèi)，驢肉價(jià)格過(guò)高，市場(chǎng)份額有被其他肉類(lèi)擠占的危險(xiǎn)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，河間市共有驢肉生產(chǎn)單位69家，火燒皮加工單位30家，食品檢測(cè)單位1家；年加工驢10萬(wàn)頭，生產(chǎn)火燒皮6000萬(wàn)個(gè)，年產(chǎn)值超80億元。在統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)之外，遍布河間的家庭驢肉加工作坊和全國(guó)各地的小型驢肉火燒門(mén)店，構(gòu)成了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的底座，成為拉動(dòng)就業(yè)的“大產(chǎn)業(yè)”。在時(shí)村鄉(xiāng)、留古寺鎮(zhèn)等驢肉生產(chǎn)集中地區(qū)，從業(yè)人員身懷一技之長(zhǎng)從事經(jīng)營(yíng)能夠快速增收，開(kāi)店幾年回鄉(xiāng)買(mǎi)房的現(xiàn)象并不罕見(jiàn)。

河北省河間市某企業(yè)火燒皮生產(chǎn)車(chē)間。 資料圖

為緩解活驢不足對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約，產(chǎn)業(yè)鏈上游的養(yǎng)殖主體正在積極行動(dòng)突破繁育難題、穩(wěn)定驢肉供給。

德州禹城市惠民農(nóng)業(yè)科技有限公司聯(lián)合科研院所，承擔(dān)周邊地區(qū)德州驢人工授精工作，利用驢產(chǎn)胎后排卵的特性進(jìn)行配種，使驢由3年2胎變?yōu)?年2胎，采用“公司+合作社+農(nóng)戶(hù)”模式調(diào)整產(chǎn)業(yè)空間布局，公司及下屬合作社存欄種驢1200頭、年向社會(huì)提供無(wú)公害驢肉200噸；國(guó)家級(jí)德州驢保種場(chǎng)、滄州海興縣綠洲生態(tài)畜禽養(yǎng)殖有限公司探索出合理尋找農(nóng)副產(chǎn)品飼喂、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、適宜溫度的養(yǎng)殖模式，有效提升驢駒生長(zhǎng)效率，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和有效保護(hù)的雙贏；河間樂(lè)天食品有限公司則挖掘滄州地區(qū)盛產(chǎn)紅棗的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)飼喂富含維生素和膳食纖維的棗使驢快速增重，緩解了驢從外地運(yùn)輸?shù)舯靽?yán)重的問(wèn)題。

目前，山東、河北等省份都組建了驢相關(guān)的產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，并將驢作為特色畜種納入地方畜牧業(yè)發(fā)展規(guī)劃。針對(duì)我國(guó)驢種業(yè)存在的品種質(zhì)量有待提高、專(zhuān)門(mén)化品種培育不足等問(wèn)題，王長(zhǎng)法團(tuán)隊(duì)聚焦德州驢品種資源開(kāi)發(fā)利用，已在改良性狀選育技術(shù)、高效人工授精技術(shù)、流產(chǎn)病原鑒定及診斷預(yù)防等方面取得多項(xiàng)進(jìn)展。

在驢的繁育技術(shù)短期內(nèi)難以取得突破性進(jìn)展的情況下，業(yè)內(nèi)一種觀點(diǎn)認(rèn)為：以驢肉火燒為代表的驢肉特色小吃已達(dá)價(jià)格天花板，下游企業(yè)為緩解經(jīng)營(yíng)壓力，可以通過(guò)配套產(chǎn)品和服務(wù)為消費(fèi)者提供更加自由的選擇空間。目前，已經(jīng)有店鋪將“驢肉火燒”招牌改為“火燒夾肉”招牌，以地方特色的驢肉和火燒制作工藝制作其他食材，只要明碼標(biāo)價(jià)，同樣受到消費(fèi)者歡迎。同時(shí)，不少驢肉生產(chǎn)廠商開(kāi)始提供餐飲培訓(xùn)服務(wù)，如專(zhuān)門(mén)制作火燒皮的河間市合文康食品有限公司，其即熱即食的火燒產(chǎn)品在“預(yù)制菜”概念加持下，不僅供應(yīng)驢肉火燒店鋪，更走向大中城市年輕人餐桌。

另有觀點(diǎn)認(rèn)為，從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，驢肉與其他肉類(lèi)相比具有高蛋白低脂肪、高氨基酸低膽固醇、高脂肪酸低熱量的“三高三低”特點(diǎn)，“真驢肉”在與“假驢肉”競(jìng)爭(zhēng)中落了下風(fēng)，“恰恰是因?yàn)檫€不夠貴”，因此不應(yīng)以特色小吃的形式陷入低價(jià)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，而應(yīng)瞄準(zhǔn)高端市場(chǎng)。業(yè)內(nèi)人士建議，主管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)不僅要出臺(tái)地方或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一塑造品牌，還可以考慮出臺(tái)行業(yè)指導(dǎo)價(jià)以規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)，積極推動(dòng)開(kāi)發(fā)特色菜式和精細(xì)分割產(chǎn)品，促進(jìn)驢肉產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)。

"定標(biāo)準(zhǔn)、延鏈條，行業(yè)迎轉(zhuǎn)型升級(jí)契機(jī)"

今年9月15日~10月12日，第六屆“河間驢肉火燒美食節(jié)·驢火歡樂(lè)季”活動(dòng)火熱舉行，參與商家日均銷(xiāo)售額達(dá)30萬(wàn)元、較往年增長(zhǎng)約20%，有力推動(dòng)了驢肉火燒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提速和轉(zhuǎn)型升級(jí)。

“我們開(kāi)發(fā)了驢肉燴片粉、三絲驢皮、驢骨髓燒豆腐等12道特色菜，涵蓋從驢頭到驢尾的各個(gè)部位和各類(lèi)烹飪方法，很受來(lái)賓歡迎?！睆N師齊正從業(yè)10多年，在今年河間驢肉火燒美食節(jié)期間的廚藝大賽上，他研發(fā)改進(jìn)的“全驢宴”系列菜品，贏得食客駐足。

打造更加多元融合的驢肉消費(fèi)場(chǎng)景，促進(jìn)驢肉產(chǎn)品從“街頭小吃”登上“大雅之堂”、實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，是河間市推動(dòng)驢肉火燒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要思路。

“全驢宴”系列菜品。資料圖

近年來(lái)，當(dāng)?shù)爻雠_(tái)了驢肉火燒產(chǎn)業(yè)集群轉(zhuǎn)型升級(jí)實(shí)施方案，成立了由市領(lǐng)導(dǎo)牽頭任產(chǎn)業(yè)鏈“鏈長(zhǎng)”，涵蓋市場(chǎng)監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、科技工業(yè)、文旅廣電等部門(mén)的工作領(lǐng)導(dǎo)小組，選拔培育樸康源驢業(yè)、百盛食品、樂(lè)天食品等重點(diǎn)企業(yè)，堅(jiān)持“小火燒、大產(chǎn)業(yè)、大民生”理念，牢牢守住食品安全底線，在提升質(zhì)量意識(shí)、安全意識(shí)和品牌意識(shí)上持續(xù)發(fā)力，著力推動(dòng)驢肉火燒產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展。

河間市驢肉火燒產(chǎn)業(yè)鏈“鏈長(zhǎng)”表示，當(dāng)?shù)伢H肉火燒產(chǎn)業(yè)起步早、聚集度高，已發(fā)展成為集屠宰、加工、銷(xiāo)售、餐飲于一體的產(chǎn)業(yè)化全鏈條模式。針對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展“小規(guī)模、大群體”特點(diǎn)和缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃等問(wèn)題，河間市加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，強(qiáng)化資金、技術(shù)等要素扶持，推進(jìn)企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)和品牌建設(shè)，力爭(zhēng)形成獨(dú)具特色的驢肉火燒產(chǎn)業(yè)基地。

行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)環(huán)境的改善與規(guī)模化、規(guī)范化發(fā)展，離不開(kāi)有力的監(jiān)管保障。非法加工驢肉窩點(diǎn)隱蔽性高、流動(dòng)性大，取證也難，給地方驢肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)很大困擾，部分驢肉火燒門(mén)店原料進(jìn)貨渠道不穩(wěn)定、短期盈利動(dòng)機(jī)強(qiáng)，成為“假驢肉”風(fēng)險(xiǎn)集中地。河間市市場(chǎng)監(jiān)督管理局近年來(lái)持續(xù)發(fā)力，對(duì)整個(gè)行業(yè)進(jìn)行誠(chéng)信教育、監(jiān)督檢查、靶向抽檢，確保驢肉及其制品的質(zhì)量品質(zhì)，進(jìn)一步規(guī)范了市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)行為，并推動(dòng)企業(yè)在提升服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)新菜品樣式上下功夫，帶動(dòng)行業(yè)整體提升。

新型驢肉真假識(shí)別技術(shù)與儀器的出現(xiàn)為行業(yè)帶來(lái)福音。近期，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)研究所同北京農(nóng)科尚品農(nóng)業(yè)科技集團(tuán)有限公司合作，在動(dòng)物源性成分鑒定儀中增加了驢肉檢測(cè)功能，一個(gè)小時(shí)即可得出結(jié)果，大大提升了執(zhí)法效率和威懾性。目前，該儀器已在河間市驢肉火燒產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)應(yīng)用，為地方產(chǎn)業(yè)穩(wěn)健發(fā)展又上了一道“保險(xiǎn)”。

除了硬性監(jiān)管，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范企業(yè)行為，河間驢肉行業(yè)的自律和誠(chéng)信意識(shí)也在提升。河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)聚焦變革行業(yè)發(fā)展小、散、亂格局，發(fā)揮鏈接作用，推動(dòng)生產(chǎn)加工業(yè)、零售業(yè)、餐飲業(yè)上下游協(xié)同發(fā)展，不斷強(qiáng)化互聯(lián)互通、形成資源共享平臺(tái)，促進(jìn)行業(yè)向更加標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、高端的方向發(fā)展。依托行業(yè)協(xié)會(huì)，河間市在今年驢肉火燒美食節(jié)期間開(kāi)展了首批“質(zhì)量放心店”評(píng)選活動(dòng)，青林全驢宴飯店、高瑪納驢肉火燒店、欣興火燒驢肉店等20家店鋪入選，未來(lái)，將在大中城市逐步拓展此項(xiàng)工作，打造“河間驢肉火燒”品牌精品形象。

新形勢(shì)下，一批秉持向前后兩端延伸產(chǎn)業(yè)鏈條理念的“養(yǎng)驢”“做驢”新勢(shì)力正在涌現(xiàn)，對(duì)驢肉產(chǎn)品市場(chǎng)進(jìn)行積極探索。

河間市膳佳食品有限公司、驢福記食品有限公司等投資建設(shè)現(xiàn)代化生產(chǎn)線，生產(chǎn)生肉和熟肉制品、驢副產(chǎn)品、驢肉燜子、驢肉休閑食品和火燒皮等全系列產(chǎn)品，未來(lái)計(jì)劃持續(xù)豐富產(chǎn)品線，向現(xiàn)代化、綜合型食品加工企業(yè)發(fā)展；山東安丘市中潤(rùn)牧業(yè)有限公司瞄準(zhǔn)南方市場(chǎng)潛力，依托生態(tài)養(yǎng)殖基地，創(chuàng)新研發(fā)驢肉包、驢肉醬、驢肉丸等產(chǎn)品，同時(shí)強(qiáng)化品牌打造和線上營(yíng)銷(xiāo)，開(kāi)展研學(xué)游業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)深度融合發(fā)展。

“一個(gè)行業(yè)的發(fā)展不能依靠單個(gè)主體，而是需要企業(yè)、政府和農(nóng)民多方共同行動(dòng)，科技、市場(chǎng)、文化多重助力?！睂?duì)于驢業(yè)發(fā)展，中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)驢業(yè)分會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人建議：一要有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，驢養(yǎng)殖周期長(zhǎng)，貴在堅(jiān)持；二是業(yè)內(nèi)各主體在政府指導(dǎo)下，做好種質(zhì)資源保護(hù)和開(kāi)發(fā)利用工作；三是企業(yè)適度規(guī)模經(jīng)營(yíng)，適當(dāng)延伸產(chǎn)業(yè)鏈；四是適應(yīng)新的消費(fèi)趨勢(shì)，做好肉、皮、奶的綜合利用和差異化開(kāi)發(fā)，增加附加值；五是加強(qiáng)養(yǎng)殖技術(shù)和管理人員培訓(xùn)，提高經(jīng)營(yíng)管理水平。

未來(lái)國(guó)內(nèi)驢產(chǎn)業(yè)將走向何方？或許正如中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)驢業(yè)分會(huì)對(duì)生產(chǎn)形勢(shì)的分析展望：遼寧、內(nèi)蒙古等傳統(tǒng)養(yǎng)殖主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)鏈向終端延伸；河北、山東等驢肉傳統(tǒng)消費(fèi)大省升級(jí)提檔；廣東、重慶等南方地區(qū)的驢肉新興消費(fèi)市場(chǎng)不斷發(fā)展；北京、上海等大城市驢肉餐飲呈現(xiàn)品牌化、高端化趨勢(shì)。

不僅是驢，根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況及時(shí)調(diào)整發(fā)展方向，對(duì)于任何產(chǎn)業(yè)都適用。對(duì)于正受供給不足困擾、爬坡過(guò)坎的中國(guó)驢業(yè)而言，未來(lái)業(yè)內(nèi)應(yīng)有一個(gè)更大的共識(shí)，那就是在繁育周期長(zhǎng)、養(yǎng)殖成本高的前提下，僅靠屠宰和初級(jí)加工無(wú)法支撐行業(yè)整體發(fā)展，產(chǎn)業(yè)鏈上各環(huán)節(jié)的主體要互相關(guān)心、抱團(tuán)取暖。